陳飛

自2020年初疫情驟起，衛生與疾控專家及各家媒體便宣傳飲食衛生的重要性，以防病從口入，尤其是倡導中國社會在日常聚餐中使用公筷和分餐制，避免病毒的傳播。雖然現在分餐制還有一定難度，但是在餐館聚餐中使用公筷已蔚然成風。而實際上，中國無論在飲食衛生，還是使用公筷和分餐制方面都曾遙遙領先。

早在2000多年前的春秋時代，孔子就詳細談到飲食衛生的諸多注意事項，這見于記載孔子言行的儒家主要經典《論語》。在《論語·鄉黨》有這樣一段文字：“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食，割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”這段文字首先強調了烹制食物要精和細，膾是切成片或者絲的魚和肉，精細處理食物有利于人體的消化吸收。其次強調了幾個“不食”原則：食物久存變味或者是魚、肉腐爛變質是不能吃的；顏色與氣味出現問題也不能吃；烹調不得法和未到成熟季節的五谷、蔬果也不要吃；刀工與作料不匹配不吃其實是對烹飪提出了更高要求；對于吃肉、飲酒要適可而止，不宜過量；在上古時代，外賣的飲食質量不高，所以孔子也不主張吃；姜是中國傳統烹飪中不可或缺的一種作料，同時也是一位普遍使用的中藥，有發散風寒和溫中和胃的功效，所以孔子特別強調了飲食中用姜的必要性，但不要多吃。

從上文可以看到，儒家經典著作并非只是有關社會、政治方面的大道理和道德倫理方面的教條。孔子的這一番議論關注的是日常生活，而且閃爍著理性與科學的光輝，與現在的衛生觀念非常契合。他本人也因此受益，免受了許多細菌與病毒的侵擾，活到了73歲。這在上古時代已是高壽了，因為唐代大詩人杜甫曾有詩：“人生七十古來稀”。

至于說到分餐制，其實中國古已有之。這就要從“筵”和“席”說起。古時現在的桌椅板凳還未出現，人們吃飯只能席地而坐。筵和席最原始的含義是指鋪在地上的坐具，為了避免直接坐在地板上，在地上要墊上一層用草或竹編織成的席，功能類似現在日本還保留的榻榻米。更為講究的，要在席下再鋪上一層竹席，便是筵。這在先秦的典籍中有很多記載，《禮記·樂記》有：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節也。”《周禮·春官·序官》：“司幾筵下士二人。”東漢大經學家鄭玄注：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”唐代賈公彥疏：“設席之法，先設者皆言筵，后加者為席。”清代孫詒讓正義：“筵長席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉。”而后，席引申為座位。最后，筵席轉變為宴會和聚餐之義。

因此，古人用餐是席地而坐，即使是貴族和皇家舉行的大型宴飲，也只能坐或跪在筵席之上，面前放置一張類似現在茶幾的矮幾來擺放食物。但是，已經開始講究用餐禮儀，大家依次列坐，自己吃自己面前的食物。如同現在西餐長桌的分餐制。而古人的這種進餐方式，則是由于居室與家具條件所限。在西漢司馬遷所著的第一部紀傳體通史《史記·孟嘗君列傳》中講到一個故事，可以看出當時聚餐的這一形式：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。士以此多歸孟嘗君。”這里是說，戰國時曾“養門客三千”的齊國大貴族孟嘗君和門客吃夜宵，因為有人把照明的火光擋住，一位門客看不清別人吃的食物，以為給自己的食物與別人的有差別，很是氣憤，便離席而去。這時孟嘗君起身攔住他，給他看自己的飯食，與這位門客的是一樣的。門客大為慚愧，于是橫劍自刎。此后，投奔孟嘗君的門客就越來越多了。所以，正是因為當時采用的是分餐制，才產生了這樣的誤會，如果大家圍坐于圓桌旁聚餐，就不會出現這個問題了。這種聚餐形式和場景在出土的一些漢代畫像磚上則更為直觀。

到了唐代，由外來的胡床、交椅等演變的高坐具——椅、凳等才逐漸出現，同時也開始了分餐制向合餐制的過渡。現存唐宋間的五代南唐時期的名畫《韓熙載夜宴圖》，清楚地記錄了南唐貴族的宴飲場面。從這幅畫可以看到：賓客不再是跪坐，而是舒適地坐于很高的椅榻之上，幾案反而顯得低矮了。幾案也不是長長的一排，而是分成幾個小幾，擺滿各種食物，供大家一起享用，這就已經打破了過去分餐制的格局，逐漸過渡到了現在中國人主要的聚餐形式——合餐制。

《韓熙載夜宴圖》

西方的用餐和宴會禮儀要晚得多，形成已是在文藝復興以后了。法國的餐桌禮儀和分餐制得益于十六和十七世紀嫁給法國國王的意大利美第奇家族的兩位公主，她們把文藝復興之后的意大利餐桌文明帶到法國，之前法國人進餐還主要用手，甚至鄰座的兩人共用一個杯子。而中國進入清代以后，西方傳教士便開始在中土傳播所謂的西方文明，甚至包括分餐制。1648年就來華的著名天主教耶穌會傳教士、比利時人南懷仁，來華后一直服務于清宮廷，為康熙皇帝講授西方科學，頗受寵信。他在其著作《御覽西方要記》里就提到了西方的分餐制，這應該是首次向中國人正式介紹西方的分餐制：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也。”民國以降，西方生活方式更是作為一種時尚全面進入中國，不僅西餐館如雨后春筍般在大城市涌現，西式的分餐制也卷土重來。北京的老字號餐館也曾遭遇過來自分餐制的挑戰。1932年，桂系軍閥白崇禧來北平（北京）宴客，提出要吃按西餐分餐制的中餐份飯，每客14塊銀元。以當時北京的物價水平，兩塊銀元就可買一袋上等面粉，最高檔的燕翅席也不過20銀元一桌。這也給當時京城的餐飲業除了難題，各大飯莊均不敢承應，最后只有實力雄厚的“八大樓”之首的東興樓接了下來，因為這對菜品質量和服務都要求甚高。

中國最早使用公筷，也可追溯到一千多年前的南宋。明代田汝成所輯《西湖游覽志余》記載了一則南宋開國皇帝宋高宗的軼事：“高宗在德壽宮，每進膳，必置匙筯兩副。食前多品擇，取欲食者，以別筯取置一器中，食之必盡，飯則以別匙減而后食，吳后嘗問其故，對曰：‘不欲以殘食與宮人食也。’”宋高宗每次用餐，都要求放上兩副筷子和勺子，其中一副筷勺自用，另一副則相當于現在的公筷、公勺。吃飯前，先用公筷把自己要吃點飯菜夾到自己的碗里，再用自己的筷子吃，并且要吃完。吳皇后問他為什么要這樣做？他說：“朕不想讓別人吃我剩下的飯。”宋高宗在歷史上，一直因為民族英雄岳飛的冤案而飽受詬病，而從這則軼事來看，他卻是一位仁慈而簡樸的皇帝。宋高宗書法造詣很高，而且以81歲的高壽可排入史上長壽帝王的前五名，這可能也與其注重飲食衛生有關。

（本文作者系文化學者、北京戲曲評論學會副會長）