原創(chuàng) Tejal Rao 故鄉(xiāng)與世界

從20世紀(jì)初的第一家壽司小屋，再到今日街頭店鋪繁榮，壽司從故鄉(xiāng)日本來到美國，日漸融入洛杉磯當(dāng)?shù)孛朗澄幕?。壽司師傅們不止在壽司價(jià)格和種類上下功夫，更把本地特色融入制作，將時(shí)令食材送到食客的味蕾。疫情下的洛杉磯壽司店，堂食被迫轉(zhuǎn)為外賣，大廚對于食材搭配和風(fēng)味制作的努力和用心仍不減。我們的記者拜訪了幾家位于洛杉磯的壽司店，在享用美食的同時(shí)，看大廚們?nèi)绾纹胶鈨蓢氖巢暮臀幕g，呈現(xiàn)給食客們最佳美食盛宴。

——編者按

“產(chǎn)自北海道的喜知次魚”，松木洋平介紹說，因?yàn)榇髦谡郑f話有些悶悶地，他邊說，邊把一塊烤巖魚手握壽司遞過來。他不會(huì)講述具體的細(xì)節(jié)，以免讓客人覺得無聊，因?yàn)榫捉肋@塊壽司所需的時(shí)間不夠分享這一切。

但他很清楚，這條特殊的巖魚是用一根長線在北海道東北部水域釣上來的。它珊瑚色的魚皮仍然完美無瑕，沒錯(cuò)，因?yàn)槠@條魚時(shí)用的刀異常鋒利，而且在那張鼓鼓囊囊的漁網(wǎng)里蠕動(dòng)時(shí)，它也沒有被壓壞。

他知道這些，因?yàn)椴兜竭@條巖魚的是什么人，它何時(shí)落入漁網(wǎng)，如何丟掉小命，甚至它是怎樣抵達(dá)洛杉磯、怎樣來到他位于西好萊塢的餐廳——小野寺銀座壽司門口的，他都了如指掌。

在位于西好萊塢的銀座小野寺壽司店，主廚松木洋平正在切金槍魚。但他制作的菜單上還有幾十種其他種類的海鮮。

他還知道——雖然這有點(diǎn)涉及到隱私——這條生命力極強(qiáng)的生物尚未繁殖過。他把魚宰了，用清酒渣調(diào)味，增強(qiáng)魚肉的甜味，接下來，他觀察魚身上還剩多少脂肪——真相暴露無遺。所以他知道如何切割，他的刀沿著一條看不見的路線滑過魚的身體，把肉切成近乎透明的齊整薄片。

松木先生對這種魚的了解確實(shí)足夠透徹，對他而言魚不只是準(zhǔn)備壽司的食材。他將魚在手中輕輕揉捏成型，把它放在一小塊米飯上，再用深色的糧食醋調(diào)味，使這條魚變得香甜可口，造型美觀，異常精致，幾乎入口即化，一咬下去，口感非凡。

走進(jìn)壽司之城

盡管疫情的影響仍在持續(xù)，但銀座小野寺以及這座城市其他許多餐廳提供的美食足以證明，洛杉磯仍然是美國最了不起的壽司之都。這里擁有除日本本土之外最活躍的壽司店，壽司種類多到令人驚訝，不論你口味如何、預(yù)算多寡或者來自哪個(gè)街區(qū)，均能夠得到滿足。

從某種程度來講，洛杉磯之所以成為壽司的天堂，是因?yàn)閴鬯驹谶@里扎根已久。20世紀(jì)初，洛杉磯就擁有了第一家小壽司屋。但在20世紀(jì)40年代，因?yàn)槿找崦绹司獾搅b押，只得將店鋪關(guān)閉，最早的一批壽司店紛紛停業(yè)。

Kiriko餐廳的蒸鮑魚、安康魚魚肝、熏三文魚配芒果和魚子醬。

1966年，金井紀(jì)年在小東京的川福餐廳開創(chuàng)了洛杉磯第一個(gè)現(xiàn)代壽司吧。除了產(chǎn)自日本的魚，金井先生還出售產(chǎn)自波士頓的金槍魚肚（漁民們?nèi)匀徽J(rèn)為這一菜式非常糟糕）以及產(chǎn)自圣巴巴拉的海膽（這種食材當(dāng)時(shí)很受意大利移民歡迎，但其他顧客則大多不太感冒）。對于那些不喜歡金槍魚的人來說，可以嘗試一種全新的當(dāng)?shù)夭耸剑河明{梨做的加州卷，推出這種壽司的是真下一郎，他所在的餐廳距離川福餐廳也不算遠(yuǎn)。

1970年代，20世紀(jì)?？怂闺娪肮靖浇_了一家名叫Osho的壽司店，制片人和演員們紛紛光顧，使壽司愛好者的范圍拓展到日裔美國人社區(qū)之外，也將更多雄心勃勃的壽司廚師吸引到洛城。

Morihiro餐廳的金槍魚生魚片，餐廳位于阿特沃特村附近。

壽司很快擺脫了其舶來品的身份，成為新的時(shí)尚——跟20世紀(jì)80年代好萊塢的特殊生活方式極為搭調(diào)。后來，這種來自東方的美食，緩慢但確定無疑地，成為洛杉磯飲食文化不可分割的一部分。

現(xiàn)在，這里有雜貨店壽司、藥店壽司、素食壽司和混搭壽司。點(diǎn)綴著魚子醬的廚師發(fā)辦料理讓人印象深刻。特色的龍卷則極其豐盛，配菜豐富，品嘗時(shí)需要?jiǎng)佑门Ｅ诺丁?/p>

這里有別具一格的迷你壽司連鎖店，設(shè)在漢堡店里的壽司柜臺(tái)。有不知名的共享廚房切出的奶油芝士手卷，人們在自家制作的散壽司。還有用上等海鮮自制的壽司套裝。

這里的壽司店種類齊全。雖然全美大部分食用生魚片仍然是鮭魚和金槍魚片，但最棒的壽司廚師們絕不迷戀于其中一種食材或者款式，而是通過極富變化且種類多到令人難以置信的海鮮來詮釋季節(jié)的差異。有時(shí)候，甚至連你都不知道自己想要什么，他們卻清楚。

吃壽司，廚師也是關(guān)鍵

一年之中，洛杉磯的頂級壽司主廚可能會(huì)利用種類繁多的魷魚、蛤蜊、蝦蟹、扇貝和鮑魚，以及鯖魚、鱒魚、金眼鯛、砂礫鯡魚、比目魚、鮑魚、鰻魚、海螺、章魚觸手、海膽、魚肝、魚卵和魚白，炮制出各種美味。

即使是那些以其招牌壽司聞名的主廚——無論是受信幸啟發(fā)、極為上鏡的生魚片，還是單蓋蛋奶凍——也會(huì)嘗試真正的創(chuàng)新菜。

正是以這樣的方式，他們毫無障礙地適應(yīng)著每周不斷變化的食材，以及每晚都在變化的顧客。正是以這樣的方式，他們不斷地將我們的注意力從一種強(qiáng)烈的愉悅轉(zhuǎn)移到另一種、再一種強(qiáng)烈的愉悅，直到這頓飯突然令人傷感地結(jié)束——那是美味的混剪、難以言傳的味道。

小野寺先生在火上烤鰹魚皮，準(zhǔn)備一道生魚片。

在松久信幸旗下的餐廳，涌現(xiàn)出眾多技藝非凡且追求時(shí)尚的當(dāng)?shù)貜N師。這些餐廳打破了日本壽司的傳統(tǒng)，加入柑橘汁、食用油、香草和蔬菜，還融合了松久信幸在秘魯烹飪時(shí)微調(diào)過的技術(shù)。

1982年，松久壽司餐廳在中尾哲也及中尾俊二的協(xié)助下創(chuàng)辦，中尾兄弟此后也各自開辦了自己的餐廳——Asanebo以及Shunji——這兩家餐廳輪流充當(dāng)著洛杉磯壽司廚師的培訓(xùn)基地。

安住武俊在恩西諾區(qū)的一家購物中心經(jīng)營著極簡主義的新壽司店，他最初就在 Asanebo工作過。目前在阿特沃特村附近經(jīng)營壽司店Morihiro的小野寺盛浩也是如此。他每天在餐廳的小磨房里磨制進(jìn)口的大米，這家店的第一道菜往往是一小塊顫巍巍的自制豆腐，像蛋黃糕那般細(xì)軟滑膩，盛在自制的陶瓷碗里?，F(xiàn)在，他也得到了大家的關(guān)注和信賴。

小野寺盛浩主廚每天都會(huì)在室內(nèi)磨米，并用美味的黑醋進(jìn)行調(diào)味。

品嘗完自制豆腐，接下來可能會(huì)是彩虹色的凍以及味道醇厚的濃湯：加入秋葵、高湯三文魚魚籽以及西紅柿醬。在他的店里，你將親眼目睹小野寺先生的高超廚藝——他把魚串起來烤，直到魚皮流出油脂并起泡。他用手搓弄著灰白色的米團(tuán)，用醋將其染成棕色。

然而，柜臺(tái)后面的桌子上提供的卻是家庭式的壽司，造型各異的手握壽司層出不窮。有些顧客就像嗷嗷待哺的雛鳥一樣，焦急地等待每塊壽司送到他們手中。

不過，我喜歡等待。時(shí)隔數(shù)月后，我重返壽司店吃的第一頓飯，是在索特爾附近的Kiriko餐廳。我雙手捧著一杯茶，看著南波健給我做第一塊手握壽司——加入少許檸檬汁、柚子皮和海鹽，使那條亮閃閃的海鯛變得味道鮮美。

在午餐及晚餐時(shí)間，Kiriko餐廳主廚南波健會(huì) 以極快的節(jié)奏準(zhǔn)備廚師發(fā)辦料理。

他利落地把壽司遞給我，我吃進(jìn)肚里。這是再普通不過的互動(dòng)，但也是我在疫情期間幾乎忘卻的親密互動(dòng)。用雙手捏成的溫?zé)犸垐F(tuán)？壓在飯團(tuán)上的魚片？那一刻，我感覺自己得到了那樣多的照顧，那樣深切地融入了這個(gè)世界，能夠置身這家餐廳，跟這位朋友共進(jìn)午餐，則是那樣幸運(yùn)。好的壽司確實(shí)能夠讓人體驗(yàn)到這些。

“不要加醬油!”南波先生以歡快的語調(diào)，向兩位身穿西裝的男顧客喊道，我卻感動(dòng)得想哭。

像大多數(shù)餐館一樣，高端壽司店放棄了所有酷炫的技藝，專注于外賣，在疫情剛剛肆虐時(shí)存活了下來。他們只能這樣做，而且由于病毒新變種的傳播，他們可能不得不再次做出這樣的選擇。

坐在主廚對面的感覺，沒有什么能夠取代，因?yàn)榧幢悴涣奶欤匀荒軌蜻M(jìn)行近距離互動(dòng)。另外一部分原因則是壽司制作和食用之間的時(shí)間越短越好。

也就是說，許多廚師將主要精力用來做外賣。Kaneyoshi壽司店的井上義之打包外賣時(shí)，用的盒子極其精美，不過，要得到這樣一份外賣，首先要穿過迷宮似的辦公樓。

Kaneyoshi壽司店的精美手握壽司盒，里面有各種各樣的海鮮，已經(jīng)準(zhǔn)備交到客人手中。

井上先生用葉子襯里的盒子令人驚艷——每塊飯團(tuán)都小心翼翼地碼在盒子里，使它們不會(huì)移動(dòng)或翻倒，每片魚都以完美的刀功切好，再進(jìn)行不同的調(diào)味。味道香醇的魷魚被雕飾出精致的褶邊，扁魚肝用文火燉出黃油的質(zhì)感，六小塊扁魚片抹著新鮮的芥末，一口就能吞進(jìn)肚里。有時(shí)候，還會(huì)有小海鯛、高湯三文魚籽、帶魚、鯡魚、大比目魚以及鰻魚。

高品質(zhì)原材料

壽司繁多的種類本身就讓人激動(dòng)不已——我承認(rèn)，在武田壽司，我迫不及待地想要再次品嘗一種特殊的壽司：細(xì)長溫?zé)岬娜毡觉涺~壽司，魚肉經(jīng)過烤制，魚皮被劃開，烤出的油脂閃閃發(fā)亮，夾在一層煙熏過的酥脆海苔里。我很想再點(diǎn)一個(gè)，但出現(xiàn)在我眼前的卻是另一種美食。

出現(xiàn)的恰好是我一年之中最愛的美味：武田秀的味增湯，熱騰騰的肉湯里浸著壓碎的牡丹蝦蝦殼，味道濃郁香甜，每一口都能喝到柔滑的絲狀海藻，那味道實(shí)在令人陶醉，倍感溫暖愜意。

武田秀主廚用當(dāng)季的鯡魚制作手握壽司。

橫田誠一，是生活在加利福尼亞加迪納的第七代漁民，他會(huì)將當(dāng)?shù)氐暮ｕr，比如巖魚、黑鱈魚以及大比目魚賣給各家餐廳，其中包括中山仁木的頂級懷石料理餐廳n/naka。他說：“顧客們想買便宜些的魚，但魚之所以昂貴，是因?yàn)樗鼈冎颠@個(gè)價(jià)錢?！?/p>

跟橫田合作的有幾艘船，它們會(huì)把捕到的魚裝在海水箱里，運(yùn)回碼頭，橫田便可以進(jìn)行“活締”，這是一種專為制作壽司的宰魚方法，具體步驟是在魚頭的底部割一兩刀，放血，再剖去內(nèi)臟，然后就可以賣了。

武田壽司令人驚艷的沙丁魚卷。

這里的海鮮質(zhì)量上乘，但對于洛杉磯不少的壽司主廚而言，與當(dāng)?shù)氐聂~相比，他們?nèi)匀桓矏蹚娜毡具M(jìn)口的魚。橫田先生透露，他的客戶經(jīng)營的多是意大利餐廳。銷售在美國捕獲的野生海鮮難度越來越大——新冠疫情爆發(fā)之前，橫田先生每周能賣出大約150磅（約68公斤）的魚。而現(xiàn)在，出售量已經(jīng)降到了50至60磅（約23至27公斤）。

捕到的海鮮，他不會(huì)浪費(fèi)一分一毫。由于魚肝不能一直保持新鮮，他經(jīng)常自己在家進(jìn)行烹制，把魚肝蒸熟后搗成醬，或者做成油滑的魚肝糜。

疫情下的壽司店

再回到小野寺銀座，勞倫 · 渡邊正在給柜臺(tái)前的顧客們展現(xiàn)一只大閘蟹，大閘蟹在亞洲是一種季節(jié)性美食，但在美國卻通常被視為有害的生物。

這只大閘蟹從北海道運(yùn)來，螯上長有絨毛，個(gè)性好斗。今天傍晚，它剛剛被放進(jìn)鹽水中煮熟。我原以為渡邊女士展示完之后，會(huì)把它送回廚房，拿著一碗她早先準(zhǔn)備好的肉回來。然而，她并沒有那樣做。

小野寺的冬季海鮮種類繁多，包括巖魚、針魚和大閘蟹。

我在隔板（這是大多數(shù)壽司店重新開張后的標(biāo)配）這一側(cè)吃著我的巖魚壽司，她以一系列優(yōu)雅的動(dòng)作，敲擊那只大閘蟹，碾碎其外骨骼，將蟹腿蜷曲起來，把蟹螯里的肉刮凈，檢查了蟹殼，最后用蟹眼之間匯聚的神經(jīng)簇?zé)踔菩肺对觥?/p>

咬一口，香甜濃郁，油滑酥脆，口感就像是剛剛做好的爆米花。

打動(dòng)我的不僅僅是它的味道，還有匯聚在那一口美味中的令人嘆為觀止的技藝、用心、用料以及努力。我也自顧自地想到，吃完這一頓，我可能一段時(shí)間內(nèi)不會(huì)再在室內(nèi)餐廳用飯。新一波的疫情即將席卷而來，影響著食物供應(yīng)鏈上的每個(gè)人，從漁民到廚師，還有介于二者之間的所有人。

現(xiàn)在的壽司店還未受到影響——只有清酒倒進(jìn)玻璃杯的聲音，女人被其男友笑話逗樂的聲音，木屐敲擊廚房地板的聲音，洗手液噴濺發(fā)出的嘶嘶聲。螃蟹轉(zhuǎn)瞬間就被吃進(jìn)肚子里，但我仍在努力回味著它的味道。

原標(biāo)題：《疫情下的洛杉磯，壽司正在瘋狂擴(kuò)張》

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