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魯菜和山東菜，竟然不是一回事兒？

2022-04-11 14:45

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 飽弟福桃九分飽

話說3月24日，我們的“魯菜之巔”那篇推文里，陳曉卿老師在評論區(qū)提到了一句話：

“魯菜和山東菜，其實是兩個概念。”

其實這話指的是山東脫口秀之花何廣智、徐志勝神奇的“魯菜前三”來說的，咸湯、咸菜炒雞蛋、雞蛋炒粉條，這三道“前三”不但吃過魯菜的人沒聽過，連一半山東人也要陷入疑惑。

也就是說，這三道魯西南家常菜，是山東菜不假，但還不能稱作“魯菜”——

因為山東菜并不等于魯菜，不是所有山東菜都能稱為魯菜！

啊咧？

雖然這話還是飽弟第一次聽說，但陳老師能說出這個話來，必然有其根由。

果然，一查資料，飽弟奇怪的知識增加了，曾經的認知迷茫了：

二十多年的山東菜，難道我全都白？吃？啦？

以前，要有人說山東菜和濟南菜是倆概念，飽弟肯定得狠掐自己一把，醒醒吧別做夢了。

可飽弟發(fā)現(xiàn)，那位一談老北京民俗就怎么也繞不開的金受申先生，在半個多世紀前，真就是這么說的：

山東館堂、柜、灶全都是山東東三府的籍貫，自幼來京，一生精力，也能混個衣食不缺。山東館以善做雞、鴨、魚菜見長。如“炸胗兒”“糟鴨頭”“拌鴨掌”“抓炒”“軟炸”等，非山東灶不精。山東灶也各有所長，如“泰豐樓”的“汁水”，便是一例。北京以“燒鴨子”出名的“全聚德”，和已然關閉素稱“金陵移此”的“便宜坊”，也是由山東人來經營的。

在山東館子以外，另有濟南館，所做肴饌，介于南、北之間，別有味道，尤善做大件菜。如“燕菜”“魚翅”“甜菜” 等珍細品，非普通館子所能及。“豐澤園”“新豐樓” 便是濟南館。

在金受申眼里，“濟南館”是“山東館”之外的存在，“濟南菜”和“山東菜”的食材、口味、擅長菜式，都是兩碼事。

為什么呢？

首先，他文中的“山東館”，其實指的是經營膠東菜（福山菜）的館子。

從清末到民國，北京的山東館子多如牛毛，其中絕大多數是膠東人經營，有名的“八大樓”“八大居”，十之七八都是山東館子，堂案灶柜上飄出的也全是膠東口音。

▲北京人藝1988版《天下第一樓》劇照

北京最有名的飯店全聚德，從前包括“全鴨席”在內的多數炒菜，也是正宗山東風味（見我們之前介紹過的《北京全聚德名菜譜》），以全聚德歷史為原型的話劇《天下第一樓》里，“福聚德”掌柜盧孟實就是山東榮成人，烤鴨師傅羅大頭更是一口膠東話。

▲80年代全聚德的扒三白，“扒”就是典型的魯菜做法

? 《中國之食文化》

久而久之，以膠東菜為主的山東風味，成了后來北京菜基礎的重要組成部分。但是，同屬山東籍的“濟南館”和濟南菜，在過去人的認知中，卻跟“山東館”不是一回事兒——

在他們眼里，濟南菜比“山東菜”更清淡，更愛珍貴食材，對海鮮的熱情沒有膠東人那么高，甚至還帶點兒江南味道。

▲像這道濟南菜“雨前蝦仁”，做法已經跟杭州龍井蝦仁很像了

? 《申報》

確實，比如濟南菜里對“糟”的運用，像糟炒肉片、糟煎肚片，包括過去的糟蒸鴨肝，就跟包郵區(qū)人民愛吃糟貨一樣。

根據記載，這一點就可能是大運河貫通南北后，南味北上，由紹興人帶到濟南的——按照這個路線，也許后來也跟膠東人會師了，才有了福山菜著名的糟溜魚片。

▲糟溜魚片

? 魯食記

除此之外，濟南菜和膠東菜的差別還不少，用一個“魯菜”來概括，也沒法彌合兩者的差距。

比如今天大家一致認為，魯菜的代表是蔥燒海參。但根據魯菜廚師陳宗明老師傅說，過去在濟南，蔥燒海參大家吃得并不算多，它其實算膠東菜，濟南更流行的吃法是海參扒肘子。

? 師父和我做魯菜

一樣，九轉大腸原產濟南九華樓，把這一名菜安在膠東人民頭上，人家難免起嘀咕；糖醋鯉魚，要的是黃河鯉魚，主要還是濟南吃，膠東那邊海魚還吃不盡，對多刺還時有土腥的鯉魚興趣不大。

這么一看，光是濟南和膠東的山東菜差別就不少，還沒算上博山菜，人家包的水餃都跟別處不一樣，更別提老百姓那些不上席的土菜家常菜了。

所以，在民國時期的《申報》上，上海一家新開的京菜館登廣告，會特別提出自己特聘的是“濟南名廚”，而不提山東，好像大家默認這是兩個菜系，更不像有“魯菜”這個統(tǒng)一的概念。

? 《申報》

一個魯菜，概括不了所有山東菜——這事兒還不止發(fā)生在山東。

比如陳曉卿老師提到過，人人都說安徽臭鱖魚，可老家在皖北的他小時候卻沒見過。人家還說他們皖北人跟“徽菜”沒關系，因為徽菜多數是皖南菜。

誰要說蘇菜，一貫散裝的蘇南人和蘇北人更要吵起來：一個冬天吃羊，一個夏天吃羊，哪能是一個菜系哇——何況不同的吃羊“時區(qū)”也互相穿插，蘇州人冬天才吃藏書羊肉，隔壁上海卻圍了一圈吃伏羊的市鎮(zhèn)，都沒地兒說理去。

這么來看，所謂“四大菜系”“八大菜系”的分法，似乎并不夠科學。

那要它管什么用？又是誰最先提出的這么個“菜系”？

接下來的說法，可能會讓人大跌眼鏡——

“菜系”并不是咱們的傳統(tǒng)，可以說改革開放前，菜系幾乎就不存在。

前不久，“師父和我做魯菜”的陳大偉老師發(fā)了個視頻，提到他曾經采訪魯菜大師王義均先生，老人說在解放前，根本沒有“魯菜”這么個說法。它可能得是六七十年代后的產物。

? 師父和我做魯菜

而在更早的時代，當不同地方的餐飲從業(yè)者，帶著各自家鄉(xiāng)味云集到一座城里時，他們更多被稱作“幫口”，帶有舊社會的行幫色彩，大約在解放后，這種說法才漸漸消失。

? 《申報》

確實，咱們看看過去的菜譜就知道了。

上世紀50年代，輕工業(yè)出版社出版的《中國名菜譜》，和70-80年代中國財政經濟出版社出版的《中國菜譜》兩套書，被公認為當時菜譜界的巨著。

它們的分冊方式，并不是按照“魯菜”“粵菜”的菜系分法，而是以“XX風味”為名，按照地區(qū)來分的。

這兩套書作為當時國家組織出版，集結各地名廚專家編寫的重大項目，在分冊的說法上，肯定不敢瞎劃拉，起碼不能出現(xiàn)大的學術爭議。

可到了90年代，中國財政經濟出版社根據《中國菜譜》重新編寫的《中國名菜譜》，雖然還是按照地區(qū)來分冊，卻比之前多出了“菜系”的提法，尤其一些分冊的概述里，也確實出現(xiàn)了“魯菜”“川菜”“粵菜”的字眼兒。

由此，我們大概能推斷出“菜系”一說被廣泛承認的時間，不會早于70年代，但也不會晚于90年代。

有一個說法稱，“菜系”二字，最早出自70年代，時任商業(yè)部部長的姚依林對外賓們的一次講話：

我國菜肴風味流派有四大菜系。在北方，黃河上下，長城內外，屬京魯菜系; 在西南，川、滇、湘、黔屬川湘菜系; 在東南，兩淮、三江、五湖，長江中下游，屬淮揚菜系; 在嶺南，珠江、兩粵及閩臺部分地區(qū)，屬粵閩菜系。

這段話的原始出處，飽弟一直沒找到，但如果此事確實發(fā)生，那么在一個外事場合，姚老的話肯定是慎之又慎，有理有據的。

而國內權威媒體第一次提出“四大菜系”之說，是在1983年11月11日的《經濟日報》上《久負盛名的四大菜系》一文:“目前國內較大的菜系約有十余種, 其中以川、魯、粵、蘇四大菜系最負盛名。”這就比上文的說法更簡化了。

而最早版本的“八大菜系”，大概也出自這個時候。1980年6月20日，《人民日報》第四版“小常識”欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，提出了“山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽”八種風味。

至于在以上“八大”之外的菜系，更有不少是有明確記載的當代產物。

比如遼菜這個名字，就誕生在1983年。

▲今天最著名的遼菜可能是鍋包肉

? 圖蟲創(chuàng)意

當時第一屆全國烹飪大賽在京舉辦，各省都派了代表隊，遼寧省代表隊為首的，就是當時沈陽鹿鳴春的劉敬賢師傅。

可到了報名的時候，這菜系沒法填：他們做的是魯菜，可要是也報魯菜，就跟山東代表隊沖突了。最后劉師傅臨時報了一個“遼菜”，中華大地就這么多出一菜系來——當然劉師傅一戰(zhàn)奪魁，遼菜美名由此傳遍華人世界，那是后話了。

▲大賽評出十位最佳廚師，劉敬賢師傅榮獲第一

這么說來，菜系這個東西非但不傳統(tǒng)，有時候還顯得武斷，文化性和實用性都欠點兒……那以后，咱們還要不要這個說法啦？

飽弟覺得，這個還得結合時代因素來看。在“菜系”之說誕生的年代，它確實是個好東西。起碼對于外賓，簡單明了的“菜系”之說更容易理解，而在市場經濟勃興時，飯館以菜系為招牌，也確實方便了老板和顧客。

不過，中國菜和它的傳播土壤，終究是復雜的，沒法用行政區(qū)劃一概括了事。“魯菜”“淮揚菜”只有兩三個字，無法涵蓋一片地域的一切菜品，更沒法涵蓋中國人始終流動著的飲食習慣。

▲一碗糝橫跨蘇魯豫皖，你說它算哪個菜系

當時過境遷，我們可能也忘了菜系創(chuàng)立的初衷，卻樂此不疲地拿著“菜系”當作標簽，去認識、去褒貶、去以偏概全的時候，也希望像“魯菜和山東菜是兩個概念”的再發(fā)現(xiàn)，能夠多一點兒，再多一點兒。

標簽是死的，菜是活的，人也是活的——倒也不光指的是吃。

懂得這個道理，互聯(lián)網上多少誤解多少惱恨，都能消弭一大半兒。

本文圖片部分來自網絡

參考資料：

[1]金受申.莊館[M].老北京的生活,北京,北京出版社,1989.12.

[2]周志永.喪鐘為菜系說而鳴[J].四川烹飪,2005(09):8-10.

[3]蔡鐵鷹,丁玉勇,王旭華.“菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析——淮揚菜系基礎理論研究之一[J].淮陰工學院學報. 2020,29(06):1-6.