3·15曝光的“腳踩酸菜”還在持續(xù)發(fā)酵。

但凡與之稍有關(guān)聯(lián)的，大都避之唯恐不及。

可誰能想到，就在幾年前，“腳踩工藝”還被茅臺(tái)集團(tuán)當(dāng)作其傳統(tǒng)工藝中最有代表性的一點(diǎn)，在集團(tuán)出品的《人間致味》系列紀(jì)錄片中大肆宣傳。工人們?cè)谲囬g光腳踩酒曲的動(dòng)作，還被貼上了“曲間芭蕾”的標(biāo)簽。

同樣都是“腳踩”，酸菜落得人人喊打，茅臺(tái)價(jià)格卻逐年攀升……這一招光腳踩酒曲，背后到底有什么門道？

一則招聘啟事

性別：女性優(yōu)先

年齡：18-28周歲

體重：120斤左右，體態(tài)輕盈

學(xué)歷：“211”或“雙一流”高校優(yōu)先

其他：身體素質(zhì)好，面試時(shí)可跑完800米體測(cè)

薪資：面試通過后，年薪15萬+

你沒看錯(cuò)，這些看似奇葩的要求，全部出自之前茅臺(tái)集團(tuán)的一則招聘啟事。

而它對(duì)應(yīng)的崗位，就是需要光著腳在酒曲上踩來踩去的“制曲崗”。

茅臺(tái)如此重視酒的“制曲”過程是有原因的。自古以來，中國傳統(tǒng)白酒的釀造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的講究。通俗點(diǎn)說，酒曲質(zhì)量的好壞，直接影響著白酒品質(zhì)的高低。

一般來說，中國傳統(tǒng)白酒釀造所用的酒曲，可以分為大曲、小曲和麩曲3類。根據(jù)白酒香型的不同、酒曲形狀的不同，實(shí)際操作中，這3大類下還有更細(xì)致劃分。

酒曲種類不同，原料上當(dāng)然也有所不同。比如，傳統(tǒng)大曲的主要原料是小麥、大麥、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的還會(huì)添加少量的中草藥等。

酒曲之所以能直接影響白酒品質(zhì)，是因?yàn)橹袊鴤鹘y(tǒng)白酒的釀造，就是依靠這些酒曲與糧食混合。混合后，酒曲中大量的微生物和發(fā)酵菌會(huì)分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物質(zhì)，使糧食里的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類、氨基酸，再在酶類物質(zhì)的作用下，分解成酒精等其他香味物質(zhì)。

“酒香”的關(guān)鍵，就在這兒。

奇葩要求只為一塊好酒曲

怎樣才是一塊好酒曲？

茅臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)是：整體高度在13～14.5厘米之間，曲塊四邊緊中間實(shí)，中間部分呈龜殼形狀高高隆起。

只有這樣，才能保證酒曲的整體結(jié)構(gòu)外緊內(nèi)松，且內(nèi)部溫度達(dá)到一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài)，有利于微生物的發(fā)育，還可以增強(qiáng)酒曲提漿的功效。

《人間致味》中排列好的曲塊

而想得到一餅高質(zhì)量的曲塊，還真得按照茅臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)去招人。

一方面，“踩酒曲”雖然美其名曰“曲間芭蕾”，但它實(shí)際是一個(gè)體力活。

《人間致味》里，踩曲女工們每天早上5:30就要準(zhǔn)備開工了，這一開工，就是四、五個(gè)小時(shí)。這期間，她們休息的時(shí)間很少。只要一進(jìn)入廠房，就得在酒曲上來回踩動(dòng)，直到松散的酒曲被踩成一塊塊整齊的曲塊，才能被運(yùn)到專門的地方等待里面的微生物發(fā)酵。整個(gè)過程，沒有一個(gè)好體力，根本堅(jiān)持不下來。

另一方面，“踩酒曲”還是一個(gè)細(xì)致活。

這一點(diǎn)，從酒曲塊隆起的形狀就能看出來。

外緊內(nèi)松的結(jié)構(gòu)對(duì)踩曲的角度、力度都有要求。同樣的工作，交給平均體重較重的男性來做，很可能達(dá)不到理想要求；交給機(jī)器，又因?yàn)闄C(jī)器開動(dòng)過程散發(fā)的熱量，很難讓曲塊保持一個(gè)恒定的溫度……于是，體態(tài)更輕盈、心思更細(xì)膩的年輕女性，就成了“踩曲工”的首選對(duì)象。

“踩曲女工”練習(xí)踩曲

事實(shí)上，雇傭年輕女性“踩曲”并不是茅臺(tái)的“專利”。

對(duì)于我們的白酒釀造來說，它在某種程度上已經(jīng)成了一種傳統(tǒng)。

2018年，瀘州老窖天府中學(xué)的學(xué)生們還原創(chuàng)了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，獲得了四川省中小學(xué)生藝術(shù)展一等獎(jiǎng)。

當(dāng)然，也有一部分人很關(guān)心光腳踩酒曲是否衛(wèi)生的問題。

從流程上來看，制作酒曲只是釀酒這個(gè)復(fù)雜工藝流程中，比較前端的部分。制作好的酒曲，還得經(jīng)過發(fā)酵、高溫蒸餾等一系列環(huán)節(jié)，即便酒曲內(nèi)有殘存的真菌，也會(huì)因?yàn)闇囟冗^高被殺死，幾乎不可能對(duì)人體健康造成威脅。

考慮到酒曲對(duì)環(huán)境溫度、濕度等要求，端午踩曲，一直是醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期的開端。

再有兩個(gè)多月就是端午了，酒廠內(nèi)又會(huì)跳起新一年的“曲間芭蕾”。

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