2 月 22 日晚，楊國福麻辣燙向港交所遞交上市申請書，有望成為麻辣燙第一股。

曾幾何時，在很多人的印象里，麻辣燙還是存在于街邊路邊攤或是蒼蠅館子，只要花個 10 多塊就能吃上滿滿一碗的樣子。

殊不知，不知不覺中，麻辣燙已經進軍了 CBD，隨便夾上幾片青菜、肉片，再加幾個仿制肉丸子就得四五十，現在更是要赴港 IPO。

麻辣燙，什么時候這么賺錢了？上市以后，我們是不是更加吃不起麻辣燙了？

一年燙出 11 億，麻辣燙有多賺錢

下至街頭巷尾，上到購物商場 ，我們都能找到一家麻辣燙店。滿地開的麻辣燙，其實挺賺錢。

就以行業龍頭老大楊國福為例，根據楊國福披露的招股書，2019 年、2020 年及 2021 年前 9 個月，楊國福麻辣燙營收分別達到 11.82 億元、11.14 億元和 11.63 億元。

如果按照其披露的自營餐廳客單價 29.3 元換算，中國人每年能吃掉 4000 萬碗楊國福。

并且，楊國福也真的把錢賺進了自己的口袋里。

近三年，楊國福的年凈利潤都超過 1.5 億，即使是疫情嚴重的 2020 年也仍在盈利，凈利潤達到 1.69 億元。2021 年僅前三季度，楊國福就凈賺了 2.02 億，再創新高。

這個成績并不簡單，要知道楊國福曾經要對標的對象——海底撈，這位餐飲界老大哥都已經要撐不住了。

在關停 300 多家餐廳之后，海底撈發布了盈利預警，預計 2021 年凈虧損 38 億 - 45 億元。

除了疫情打亂了發展節奏，來自選址失誤、店長權力過大等內部因素都讓這個火鍋龍頭迎來成立 28 年來最大的困境 [1]。

相比之下，楊國?？雌饋硪磺邪埠?，甚至還要沖刺上市。

如果順利，楊國福最要感謝的就是其加盟商。要知道，2021 年前 9 個月，楊國福 94.2% 的收入都來自于加盟店。

不過，這并不意味著楊國福是靠加盟費來過活，實際上，向加盟餐廳賣原材料的收入，占到了總收入的 90.9%，而加盟費及系統維護費，只占到了 3.3%。

自建供應鏈一直是餐飲界常用來控制成本的方法之一，海底撈就是供應鏈建設的王者。

從上游的羊肉等原材料，到中游的底料、調味品供應，還有冷鏈物流運輸、人力資源培訓，甚至店內裝修，供應鏈上的每一個環節，海底撈都布局了專業公司進行運作 [2]。

目前，楊國福銷售自產產品的毛利率接近 45%，而轉售第三方采購的食材、調味品的毛利率只有 20%。

也因此，可以看到楊國福不斷布局自有供應鏈，銷售自產產品對收入的貢獻已將近三成。

從 2018 年建立第一家自產工廠后，楊國福陸續在哈爾濱、上海等地建立了幾十個物流基地，在成都的智能工廠，可以實現調味料年產能 5200 噸，并自稱可以供應超萬家門店 [3]。

在這個意義上，楊國福可以算得上是餐飲界的蜜雪冰城——后者也是靠賣自產原材料盈利 [4]，并同樣擁有一個上萬家加盟店的龐大體系。

所以更準確來說，不是麻辣燙賺錢，而是當供應商賺錢。

瘋狂開店，楊國福的增長密碼

加盟餐廳的巨大貢獻，也解釋了為什么最近幾年，我們能看到楊國福瘋狂開店。

畢竟加盟餐廳的營業額相對穩定，原材料損耗難以有較大增長。

再加上加盟店的租金由店鋪自擔，楊國福并不能像麥當勞一樣靠地產賺錢——2017 年，麥當勞光是靠向特許經營餐廳收取租金，就賺了 65 億美元，比收取的營業額分成高得多 [5]。

因此，只有不斷“跑馬圈地”——持續開店，從而賣出更多原材料，楊國福才能實現營收的不斷增長。

相比海底撈宣布關停 300 家，疫情期間楊國福海內外加盟餐廳數量不減反增，光是 2021 年前 9 個月，就增長了 530 家，幾乎每天能開兩家店。目前，楊國福門店總數已經高達 5783 家。

這一經驗，來源于創始人楊國福在非典期間的實踐——彼時，許多店鋪受疫情影響出讓，楊國福夫婦終于離開沒有招牌的半地下室，在哈爾濱賓縣永和街 52 號開了第一家麻辣燙店，起名“楊記麻辣燙” [6][7]。

之后楊國福便一步步從哈爾濱走到東北三省，又南下拓展南方市場。

是競爭對手，也是親戚的張亮，采取了相似發展邏輯，靠著加盟，從學生宿舍樓下賣 3 塊錢一碗的小店面，逐漸成長到現在擁有 5610 家店鋪的第二巨頭。于是，就有了現在東北人承包麻辣燙的局面 [7]。

2020 年疫情后，楊國福繼續沿用此前的經驗，讓代理商和加盟商大力找房源，對黃金店面進行抄底，完成了上市前的積累。

他認為這次抄底之所以能成功，是因為麻辣燙本身就是一兩個人食用的快餐，還有很多外賣訂單，就餐方式相對靈活，受到防疫管控的影響小 [6]。

根據招股書，加盟費和系統維護費也在此期間下調，希望能夠留住加盟商。現在，5783 家楊國福店面遍布全國，二、三線及以下城市的表現尤其驚艷。

相比一線銷售額的增長乏力，二線、三線及以下的銷售額占比逐漸提高，超過 80%。本就是從縣城地攤起家的楊國福，至今還在往低線城市運營，這意味著低線城市仍有很大的發展空間。

據招股書披露，楊國福計劃在 2022 年至 2024 年每年開設不少于 1000 家的加盟餐廳。如果順利，兩年后楊國福麻辣燙可能成長為一家擁有近 9000 家餐廳的巨型企業。

對標星巴克，麻辣燙變“高端”了

不斷開店，確實能給楊國福帶來一定的持續增長。但這樣的增長并非是無限的，店鋪數量終究會達到天花板。

所以，楊國福也在尋求轉型，并非只是開拓低線市場。他還有個更大的夢想——讓麻辣燙從 low、地攤的象征，變得更時尚和高端。

張亮曾坦誠地說過，“麻辣燙行業和企業沒有什么文化，以前參加餐飲行業的大活動，自己內心感覺挺丟人的。” 而表姐夫楊國福也表示，要讓“消費者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺” [7][8]。

2019 年底還想做成麻辣燙界海底撈的楊國福，到了 2021 年初就改變了目標，盯上了星巴克，立志要做麻辣燙界新貴族。

諸如?？?、許小樹等同樣想撕掉低端標簽的麻辣燙品牌，也開始以更精致的裝修、更精品的食材，試圖進軍高端市場。

但對于打工人來說，這樣的策略都只在指向一個字——貴。

我們統計了共 763 家麻辣燙店鋪，發現各線城市麻辣燙的單價都要高于 20 元，而在北京、上海等一線城市，一碗麻辣燙三四十也很常見，甚至高達六七十的麻辣燙也有不少。

越往一線走，租金等開店成本越高，即使是楊國福這樣的連鎖品牌，各線城市稱重價格也并不一致。

撇開這個因素，麻辣燙的整體客單價，也可能是被一些高價麻辣燙拉高了。

高價麻辣燙能有多高端？

以人均 50 元以上的?？蜑槔@家自我定位成麻辣燙界“愛馬仕”的品牌 [9]，店鋪設計采取 MUJI 和國潮的風格，菜品上引入了澳洲雪花肥牛、蝦滑等高端食材，不按斤賣按個賣，光是提供的免費自助小料就有 13 款。

張亮麻辣燙也不甘示弱，在哈爾濱開了一家占地 1500 平方米的四層樓旗艦店，全是大玻璃落地窗，不少網友還曬出店內豐富菜品的照片，98 元一個的波士頓龍蝦在這都成了配菜。

雖然精品食材的引入使店鋪原材料成本上漲，但扣掉這些成本，麻辣燙加盟商還是能拿到不少的錢。

如果按照楊國福官網披露的數據，一家楊國福加盟餐廳的毛利率能達到 65%，相當于吃一碗 50 塊錢的麻辣燙，店家能拿到 32.5 元的毛利潤，成本只有 17.5 元。

這也是麻辣燙閉店率要比其他餐飲要低的原因之一——如今，楊國福麻辣燙的退店率還不到 20%，比餐飲行業整體的閉店率要低很多 [10]。

但面對越來越“高端”的麻辣燙，增加的原材料成本、花哨的包裝、商圈租金成本，最終都會轉移到消費者身上——以至于我們現在吃個麻辣燙，都不敢手抖，怕多加幾塊肉，最后結賬要五六十，吃兩次都能趕上一頓火鍋了。

普通消費者恐怕也很難對此買單。說到底，麻辣燙行業的基因是食材豐富、且低價實惠。想要打破消費者對麻辣燙的固有期待，并不簡單。

那些想在下班后，只想用最高的性價比大快朵頤的人，面對裝修和包裝精致，但人均好幾十，甚至上百塊的麻辣燙，多少有點勸退。有這錢，和朋友一起去吃頓火鍋不是更快樂嗎？

參考文獻：

[1] 沈欣悅. (2022). 海底撈過冬. 財新. Retrieved 3 March 2022 from  https://weekly.caixin.com/2022-02-26/101847315.html

[2] 國泰君安證券研究. (2019). “沸騰”海底撈和它的產業鏈帝國.  Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/FgVNSw3DR2gBmWiVXlCOXQ

[3] 大摩財經.(2022). 楊國福的麻辣燙會重蹈海底撈覆轍嗎?. Retrieved 3 March 2022 from https://www.jiemian.com/article/7141384.html

[4] 易婷. (2021). 蜜雪冰城“土”里刨金. 一點財經. Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/oEB9JshDPqofn36-AFRjyA

[5] 國泰君安證券研究. (2020). 全面對比麥當勞和海底撈，看中國餐飲業如何在疫情后絕處逢生?.  Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/ezfo4pHANuPJDo1dsVRxEA

[6] 楊立赟. (2021). 從東北放羊娃走到港交所，“麻辣燙第一股”來了. 財經. Retrieved 28 February 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/uNSqyRlmacX5wwv_Kd7phQ

[7] 楊立赟. (2021). 賓縣雙雄記：楊國福和張亮的麻辣江湖. 財經. Retrieved 2 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/ap5kKba8HRCNtIPEZgxyNg

[8] 張超.(2021). 要做麻辣燙界的星巴克，楊國福憑什么?. 全天候科技. Retrieved 3 March 2022 from https://mp.weixin.qq.com/s/mPsnhNFthvH3PrmdA6zTJw

[9] 百?？毓? (2021). 2022可能才是餐飲的凜冬|百?？毓?022年新年寄語. Retrieved 2 March 2022 from https://xueqiu.com/4849813924/207618450

[10] 中信建投國際. (2022). 上海楊國福企業管理（集團）股份有限公司申請版本