近期，全球新冠肺炎確診病例已經(jīng)突破了 4 億人，而在疫情的暴風(fēng)雪中，餐飲業(yè)成為首當(dāng)其沖遭受影響的行業(yè)。

而《華盛頓郵報》對美國馬里蘭州銀泉市一家中餐廳的報道，則更加直觀地展現(xiàn)出餐飲業(yè)從事者所受的影響。這家名為荷東酒樓（Hollywood East Cafe）的中餐廳向全世界傳遞著餐飲行業(yè)在疫情重壓下的生存焦慮，女老板 Janet 在丈夫去世后不得不獨自艱難探索餐廳的出路。

租金壓力大、數(shù)字化起步晚、外賣新問題顯現(xiàn)……美國餐飲業(yè)在寒冬中的掙扎，卻恰恰與中國餐飲行業(yè)發(fā)展形成了“冰與火之歌”一般的對照。

能否破冰求生，成為海外餐飲業(yè)如今最大的難題。

01 

疫情戳破餐飲“氣泡”，海外數(shù)字化艱辛起步

這次疫情對海外餐飲業(yè)最大的影響之一是，長期以來海外餐飲行業(yè)上的夢幻“氣泡”被戳破了，每個餐飲從業(yè)者不得不直面最現(xiàn)實的問題——該如何嘗試新的經(jīng)營方式？

此前，像荷東酒樓這樣的傳挺餐廳經(jīng)營多依賴線下。但在疫情發(fā)生并迅速席卷全球后，這種在西方最為常見的經(jīng)營方式以最殘酷的方式被顛覆了。

當(dāng)傳統(tǒng)的經(jīng)營方式難以為繼，海外餐飲要如何轉(zhuǎn)變？Janet 也開始進(jìn)行數(shù)字化餐飲的嘗試。她為荷東酒樓每個可供堂食的餐桌配備了用來點單的 iPad，而顧客也逐漸開始熟練于用 iPad 對后臺的 Janet 提出需求。這樣的無接觸運(yùn)營，讓 Janet 艱難地守護(hù)住了健康與荷東酒樓的生存。

這個難題在中國餐飲行業(yè)早已不是問題。

早在新冠疫情發(fā)生前，中國餐飲行業(yè)就開始推行數(shù)字化點餐、結(jié)賬，顧客可以通過掃碼線上點單、獲得服務(wù)、結(jié)賬甚至享受優(yōu)惠，這樣能夠更大程度提高效率、優(yōu)化用餐體驗。

在 Janet 艱難求生、靠無接觸線上服務(wù)從谷底爬起的同時，中國餐飲行業(yè)卻憑既有的數(shù)字化餐飲基礎(chǔ)，已經(jīng)開始走上了復(fù)蘇之路。

據(jù)悉，新零售模式已經(jīng)開始在餐飲行業(yè)中應(yīng)用，像國內(nèi)的呼啦面館等餐飲門店，已經(jīng)形成了整合連鎖管控、智慧餐廳、會員管理于一體的餐飲數(shù)字化新零售服務(wù)系統(tǒng)。也就是說，一臺手機(jī)就能完成一切。

02

海外外賣平臺高傭金，餐飲業(yè)雪上加霜

2022 年美國中餐協(xié)會的最新數(shù)據(jù)顯示，全美中餐廳數(shù)量從 2019 年疫情爆發(fā)之前的 5.4 萬家，已經(jīng)降至目前的不到 4 萬家，而新冠疫情的嚴(yán)峻形勢如果繼續(xù)持續(xù)幾個月，估計到今年 5 月份，全美將會有一半的中餐廳閉門歇業(yè)。

餐飲門店的生存率觸目驚心。

疫情影響、客座率驟減，許多海外的餐飲商家把外賣當(dāng)成了救命稻草。Janet的 荷東酒樓在疫情發(fā)生前就有 30%的外賣訂單，但外賣經(jīng)營面對的壓力和問題也接踵而至。首先是由于店鋪租金、工資支出、成本上漲和經(jīng)營收入驟降等問題，荷東酒樓沒有足夠的人手來像往常一樣自己配送外賣，只能通過 Uber Eats 這樣的外賣平臺進(jìn)行配送。

不過， Uber Eats 抽傭比例高達(dá) 30%，也就是說每送出一份外賣，平臺將從這份外賣中收取三成費用，這部分費用還不包含騎手的配送費用。

對于已經(jīng)岌岌可危的海外餐飲商家來說，這無疑是雪上加霜。據(jù)悉，目前美國外賣平臺的大額抽傭，許多中餐廳被迫接受低至 6 折接近成本的外送定價，這讓許多中餐廳就此倒下。

而 Janet 也不得不取消荷東酒店的外賣業(yè)務(wù)，另尋他法。

相比之下，中國的外賣平臺一直維持微利狀態(tài)的傭金政策。對于國內(nèi)外賣存在很高的抽傭水平，是一個不以成本結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的經(jīng)典誤解。外賣的普遍傭金比例在個位數(shù)水平，遠(yuǎn)低于國際以及國內(nèi)其他互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)。

以出行為例，滴滴公布的數(shù)據(jù)顯示，2020 年網(wǎng)約車業(yè)務(wù)的實際抽成比例為 15%-25%。發(fā)展更成熟的電商行業(yè)，一般技術(shù)服務(wù)費在 5%左右，但這只是幾項收費中的其中一項，此外還存在技術(shù)年費、保證金，以及在線營銷（流量費用）等其他支出。

再看近年來興起的直播帶貨為例，商家如果想要邀請主播為自己的商品賣貨，不僅要支付 20-30%的傭金，同時還要根據(jù)不同等級的明星主播，支付坑位費，兩者相加費用會更高。

整個生態(tài)共度攜手難關(guān)，是中國餐飲行業(yè)能夠一遇生機(jī)便復(fù)蘇的原因，這是行業(yè)生命力的保留。

03

租金壓力難以承受，中外餐飲如何應(yīng)對鋪租大山

正如前文所說，客座率低、訂單量少、海外外賣平臺抽成高，都成為美國像荷東酒樓這樣餐廳的生存壓力所在。在進(jìn)賬銳減至僅能勉強(qiáng)維持餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，店鋪租金、日常開支、工資等支出大頭卻并沒有與收入一樣驟降，這讓 Janet 等海外餐飲從業(yè)者承受著更大的壓力。《華盛頓郵報》披露，Janet 的荷東酒店的房東、商業(yè)地產(chǎn)公司 Unibail-Rodamco-Westfield 每個月收取 1.5 萬美元的租金、稅金、水費和社區(qū)管理費。

無論是全球哪個國家的餐飲行業(yè)，在疫情影響下如何緩解租金壓力都是一個頭等難題。不過就在最近，我們國家剛剛為中小商戶推出最新的租金減免舉措，將對承租國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶，今年被列為疫情中高風(fēng)險地區(qū)的減免 6 個月租金，其他地區(qū)減免 3 個月。

中國體制在疫情之下顯現(xiàn)出了最具人文關(guān)懷的巨大優(yōu)勢。租金的減免不僅讓每個餐飲商戶都有了能夠繼續(xù)同疫情對抗的力量，也讓千千萬萬的中國餐飲從業(yè)者重振了信心。“一雙大手撐在背后，往前走就行”，有一個個體餐飲商戶留言稱，“未來會更好。”

面對房租這一直接壓在全球餐飲業(yè)上的大山，海外的餐飲商戶很容易受到租金支出、新冠疫情的雙重影響。而在我國，最直接、最實際也是最有效的租金減免措施，無疑為餐飲業(yè)的回暖注入“強(qiáng)心劑”。

目前，像 Janet 和她的荷東酒樓這樣在疫情暴風(fēng)雪中艱難求生的海外餐飲商戶還有很多。Janet 仍舊每日守著 iPad，希望通過每一次點單、每一次消費來為搖搖欲墜的酒樓延續(xù)一口氣。而她還沒有繼續(xù)簽訂續(xù)租協(xié)議，高昂的租金費用對她來說，仍足以決定荷東酒樓的存亡。

疫情之下，全球的人們展現(xiàn)出了對抗疫、謀生的努力。但在面臨巨大挑戰(zhàn)的餐飲行業(yè)，中國與外國卻呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的不同局面。一面是海外餐飲商家艱難轉(zhuǎn)型，在外賣費用與租金壓力間艱難求存，一面是中國數(shù)字化經(jīng)營已經(jīng)步入正軌，在疫情寒冬中準(zhǔn)備迎接春天的蓬勃希望。我們必須直面這種不同，但也衷心希望每個餐飲從業(yè)者能夠堅持到成功的那一刻。

希望每個餐飲商戶的春天，都不會太遠(yuǎn)。