原創 小栗子 食栗派ChestnutMates

適量喝咖啡，好處多多；尤其是對肝臟的保護作用，得到很多研究證實。但每次討論這個話題，總會有人問：

那，速溶咖啡呢？

從健康角度來說，速溶咖啡也是個好選擇；但前提是你沒買錯。

咖啡里有什么？

想知道一杯咖啡里有什么，就要先來了解下咖啡豆的成分。

和其他很多植物種子一樣，咖啡豆中的主要成分也是碳水化合物、蛋白質和脂肪。烘焙過程中，這些成分發生反應，讓咖啡豆的外觀從綠色轉變為焦糖色，并散發出令人愉悅的芳香。

▲咖啡生豆By Isai Symens

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44936755

另外，咖啡中還有多種植物化學成分，比如綠原酸、咖啡因、葫蘆巴堿等。這些成分和咖啡豆中的糖類、氨基酸、油脂一起塑造了咖啡的風味。

不同咖啡豆中各種成分的含量不盡相同，再加上烘焙溫度等的差異，各種成分發生化學反應，就形成了不同的風味。

▲卡內弗拉咖啡豆的成分 參考資料 石脅智廣《你不懂咖啡》

烘焙咖啡豆的過程，本質上和炒茶差不多；煮咖啡的過程，也跟泡茶差不多，都是用熱水把其中的可溶性物質萃取出來。

“速溶咖啡”

是怎么做出來的？

速溶咖啡也是用咖啡粉制取的。它的生產流程是這樣的：咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→濃縮蒸發→干燥。

自己煮咖啡，是用熱水萃??；而制作速溶咖啡時，為了提高萃取率，對溫度和壓力都有要求，比如水溫可以175℃；

水溫越高、萃取速度越快，萃取率就越高，萃取出來的物質，也會和現煮的咖啡不一樣，所以口感會不同。

萃取得到的咖啡液，經過濃縮、干燥之后，就得到了速溶的咖啡粉。

▲速溶咖啡粉 By Editor at Large

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1981596

干燥的方法有兩種：

?噴霧干燥

咖啡液噴霧遇到熱的干燥空氣后，水氣蒸發，得到干粉顆粒。

?真空冷凍干燥

咖啡濃縮液凍成冰塊，在真空狀態下讓水分升華，得到干燥的咖啡粉末。

現在很多水果干、酸奶干零食就是用這種方法加工的。

▲凍干咖啡。By Sprogz

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咖啡中的芳香物質對熱很敏感，加工過程中的高溫會造成這些芳香物質揮發、流失。這也是很多人覺得，速溶咖啡不如現煮咖啡好喝的原因之一。

相對而言，真空冷凍干燥因為是低溫干燥，能保留更多的香味。

除了不夠香，咖啡中那些有益健康的物質，有沒有損失呢？

喝速溶咖啡

也能補充抗氧化成分

日本、法國等國的研究發現，咖啡是人們日常飲食中抗氧化物的最大來源。

氧化跟衰老、癌癥、心血管疾病等的發生發展都有關，咖啡對健康的很多好處，也跟這些抗氧化物有關。

雖然加工步驟更多，但速溶咖啡也依然保留了豐富的抗氧物。

一項研究發現，1杯180ml的速溶咖啡中，大約含有320mg多酚類物質；而同樣大小的一杯現煮咖啡中多酚物質的含量，大約是400mg。

▲By Julius Schorzman

https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=107645

速溶咖啡的

咖啡因含量更低

調查發現，速溶咖啡的咖啡因含量普遍低于現煮咖啡。

一杯225ml的現煮咖啡，大約含112mg咖啡因；相同大小的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在66mg左右。

速溶咖啡的

丙烯酰胺含量稍高

動物實驗表明，丙烯酰胺有一定的致癌性。關于咖啡和丙烯酰胺的問題，我們在??一文中已經詳細分析過，簡單來說，你不必擔心這個問題。

美國FDA的一份調查顯示，市售多個品牌的速溶咖啡(泡好的)的丙烯酰胺含量，還略低于現煮咖啡呢。

中國國家食品安全風險評估中心認為，中國人丙烯酰胺的攝入量遠低于1μg/kg體重/天的“警戒線”。

▲丙烯酰胺主要在經高溫烹煮淀粉類食物（比如馬鈴薯、面包)，發生褐變反應而產生。

By Peachyeung316

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如果你實在是怕“丙烯酰胺”，那與其擔心咖啡里那點量，不如少吃點油條、炸雞塊之類的油炸食品來得實在。

你喝的根本不是

“速溶咖啡”！

一般研究中所說的咖啡，是指不加糖、不加奶的“黑咖啡”。

考慮到咖啡豆中很多對健康有益的成分還是得到了保留，所以，研究中所說的那些好處，同樣適用于速溶咖啡。

但是，請注意！這里的“速溶咖啡”是指用純的咖啡粉沖泡的咖啡；而不是那些“三合一速溶”、“1+2即溶”之類的咖啡味飲料。

你看，排在配料表第一位的是植脂末，其次是糖，咖啡粉排第3，還沒白糖多。應該叫“糖水”才名副其實啊。

今日互動

有哪些好喝的速溶咖啡？

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參考資料

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2.Fukushima Y,et al. Coffee and beverages arethe major contributors to polyphenol consumption from food and beverages inJapanese middle-aged women. J Nutr Sci. 2014 Oct 22;3:e48. doi:10.1017/jns.2014.19. eCollection 2014.

3.Gilbert, R.; Marshman, J.;Schwieder, M.; Berg, R. (1976). "Caffeinecontent of beverages as consumed". Canadian MedicalAssociation Journal. 114 (3): 205–208. PMC 1956955?. PMID 1032351.

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5.https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1003

原標題：《速溶咖啡，到底是不是咖啡屆的“垃圾”？》

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