徐靜波

【編者按】豆腐誕生于中國，而日本人對豆腐也相當鐘情。尤其在京都，豆腐已經成為了當地的特色美食之一，“京豆腐”在日本料理界占有重要的一席之地。但什么是“京豆腐”？“京豆腐”有什么特別之處？對于豆腐，你更喜歡獨品其天然豆香，還是更愛它的千變萬化呢？

今年是中日邦交正常化50周年，值此之際，澎湃新聞私家地理欄目邀請復旦大學日本研究中心徐靜波教授帶領讀者一起云游東瀛，通過文化學者的視角，了解中日兩國的歷史文化淵源。

日本的豆腐是從中國傳過去的，雖然現在有不少日本人以為豆腐是日本的固有之物。

豆腐是一種起源于中國、在東亞社會中受到廣泛喜愛的食物。不過，關于豆腐的問世，一直存在著兩種不同的觀點。一是淮南王劉安創制豆腐說。說起來有些不可思議，這一說法的始作俑者，竟是在時間上距離淮南王一千多年的南宋思想家朱熹，朱熹在一首《豆腐》詩的自注中說：“世傳豆腐本乃淮南王術”，日后的史家大都沿用此說，明中晚期的李時珍在《本草綱目》中也鸚鵡學舌般地說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”一直到今天，很多相當有影響的學者依然堅持此說，但他們均無法舉出令人信服的考古或者文獻的佐證。因為自漢代至唐代的史料中都沒有有關豆腐的明確記載。

中國街頭的豆腐店。 維基百科 圖

中國是一個文獻相當發達的國家，真有豆腐這一食物，不至于見不到只言片語。另一說法是豆腐大概出現于唐代末年和五代時期，在宋代，尤其是南宋普及開來。生活于五代和北宋初年的陶谷撰有《清異錄》一書，里面有大量有關飲食的內容，其中記載說：“時戢（戢為人名）為青陽丞（在青陽做縣官），潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人乎豆腐為‘小宰羊’。”（北宋·陶谷《清異錄》卷上官志門“小宰羊”條，中華書局1991年）這大概是中國文獻上有關豆腐的最早紀錄。但是，豆腐在唐末和北宋年間是否已經普及，似乎也難下定論。

由南宋初年的孟元老撰寫的、記錄了北宋京城汴州（開封）生活的《東京夢華錄》，生動地描繪了汴州城內繁榮的飲食業，可是竟然沒有出現“豆腐”的詞語，一直到南宋，關于豆腐的描述才逐漸見于書刊，南宋人林洪在其所撰寫的《山家清供》中記載了兩款豆腐菜肴“雪霞羹”和“東坡豆腐”，前者謂：“采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’。”（林洪《山家清供》卷下“雪霞羹”條，中國商業出版社1985年，第83頁）南宋吳自牧撰寫的描繪都城杭州的《夢粱錄》（成書于1275年左右），對杭州街市上出售豆腐菜肴的店鋪也有些記載，比如：“更有酒店兼賣血臟、豆腐羹、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。”還有一處記載是：“又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。”（吳自牧《夢粱錄》卷十六，收錄于《東京夢華錄（外四種）》，文化藝術出版社1998年，第255頁和260頁）在他的筆下，似乎豆腐只是販夫走卒追求一飽的粗食。

杭幫菜博物館中展示的“東坡豆腐”。

這一說法不僅可以在中國歷史文獻上得到有力的證實，還可以從朝鮮半島和日本的歷史文獻上獲得佐證。記載自1392年至1863年間李氏王朝歷史的《李朝實錄》中有豆腐大約在宋代末期傳入朝鮮半島的紀錄。這一情形也同樣出現在了日本列島。日本著名的食物史研究家篠田統曾撰寫過一篇功力頗深的《豆腐考》，據他的研究，日本最初出現類似豆腐字樣的詞語是永壽二年（1183年，中國南宋年間）正月二日奈良春宮若宮的神主中臣佑重的日記，這一天在“奉獻御菜種”的部分有“春近唐符一種”的記載。在翌年的正月二日中也有“則安唐符一種”的記載。“唐符”在日語中的發音與“豆腐”完全相同，且出現在“御菜種”的部分，因此他懷疑可能是豆腐，但并不能下定論。

此外，被推定成書于南北朝時代后期至室町時代初期（1380年左右）的《庭訓往來》中有“御齋汁者豆腐羹”的字樣，如果該書的成書年代能夠確證的話，那么1380年左右應該是見諸日本文獻最早的記錄了。在14世紀末起至15世紀末的這一百來年中，日本的文獻中多次出現了類似豆腐或是可以推及豆腐的紀錄，刊行于室町時代末期的《七十一番職人歌合繪》中，有一幅清晰的制作豆腐的圖繪，這說明到了16世紀的時候，豆腐的制作已經成了一種專門的職業，從中也可看出人們對于豆腐的需求。到了江戶時代中期的1782年，甚至出現了《豆腐百珍》以及日后續出的《豆腐百珍續編》、《豆腐百珍余錄》這樣的料理書，那時的日本人已經可以將豆腐烹制成上百種料理了。

發行于日本天明2年（1782年）的料理書《豆腐百珍》，介紹了100種豆腐料理的制作方法。  日本古書籍商協會官網 圖

從各種文獻來看，比較具有說服力的是，作為一種成熟食品的豆腐，在中國大約出現于唐代末年，在北宋時期逐漸增多，在南宋時期則已完全普及，然后在南宋末年和元明時期廣泛傳入朝鮮半島和日本列島。可是，有一個現象說起來也讓中國人感到不悅，即在英語詞典中，豆腐一詞卻是日語豆腐的發音tofu，且標明詞源來自日語。因而包括日本人在內，世界上很多人都以為日本是豆腐的發祥地。

奴豆腐，又稱冷奴、日式冷豆腐，是一種以豆腐為原料制成的日本料理，常在夏天食用。將冷的嫩豆腐或老豆腐不切或者切成方形的豆腐塊，再放上配料和調味料即可制成。維基百科 圖

這里說一下“京豆腐”。顧名思義，京豆腐就是在京都制作的豆腐，原則上應該是日本豆腐的一種。京豆腐這個說法，也是京都人自己炮制出來的，具體的炮制者是京都府豆腐油揚（“油揚”在日語中是油炸的意思）商工組合，2007年8月日本政府特許廳（相當于我們這邊中央政府的專利局）已批準了它提出的“京豆腐”作為一個地域團體商標的登錄，能使用這一商標的，要符合如下三個條件：一是京都生產的；二是百分百使用日本的國產大豆；第三是豆漿的濃度要達到13brx。我不知道brx是什么意思，遍查不得，倒是有一個brix的詞，有兩個意思，一是表示水果中所含的果糖的糖度，另一是用在豆腐上，意思是豆腐制作時的豆乳的濃度，brx估計是brix之誤，13也算是比較高的了。順便說一下，2016年日本的國產大豆使用比率是7%，如果去除用于榨油的大豆（多為進口），僅計算用于制作大豆食物的話，大豆的國產使用率是24%，因而國產大豆就有些金貴。在今天的日本，除了少數歐美名品之外，國產品總體優于、貴于進口貨。因而，被認定是京豆腐的，身價就要高于一般的豆腐。京都人還要強調，京豆腐除了百分百使用國產大豆之外，還因為京都人仍然堅持傳統的工藝，一絲不茍，精益求精，且京都的水更為優質，所以才誕生了不同凡響的京豆腐。而京都人最引以為自豪的，就是當地的“湯豆腐”和豆腐衣。

日本超市里可以看到的“京豆腐”商品，強調百分百使用國產大豆。   kawamuratofu官網 圖

京揚げ（京豆腐經油炸過后制成的油豆腐）。  kawamuratofu官網 圖

除了日常在京都的超市內購買食用京豆腐之外，在外面也有過幾次體驗。

2015年5月的某日中午，京都大學的一位副教授帶了高麗大學來的韓國學者和我一起去了大學附近的“蓮月茶屋”。這是一家地處東山之麓、緊鄰佛寺知恩院的料理屋，就在青蓮院門跡旁邊。似乎有些冷僻，外墻是原色的木柵欄，進門處也是木制的門檐，掛著麻布的暖簾，豎寫著“蓮月茶屋”，門旁的木柵欄上，有一塊原色的木板，寫著“豆富料理”。“腐”寫成“富”，也是故意的吧。進得門來，有一株樹齡當在五百年以上的極為粗壯高偉的銀杏樹，料理屋的建筑，也只是素雅的平屋。因有預訂，我們占了木格窗邊的一隅，可望見綠樹蔥蘢的庭院。那天我們選的是每人3999日元的套餐，杯盤餐碟的精巧自不待言，那天印象較深的，是一款狀如奶酪的豆腐，色如凝脂，入口有明顯的瓊脂感。還有就是京都著名的“湯豆腐”，只是一鍋用山泉水燙熱的豆腐，切成塊的白色豆腐躺在黑色的鐵鍋內，上面撒了些許綠色的菜蔬，食客就將豆腐舀出蘸一點用上等醬油和“出汁”調制的佐料（也可什么都不蘸），然后放入嘴里，細細品味其內在的豆香，清清淡淡，卻可體味到食材原本的滋味。

蓮月茶屋

蓮月茶屋的各種豆腐料理     rengetudyaya官網 圖

2019年的6月，也有過幾次在京都吃豆腐的體驗。一次是在游覽了位于京都北部山林中的佛寺“三千院”之后，步行幾分鐘，來到了午餐的所在地“芹生”，這是一家頗為優雅的溫泉旅館，供客人暫離城市的喧囂到此地來休閑一兩日，這里地處山中，遠離市塵，有松濤、溪流和鳥鳴。日本的旅館（不是酒店賓館），一般都提供早晚兩餐，這兩餐都是非常考究的，因而旅館必定雇有上好的廚師，制作的飯食均為和食。這家旅館還設有餐廳，白天尤其針對來三千院的觀光客，食物不錯，價格相對公道。我們那天用的，是“草菜味懷石”，食材多為京野菜和該旅館自己的菜園里收獲的新鮮蔬果，當然也有魚鮮和肉食，另外很重要的一款，是湯豆腐。一個煤氣爐上是一大鍋清水豆腐，感覺上比“蓮月茶屋”粗糙一些，各自用漏勺將豆腐舀入自己的碗內，蘸柚子醋或特制的蘸料吃，也有一種吃法是什么也不蘸，我也試圖仔細品味京豆腐特別的豆香，也許是我生性愚鈍，感覺上與一般的豆腐也無多大的差異。“芹生”算是一家不高不低的店家，那天的午餐是每人5500日元，價格也是不貴不廉，其他菜肴還不壞，湯豆腐卻是一般般。面向團體客或大批量顧客的飯食，菜肴也就難以精致吧。

京都的湯豆腐

對于京豆腐，我不敢有過多的恭維，我覺得日本各地的豆腐都很好吃，未必是日本的國產大豆就好，進口的大豆品質優秀的比比皆是。很多年以前，我曾在浙江天臺縣城里的一家鄉土飯館吃晚飯，木頭的八仙桌長凳條，那里做的豆腐衣，現做現吃，撈出的豆腐皮掛在一根細細的木桿上，食客可隨時取用，蘸一點醬油即可送入口內，一樣的滑爽清香，滋味并不亞于京豆腐。日本人現在有點過分迷戀國產品，其實也大可不必。

（徐靜波，出生于上海，復旦大學日本研究中心教授，副理事長。研究領域為中日文化關系、中日文化比較。出版專著有《梁實秋：傳統的復歸》、《東風從西邊吹來——中華文化在日本》、《解讀日本：古往今來的文明流脈》、《和食的饗宴》、《同域與異鄉：近代日本作家筆下的中國圖像》、《魔都鏡像：近代日本人的上海書寫（1862-1945）》等16種，譯著《蹇蹇錄——甲午戰爭外交秘錄》、《魔都》等16種，并策劃主持巖波新書“日本近現代史”10卷本的翻譯出版，編著《東亞文明的共振與環流》、《日本歷史與文化研究》等12種。教育部人文社科重大攻關項目首席專家。曾在神戶大學、東洋大學、京都大學等日本7所大學擔任聘任教授。）