【編者按】

弗洛朗·凱利耶（Florent Quellier），法國圖爾弗朗索瓦-拉伯雷大學副教授，法國國家科學研究中心（CNRS）近代飲食史講席教授。他的這本《饞：貪吃的歷史》是一部飽覽貪吃眾生相的美食文化史，從希臘神話中由佳肴美酒構筑而成的極樂世界，到中世紀魔鬼引誘人們縱情墮落的嗜酒暴食；從17、18世紀“精致菜肴”的出現，到如今人們對食療養生和時尚瘦身的狂熱追求，這是一部漫長的貪吃史，探討千百年來人類與吃、吃與文化的無窮魅力。本文節選自該書第六章，澎湃新聞經譯林出版社授權發布。

女性特別喜好甜食的論調很早就出現了。中世紀末期的教士就已探討過這一主題。他們譴責女性總是不停地小口品嘗糖果、甜品和蜜餞，這一不小心就有把丈夫吃窮的風險！18世紀初，弗雷德里克·斯拉雷醫生則支持吃甜食，他自然而然將《為糖辯護：反對威利斯博士的控訴》（1715年）獻給了女性讀者。如果說糖屬于女人的世界，那么男人吃甜食就顯得有點娘娘腔。在反宗教者塑造的刻板印象中，修士們因為嗜好糖、巧克力和果醬而被歸入女人的世界。在大眾的想象中，女人和甜食之間的關聯如此之大，以至于到了20世紀，女性雜志還會毫不猶豫地建議孕婦：如果想生女孩，就應多吃甜食；而如果想生兒子，則應多吃咸食！

饋贈食物作為一種古老且廣為流傳的社會習俗，證明了人類文化確實將女性與甜食聯系在一起。1568年，梅茲市將糖漬黃香李贈送給了年輕的國王查理九世和王太后凱瑟琳·德·美第奇；時隔百年，于1678年，又將一百罐干果醬（水果軟糖）、七十罐去皮的黃香李和三十罐白覆盆子贈予路易十四的妻子瑪麗—特蕾莎。19世紀初，陸續出版的《饕客年鑒》的每一卷都致敬了富有創意的巴黎糖果師傅們，夸贊他們制作了新式糖果供殷勤的紳士作為饋贈佳人的新年禮物。這些糖果都有著令人回味的名字，比如杜瓦爾糖果鋪里的“致您的魅力”“致優雅”“致專一”“致甜蜜”“致忠貞不渝”……附有一句格言妙語的焦糖，還有貝特勒摩糖果店里的“繆斯女神的糖果”“愛的玫瑰”“愛之眠”“愛之貝”“沉睡的維納斯”等酒心糖。時至今日，盎格魯—撒克遜人也習慣在情人節送女朋友巧克力和其他甜點，這一行為延續了早期送糖果獻殷勤的習俗。而在意大利“佩魯賈之吻”的巧克力禮品盒上的圖案也是一對在藍夜背景下相擁的情侶形象。

尼古拉·德·拉默森，《女糕餅師傅》，雕刻版畫，17世紀末，法國國家圖書館

女性和糖的共同特征——甜美——讓人把兩者自然而然地聯系在一起。在歷史學家讓—路易·弗朗德蘭的眼中，糖不就是“甜美的具象化身”嗎？許多歐洲國家的語言也證實了這一點，比如德語中的“Sü?igkeiten”、英語中的“sweets”、西班牙語中的“dulces”、法語中的“douceurs”、意大利語中的“dolciumi”、葡萄牙語中的“doces”都指的是各色糖果。至于白色，這種顏色不僅表示精制糖的純凈，也意味著女性氣質中的純潔。準備甜點是家中女主人的特權。奧利維耶·德·塞爾在《農業劇場》（1600年）中描寫了一位稱職的家庭主婦，她“興高采烈又倍感榮幸地接待突然造訪的父母和朋友，在桌上擺上早已制作好的各色果醬，其味道和賣相毫不遜色于大城市里出售的那些昂貴的果醬。雖然在鄉下沒有糖果甜食商，她只能靠女仆幫忙自己準備”。法國大主教費奈隆在談到女性義務時，強調要管理好仆人就必須先弄清楚他們各自的任務，使其各司其職；他在《論女子的教育》第十二章中只舉了一個例子來說明這一點，那就是甜品環節的“上水果”。

西班牙的黃金年代期間，在貴族群體中，食譜是由女性傳承的，為女性準備的食譜以甜點制作為主，比如著名的牛軋糖（turrón）、木瓜餅（carne de membrillo）、千層酥（hojaldres）、面包圈（rosquillas），以及圓錐形的蜂巢雞蛋卷（suplicaciones），類似法國的蛋卷（oublies）和樂趣餅（plaisirs）；在英國也一樣。杰維斯·馬卡姆在《英國家庭主婦》中提到，一個不諳宴客之道的女人“只是半個稱職的家庭主婦”。宴客之道包括擺放各色水果、甜點、木瓜餅、辛香蜂蜜面包、杏仁餅、蜂巢餅、果凍，配上果醬、熟梨、烤蛋白酥，以及各種蛋糕，比如葡萄干千層酥，再搭配上希波克拉斯甜酒，讓上流社會的紳士淑女們吃得開心，喝得盡興。一個半世紀之后，英國人喜好甜食已經非常普遍了。漢娜·格拉斯在《甜食達人》（約1760年）一書中強調，精心準備糖果、擺放甜點是“一種多么愉悅的消遣”。制作甜點除了能帶來愉悅，還給家庭主婦提供了一個展示自己心靈手巧的機會。主婦們利用糖雕、瓷雕、彩色果凍雕，制作出外形精美的甜品。作為一種女性化食物，甜點應該是富有裝飾性的；而格里莫·德·拉雷尼埃爾則用不屑一顧的語氣說，這些都不過是“雕蟲小技”。

《饞：貪吃的歷史》，[法國]弗洛朗·凱利耶著，黃葒譯，譯林出版社2022年1月。