李子

在歐洲，特別是在英國和德國生活的小伙伴，一定對土耳其烤肉（ Kebab） 這個詞十分熟悉。有的時候，它是深夜街角唯一亮著的燈，是饑腸轆轆時刻最溫暖的相伴。不管是趕完論文、加完班，還是和朋友喝到半醉，在凄風冷雨的街頭，咬下一口熱騰騰的、肉汁和醬汁交纏的 Kebab 的那一刻，簡直勝過世界上任何高級料理。

相比起冷冰冰、標準化的麥當勞漢堡以及炸雞，Kebab無疑是更人性化的存在。在等待的間隙，看著肉從巨大的、旋轉的烤棒上被劃下來，流著香噴噴的肉汁，口水就止不住了。

通常是牛肉、羊肉，或者更“健康”的雞肉或者火雞肉，加上新鮮的蔬菜沙拉（可以是圓白菜、黃瓜、洋蔥、胡蘿卜、番茄等等，自己按喜好配），澆上自選的醬汁（可以是辣醬、美乃滋、黃芥醬或者調味的酸奶），裹在暖烘烘的皮塔餅（Pita Bread）或者卷餅（Yufka）遞到你手中。

這樣的店一般都沒什么富麗的裝潢，廣告牌幾乎就是上世紀 90 年代中國二線城市的水平。如果不外帶的話，不銹鋼或者木質的桌椅能稍微歇腳、坐下來慢慢吃。一切都很簡單、甚至還有些踏實的溫暖，偶爾柜臺后會有眉眼深邃的土耳其小帥哥，帶著土雞味兒的英語（或者德語）跟你聊上兩句。

這樣的 Kebab 店，在歐洲的大街小巷不計其數。在德國更甚，在任何一個街角，走上兩步總能看到一家。流行的原因很簡單——價格便宜量又足，味道也并不賴。這個風潮甚至也刮到了世界各地，在北京，“土耳其烤肉”帶著幾絲異域風情，正在攻陷由煎餅和烤腸統治的街邊小吃界。

而在歐洲 Kebab 集大成之地柏林，Kebab 更是成為了一種登上窮酸文藝青年們飲食圣地的食物。雖然依然頂著謙虛的“街頭食物”的頭銜，但在著名的 Kebab 店，比如 Mustafa’s 或者 Imren，三四十分鐘的長隊是家常便飯。Mustafa’s 的招牌是最新鮮的蔬菜，完美地中和了肉的油膩。而 Imren 的牛肉使用了秘制的香料，200 米開外就能讓食客的胃開始蠢蠢欲動。

講究的柏林人，會對肉的香、醬汁的濃淡和面餅的酥軟進行細致的評價，排出“最受歡迎的 Kebab”店——前一夜還在 Neuk?lln 某個街角、夾在土超和舊貨店之間默默無聞的小門面，第二天就能門庭若市，堆滿了坐著地鐵城鐵、跨大半個柏林過來嘗鮮的柏林人。對有機、環保很在意的文藝時髦客們可以片肉不沾，但卻舍不得 Kebab 的香，甚至發明了素食Kebab （用鷹嘴豆丸子Falafel 和其它豆制品取代肉）。

今天的歐洲，有大約 20 萬人在整個 Kebab 的產業鏈中供職，從肉類供應，到零售，以及外賣等等，整個產業值 35 億歐元。這一切都是怎么發生的？

將 Kebab 帶到歐洲的人是誰？

在 Kebab 的“源頭”土耳其（當然，也有伊朗人表示這是傳統的波斯食物）。這個詞指的并不是快餐，而是在餐館里坐下來好好來上一頓的東西。一般都是烤好的牛肉、羊肉切成小塊，與蔬菜、主食一起放在盤子里端上來，配上酸奶等醬料。

然而，在歐洲其它地方，Kebab，或者更準確地說，D?ner Kebab，卻是上文里描述的快餐模樣。

誰又真正“發明”了這款風靡歐洲 D?ner Kebab 呢？流行的有兩種說法。

其中之一，是一個叫做馬哈姆德（Mahmut Aygün） 的人。16 歲的他，跟著來到德國打工的父母來到了西柏林十字山區（現在柏林的 hipster 中心），在開了一家小小的零食攤。深夜，喝多了的德國佬們，在回家的路上到他的零食攤里來尋吃的填肚子，他于是想了一個好主意——把自己喜愛的土耳其烤肉，放在皮塔餅里面，這些人不就可以方便地帶走了嗎？

1972 年 3 月，馬哈姆德做出了第一個 D?ner Kebab。D?ner 來源于土耳其語里的 dondurmek，意為“旋轉的烤肉”（也就是現在店里巨大的一層層堆起來轉啊轉的那一坨）。后來，他還自己發明了酸奶為底的醬汁，和肉十分搭。柏林人把 Mahmut 尊稱為“土耳其烤肉之王”。2009 年，馬哈姆德死于癌癥，柏林一片哀悼之聲。

另一個版本的故事是卡迪·努曼。他也是土耳其勞工，先是在斯圖加特工作，后來搬到了柏林在印刷廠打工，看到德國工人的午飯特別寒酸，于是起了開烤肉店的心思。值得一提的是，他的“發明者”身份還被“土耳其烤肉協會”給認證過——但這也沒有什么用。這種低調的“發明”沒有專利，也沒有市場，就這樣默默被復制著、蔓延到整個歐洲，發明者也并沒有因此大富大貴——直到 2013 年去世，卡迪依然還只是守著他自己的小店經營著。

“那么多土耳其移民們能夠靠這個謀生，又有那么多人喜愛吃 Kebab，我就很高興了?！笨ǖ显?011年接受法蘭克福評論報采訪時說。

在德國，二戰后重建的勞動力緊缺，德國（這里指西德）于 1950 和 60 年代，從外國招募了許多勞工。而土耳其人，成為了這個勞工大潮中的主力。他們簽了 10 年至 20 年的工作協議，其中有許多也獲得了永久居留，留在了德國繁衍生息。2010 年，在德國大約有 4 百萬土耳其移民以及后裔，占到總人口的不到 5%。

在當初的討論中，土耳其人的穆斯林身份、文化的沖突，成為了接納這部分勞工進入德國的最大顧慮。但是，一方面戰后德國的民族身份一再被淡化、而世俗化的土耳其人比其它地方的穆斯林更能接受西方社會（即使依然會有一些潛在沖突，比如歧視等），兩者以一種更加務實地方式，腳踏實地地投入到了戰后的經濟奇跡中。而德國（特別是西德）龐大的城市人口以及城市區，也為移民社區的這種新經濟提供了土壤以及巨大的市場。

可以說，Kebab 就是整件事的縮影。新的身份、新的文化，如何融入現有的社會中？最無法背叛的胃和味蕾，更是我們的日常，怎么吃、吃什么，在不斷的交融和相互的理解中碰撞出了新的火花。

那些街角的 Kebab、Curry Wurst（另一種異域元素和本地風格混搭的名小吃）和 Falafel，也永久地改變了德國、改變了歐洲，成為了無數城市人群生活的一部分，不管他們來自哪個地方、被誰發明。有的右翼叫囂著“吃香腸，不要吃烤肉”，但人們的選擇是超越這些無聊的口號的存在。在英國更是這樣——如果你不讓人吃咖喱和烤肉，只吃英國的派和土豆，看英國人們不把白眼翻到月球去??？

Kebab，和其它外來食品一樣，默默地詮釋著多元社會的魅力。

無獨有偶。在大西洋彼岸的美國，同樣也有一種和 Kebab 地位相當、甚至更領風騷的食物——那就是墨西哥卷餅Burrito。

進入美國的墨西哥人，將墨西哥特有的玉米卷餅，和肉、各類豆子或者米飯、蔬菜裹在一起，成為了漢堡之外的最佳快餐選擇。和另外一種小食 Tacos 一道，墨西哥元素和美國快餐的精髓相結合，創造出了一種新的飲食流派——所謂 Tex-Mex（Tex 指的是德克薩斯州，也是墨西哥人一開始創造此類食物的地方）。