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手沖咖啡到底是不是“玄學”？

2022-01-06 08:13

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創薄荷的咖啡世界吃貨研究所

咖啡入坑分兩步：第一步，喜歡喝咖啡；第二步，動手做咖啡。

當你開始不滿足于直接去店里買一杯現成的咖啡，而是想探尋從咖啡豆到一杯咖啡的過程時，恭喜你，順利成為坑中一員。

手沖咖啡 | flickr Iyhon Chiu

不同于意式咖啡機的加壓萃取，手沖咖啡采用滴濾的制作方式，做出來的咖啡表面幾乎看不到油脂，相對于意式咖啡的厚重感，手沖咖啡口感更清爽、順滑。制作過程更考驗個人技術，也提供了更多的發揮空間。

意式濃縮表面有著豐富的油脂 | 作者拍攝

在咖啡店，通常手沖咖啡也賣得比意式咖啡更貴，不少人都有一個疑惑：手沖到底是不是玄學？是不是智商稅？是不是裝X大于風味？

01 影響手沖咖啡風味的關鍵因素是：研磨度、沖泡水溫和沖泡時間。

02 咖啡味道太強烈，就把粉磨粗一點；味道太寡淡，就把粉磨細一點。

03 淺烘的豆子，要用高一點的水溫；深烘的豆子，水溫可以稍低。

04 沖泡時間太短容易萃取不足（酸味明顯），時間太長容易過萃（苦味強烈），時間通常控制在2分半到3分鐘。

05 沖泡掛耳咖啡時，水量在150-180毫升為佳，分段注水，第一段注水悶蒸最為關鍵。

手沖是玄學嗎？

/ 決定手沖風味的關鍵因素 /

手沖咖啡貴在“咖啡”，而不是“手沖”。

制作手沖咖啡的咖啡豆是可以逐本溯源、具有明顯可辯識風味的單品豆，突出表現咖啡本身的地域之味，比如明亮、活潑的柑橘類風味，或者是醇厚、干凈的黑巧類風味。不同的產區和處理法，在味道上也是千差萬別。

一杯手沖咖啡的味道如何，60%取決于生豆的質量，30%取決于烘焙師的技術水平，人為萃取對味道的影響僅占10%。換句話來說，只要選的豆子足夠好，了解影響咖啡萃取的關鍵要素，沖出來的咖啡都不會太難喝。

咖啡豆好是最重要的 | flickr Umer Shabib

這時候有人或許就會問了：既然人為影響只占到了10%，那手沖的味道豈不是都差不多？那手沖比賽都在比什么？

手沖咖啡的有趣之處在于——每個人對于豆子的理解不同。在開始沖泡一只咖啡時，會設計自己的沖煮參數，制定最佳的萃取方案。沒有味道完全一樣的咖啡，這也是咖啡的魅力（大家對這部分感興趣的話，后來可以再出一篇文章詳細說說，今天就不展開啦）。

不同咖啡師對豆子的理解不一樣 | flickr Jack Amick

至于網上那些讓人眼花繚亂的畫圈方式，最終目的都是為了實現均勻萃取。所以其實什么樣的手法不重要，透過現象看本質才最重要

。

言歸正傳，如果買了網評超贊的咖啡豆，結果沖出來的咖啡不是特別酸就是特別苦，嘗試了很多沖煮手法，同樣的粉水比，但沖出來就是不好喝？如果你遇到過類似的困惑，這幾條實用錦囊記得收藏。

首先，手沖咖啡是否好喝，取決于三個關鍵條件：研磨度（咖啡粉的粗細）、沖泡水溫、沖泡時長。在其中兩項保持不變的前提下，調整另外一項的參數，可以調整和改善咖啡的味道。

? 研磨度

不同型號的磨豆機刻度標識有所不同，手沖咖啡的研磨度可以參考白砂糖的粗細度進行調節。

磨好的咖啡粉 | flickr DIY Del Ray

如果沖出來的味道特別強烈，可以適當將研磨度調粗進行改善；反之，如果喝起來有些寡淡，可以將研磨度調細再次嘗試。

可以通過調節咖啡粉粗細來調整風味 | jeremysmyers.com

? 沖泡水溫

拿到一支咖啡豆，首先看下烘焙度。

淺烘焙的豆子，低水溫沖泡的話，風味表現會比較單薄，較高水溫（92℃-94℃）才可以更好的實現萃取；深烘焙的豆子，水溫可以適當調低3℃-5℃，水溫過高容易呈現出焦苦的口感。

要根據豆子的烘焙程度來選水溫 | backyardbeans.com

? 沖泡時長

咖啡中的風味物質是一個先快速析出，達到峰值后迅速減少的曲線過程。而咖啡中的苦味是一個緩緩析出的上升曲線。

咖啡沖泡時間的長短要參考咖啡粉的多少，制作一杯250ml左右的手沖咖啡，沖煮時間通常在2分半到3分鐘。時間太短容易萃取不足（酸味明顯），時間太長容易過萃（苦澀感強烈）。

萃取時間也會影響咖啡風味 | flickr musicdive

萬一不小心買了一支風味不太喜歡的豆子，又不想浪費，可以嘗試調粗研磨度，弱化風味表現。過了最佳賞味期的豆子，可以調細研磨度，高水溫沖煮來提升風味表現。

總之，即使第一次沖的不好喝也不要放棄，多多嘗試，說不定會有驚喜~

手沖裝備篇

/ 新手入坑這么來準備 /

作為剛剛入坑手沖咖啡的小白，選對手沖器具，掌握正確的手沖方法，不僅能省去試錯的時間和銀兩，還會讓你沖出來的咖啡更好喝。

入門級手沖新手，需要準備哪些咖啡器具？

? 磨豆機

無論是電動還是手動，磨豆機都屬于必須添置項。

雖然如今很多店都有提供磨豆服務，有現成的咖啡粉可以買，但是既然都已經自己動手了，不妨試試從頭開始體驗？而且咖啡豆和咖啡粉相比，香氣、新鮮度、口感都有很大不同。

選擇電動還是手動，取決于使用場景和使用頻次：家庭使用，一天多杯，選電動磨；移動辦公，戶外愛好者，選手搖磨。不要主觀上覺得手搖磨一定不如電動磨，現如今，在咖啡賽事上都能見到手搖磨的身影。只要價格不是低得太離譜，可以調整研磨度，手搖磨完全可以滿足日常需求。

手搖磨豆機 | flickr Iyhon Chiu

磨豆機作為咖啡制作的必備利器之一，價格下至百元，上至幾萬，選購時重點要看刀盤。

刀盤是磨豆機的心臟，常見的刀盤無外乎平刀和錐刀兩種。無論是什么價位的磨豆機，電動磨還是手搖磨，高品質的刀盤和可調整的研磨度必不可少。適宜的咖啡粉粒徑制作出好喝的咖啡，咖啡粉的粒徑大小是否均勻，是檢驗一臺磨豆機是否優質的重要標準。

磨豆機最重要的是刀盤 | 作者拍攝

? 手沖壺

適宜的水溫會讓咖啡呈現出更好的風味。預算充足的同學可以一步到位購置控溫壺，根據沖煮需要設置水溫。也可以單獨采購手沖壺，搭配溫度計，方便觀察水溫的變化。

溫控壺 | baristaspace.com

入門級新手推薦壺嘴細長的手沖壺，更有利于練習對水流的控制。

壺嘴細長的手沖壺更適合新手 | flickr David H

? 電子秤

稱量咖啡豆必備，價格高一些的秤精準度相對高。預算有限，買單獨稱量的；預算充足，買能計時又能稱量的。

帶藍牙、可連接APP、在線分享沖煮計劃的那種“高級”電子秤，入門級大可不必。新鮮勁兒一過，你會發現除了基礎功能，當初吸引你剁手的那些附加功能，使用概率幾乎為零

。

? 濾杯

單孔、三孔、四孔，樹脂、陶瓷、金屬材質應該如何挑選？陶瓷材質保溫性最好，V60單孔濾杯對新手友好，適合入門級練習。

V60濾杯 | estasmanoscoffee.com

讓掛耳更好喝

/ 用手沖的方式去沖泡 /

掛耳咖啡是方便類咖啡產品中，味道最接近手沖咖啡的一種。新鮮咖啡研磨成粉后密封裝袋，飲用時，只要一個杯子，一壺熱水，就能隨時隨地快速得到一杯好喝的咖啡。

大部分掛耳咖啡在包裝上會標記保質期12-18個月，但保質期不等于賞味期。新鮮烘焙的咖啡豆賞味期會有不同，通常會在1-2個月左右。咖啡豆研磨成粉后，香氣和風味會逐漸消散。因此，要想喝到風味相對出色的掛耳咖啡，購買時記得關注生產日期。

看似平平無奇的掛耳咖啡，在沖泡上也有小技巧。以下這3個小細節，會讓你的掛耳咖啡更接近手沖咖啡的味道噢。

? 粉水比

掛耳咖啡每包咖啡粉的克重通常是7克-12克，以一包10克的掛耳咖啡為例，最終得到的咖啡液體在150-180毫升為宜。過多水量沖泡，咖啡的味道會變得寡淡。

? 沖泡方法

參考手沖咖啡的方法分段注水。打開掛耳咖啡包裝，開始第一段注水。用咖啡粉量兩倍的熱水進行預浸泡，讓咖啡粉和熱水充分接觸。當熱水與粉層充分接觸，咖啡液開始向下滴濾時，開始注入第二段熱水。

注水手法與手沖的方式相同，目的是讓咖啡粉層與熱水均勻接觸。同時，可以通過攪拌的方式，加快咖啡粉的萃取速度。

分段注水的目的是充分萃取，第一段的注水悶蒸最為關鍵。注水速度可參考熱水穿透咖啡粉層向下滴濾的狀態。在不改變水溫不增加攪拌的前提下，兩段式或多段式注入的手法，對咖啡的味道影響不大。

注入手法其實影響不大 | flickr Drip On

等注入的熱水完全滴濾結束后，再將掛耳咖啡取下。掛耳咖啡只能沖泡一次，不建議反復沖泡。

? 水溫

過低的水溫不利于咖啡粉的萃取，根據掛耳咖啡的烘焙程度，沖泡水溫在88℃-94℃之間最佳。深烘選擇相對較低的水溫，淺烘選擇高水溫更容易萃取出咖啡中的風味。

? 杯子

沖泡掛耳咖啡的杯子同樣有講究，杯量最好在250ml以上，預留出咖啡液滴濾的空間。杯量過小，整個掛耳咖啡會浸泡在杯子里，會影響萃取。

沖泡掛耳的杯子最好是在250毫升以上 | flickr mojocoffee