“居酒屋前掛著的紅燈籠隨風搖曳，柜臺有四個座位，另外僅有兩張像是幼兒園用的小桌子，是家小巧整潔的店。客人只有三個，全是下班要回家的男人。” 剛結(jié)識不久的松子和島津（《被嫌棄的松子的一生》）坐了其中一張小桌，啤酒干杯，邊聊天邊吃完了島津點的燒雞肉串、馬鈴薯燉肉、雞肉丸子、鮪魚生魚片和烤飯團。這場景承載了絕望的人對樸實無華的幸福的想象。

雖然小說里沒有多提，但這家營業(yè)到很晚，開在車站前、距離島津開的理發(fā)店步行五分鐘的居酒屋，也許是不常煮飯的島津的深夜食堂吧。不煮飯，是個龐大而悠久的客戶群。早在江戶這樣的男性都市中，平民獨居長屋，生火做飯非常麻煩，參覲赴任的武士也大多單身，居酒屋作為一個提供外食的去處就被高度依賴。根據(jù)日本飲食文化專家飯野亮一的說法，從前還有一種“煮賣酒屋”的店鋪，主要煮賣菜品，同時也賣酒。但由于居酒屋的下酒菜日益豐富，兩者的界限變得模糊。許多賣酒為副業(yè)的店鋪，都轉(zhuǎn)型成了居酒屋（而非反之），酒到底還是店鋪最根本的賣點（《居酒屋的誕生》）。

清酒誕生后，日本人開始習(xí)慣四季喝溫酒。居酒屋里甚至有專門負責溫酒的人，酒隔水加熱，熱得間接、緩慢，酒味不會流失，酒香又能被喚醒。溫熱的不同程度甚至還有命名，“熱燗” “上燗” “微燗”等，可見江戶時代酒客對酒溫十分在意。江戶所飲的酒口味精良，它們大多是運自京都方向的下行酒，釀造方式與今天的日本酒相似，但因為大量依靠海運，不同的下行酒在運輸途中“經(jīng)海浪顛簸、咸澀海風吹打”， “品性都會發(fā)生變化，味道也隨之產(chǎn)生了變化”（《萬金產(chǎn)業(yè)袋》記載）。原本酒烈，經(jīng)船渡后變得綿軟甘甜。酒經(jīng)過海運，味道變好了，好到關(guān)西地區(qū)自己喝的酒，也流行先運去江戶，再折返運回來飲用，這種見過了富士山的酒專稱為“富士見酒”。與之相比，江戶不用如此大費周章，好酒是醉酒文化產(chǎn)生的原因之一。

飯野亮一沒有再論及醉酒文化產(chǎn)生的其他原因，不過寫到居酒屋的數(shù)量時，他援引了史料中的記載：江戶愛喝酒的人太多了，所以居酒屋才會那么多。江戶時期還出臺過幾次對釀酒資格、居酒屋營業(yè)時間的限令，但又幾次放寬，“庶民力量改變政治”，由百姓的需求塑造出了時代的風貌。江戶依靠油燈照明，居酒屋從清晨開始營業(yè)，天還沒亮的時候，見到已經(jīng)開的店鋪，去要幾碟小菜一壺熱酒，旁桌已經(jīng)有人在推杯換盞了。飯野亮一引了“喧鬧宴”的故事。“嘮叨的酒鬼”和“沉默的酒鬼”兩個人在居酒屋喝酒，一個說江戶的酒好，天不亮就開始喝也不會醉，多喝點吧。另一個說本來晚上要去鄰居家吃飯的，這下可來不及了。意思是他們要一直喝到晚上。很多居酒屋，是為了方便人們順路喝一杯而開設(shè)的，貨郎、短工都是居酒屋的常客，轎夫也是重要的客人，他們經(jīng)常喝了酒去上工，還會向客人索要小費做酒錢。同時，武士們也會來“喝一杯取暖”或“喝一杯歇腳”。居酒屋還提供外賣服務(wù)，長屋里的男人們?nèi)ド瞎ち耍拮觽儎t會鄰里相約，一邊吃著居酒屋送來的酒菜，一邊說些私房話或賭點小錢。

日語中“居酒”指的是“在店鋪門前喝酒”，如今形式豐富的居酒屋，正是從聚集在批發(fā)酒商門口、零賣酒來喝的人群發(fā)展起來的。有了酒屋后，出現(xiàn)過人們在屋內(nèi)站立飲酒的形式，站著喝酒的都是熟客。有的客人喜歡“站立把盞”，稱之為“絕妙之處”，有的喜歡去居酒屋遇到志趣相投的人。這些居酒的魅力，都沿襲至今。“一寸一杯”這個如今被當作廣告語的詞，也曾是居酒屋的一種形式。也不設(shè)座，順便走進去，輕松喝一杯。日本如今的傳統(tǒng)式居酒屋，即便有座有下酒菜，店鋪也不大，稍坐幾位客人，就給人滿座的熱鬧氣氛。這些密集的店鋪中，人們習(xí)慣喝梯酒，一家嘗一道招牌菜，就換下一家。

下酒菜在日語里寫作“附”，是個輔助角色，主要功能是為了使酒更美味。最早都是沙丁魚干、煮豆子之類的簡單小菜，漸漸也有了點心盤、烤物這樣的“好附”，而成為居酒屋的另一個賣點。現(xiàn)在很多居酒屋賣烤豬雜串，有的還在燒串的過程中不斷補充自家發(fā)酵的醬料。吃豬雜是從二戰(zhàn)后供給困難、雞肉也吃不到時開始的，而在江戶初期，人們很少食用禽類。吃野禽卻非常流行，居酒屋入口處常見懸掛著的大雁或野鴨。一位武士的日記中提到，有祭典舉行的日子，吃雁肉鍋還需要等位！野禽越吃越少，人們才慢慢食用雞肉，居酒屋也已經(jīng)把雞毛懸掛在了屋檐下。但當時，雞肉多作高湯或火鍋的食材，猜測是因為肉質(zhì)較硬，還沒有被拿來做如今在店門口遠遠地散發(fā)著香氣的烤串。

鍋燒也是江戶時才出現(xiàn)的，等人們克服了對吃禽類的厭惡，吃上雞肉鍋，店家們又開始挑戰(zhàn)獸肉鍋。江戶人不碰獸肉，相信吃獸肉會沾染污濁之氣。想吃的人只能在“進補”的名義下，“等人和草都睡了”，才獨自偷偷吃“藥膳”。即便如此，還會因為“妻子不愿遞衣服給我”，“連裝筷子的袋子都要分開”而邊吃邊悶悶不樂。店家就在這樣的壓力下努力發(fā)展行業(yè)。它們多為時令性的快閃店，到了二月就悄悄變成了壽司店。營業(yè)時，獸肉被裹在紙包里、讓人們帶回家烹飪。還通過美化肉的名字，減輕大家的心理負擔。鹿肉取和歌“山中紅葉遠，鹿鳴秋愁起” 稱為“紅葉”，野豬肉以類似的方式稱為“牡丹”，這些富有詩意的圖案也出現(xiàn)在店鋪宣傳中。人們已經(jīng)開始在店內(nèi)吃獸肉鍋時，店家依然只用“熟知”二字作為招牌，指代“各位熟知的獸肉鍋”。

紀錄片《日本加（Japanology Plus）》中，日本社會學(xué)教授橋本健治先生，帶著主演彼得·拜爾凱（Peter Barakan）走訪他私藏的居酒屋。有的老板記得熟客的口味，炒菜“就像母親對待女兒一樣”。客人直到這期節(jié)目時才知道這件事。或許她只覺得口味適合，卻不知道是老板專門記住的。店鋪小而熟客多，令居酒屋散發(fā)出家常的親切感。

通宵營業(yè)的居酒屋，在江戶時叫做“夜明店”，天亮回家的人可以來這里歇腳，點一碗豆腐渣味增湯，用來下酒。昏黃孤寂的小店里，杯酒下肚，也很容易就和坐在旁邊的人交談起來。和陌生人聊天的居酒屋傳統(tǒng)沿襲到今天，不僅讓彼得·拜爾凱感到“非常有意思，已經(jīng)很久沒這么做了”，也仍吸引著日本的年輕人。片中拍到一桌專程從大坂飛來的年輕人，她們揮出手里的機票，笑得值回票價。相比之下，這家居酒屋的老板倒很冷靜，她說店里一直很熱鬧，但也不知道他們看上了我這家店什么。

“喜歡這里的氣氛。”受訪者大多激動地回答。日本社會學(xué)家磯村英一曾把家庭定義為社會生活的第一空間，工作地點是第二空間，大多數(shù)人在這兩個地點之間來回穿梭，但在這兩個地點里，自己都有固定的角色要扮演。所以，需要一個所謂的第三空間，讓自己免于扮演。典型的第三空間就是夜生活區(qū)。橋本健治認為在日本，典型的夜生活區(qū)就是居酒屋。“這些地方給人很多自由，不論它們是否具有社交性。” 即便是和同事一起到居酒屋“下班社交”，無法徹底擺脫同事身份，但居酒屋里的同事與辦公室里的同事，還是存在差異。橋本健治笑道：可能是第二點五空間。

《華燈初上》劇照，羅雨儂和蘇慶儀在“光”招待客人

在近期大熱的臺劇《華燈初上》中，羅雨儂和蘇慶儀開的日式酒吧“光”，雖然坐落在臺北，卻成功復(fù)制了客人下班后洽談生意或事務(wù)的日式酒吧，也是第二點五空間的縮影。1960～1980年代，因公在臺的日本商人涌現(xiàn)，臺北中山北路到林森北路的幾條巷道，形成了充滿日式風情的街區(qū)，俗稱條通。雖然劇集圍繞懸疑案件和人物各自的悲歡展開，但細節(jié)的飽滿，氛圍的拿捏，都還原了這一類空間，讓觀眾窺見日式酒吧文化。“光”寬敞整潔，待客嚴謹，雙方都講究禮節(jié)。羅雨儂陪客人時不抽煙，王愛蓮堅持自己用小杯陪酒。蘇慶儀在自己卷入的風波前，在王愛蓮面前甩下一張報紙：與其談是非，不如多充實自己。不然陪客人都不知道要聊什么。鏡頭也幾次掃過折疊整齊的毛巾，酒打翻時會被用來收拾桌面。劇集導(dǎo)演連奕琦在拍攝之后好像也理解了，為什么談生意需要去酒店，那里氣氛比較放松，也可以借用“媽媽”的人脈。

劇集也從各個側(cè)面展現(xiàn)了羅雨儂和蘇慶儀的魅力和傲骨。“光”因故推遲營業(yè)，一位客人站在門口，對同伴“去別家”的提議顯得很遲疑，“可是這里的媽媽……” 田中先生幾次感謝“光”給予他的在異鄉(xiāng)的陪伴，臨走前他對蘇告白：和你聊天很自在，好像我說的你都懂。日式酒吧的客人，與酒店小姐和“媽媽”之間建立了情誼和信任，熟客之間也形成了某種心照不宣的社交圈 。

居酒屋已經(jīng)演化出豐富的形式，但還扮演著恒常的角色。它高頻出現(xiàn)在文學(xué)或影視作品中，作為一個充滿含義和氛圍的場域，而人們在那里感到的自在可能卻單純得多，那是居酒屋誕生之初就已經(jīng)提供的自由。