對于石庫門里的上海小囡來說，過年總歸是最快樂的事情，而在這快樂中，最最快樂的莫過于節頭和節尾。

據老上海人、國家級非物質文化遺產“何家燈彩”的傳承人何偉福回憶，年前，散落在各地的親親眷眷趕著時間、拼著干勁，在春節之前把舊年的工作抓緊完成，他們冒著嚴寒、不遠萬里回到家鄉，與親人團聚，只為那一頓與家人歡聚的年夜飯。而這個全年最大的節日，一過就是半個月，從正月初一到正月十五，新年的開端，大家都會沉浸在節日歡快的氣氛中。

而對于遠歸的親人來說，年夜飯和元宵宴則是最被看重的兩頓團圓飯。如果說年夜飯是為了迎接遠歸的親人，那元宵宴則是為了“謝年”。餐桌上雞鴨魚肉當然是主角，另有一道傳統點心也能從大年初一吃到正月十五，那就是元宵。

食物的傳承似乎是最不易被遺忘的，有人說，如今年味漸淡，但元宵節吃元宵湯圓依然必不可少。

在寧波阿婆李阿婆的印象中，自己小時候過年，做湯圓可是一件大事情，磨水磨粉就是一項大工程。湯圓，越軟、越滑則越好，要做到這軟、滑，糯米原料頗為講究，要選黏性特強的品種，一般要用“水磨粉”為佳，而且最好用石磨磨。

李阿婆告訴我，對于一個十人左右的大家庭來說，每年春節水磨粉總歸要磨個二三十斤。有些人家自有磨盤，有些則會到公用磨坊里排隊推磨。首先，把糯米粒用水泡過，然后，連水帶米一起上磨，就如同磨豆漿那樣磨成“水磨糯米粉”。磨成的粉用紗布袋吊起來幾天，慢慢瀝去多余的水分，然后就可以包湯圓了?！澳シ鄣臅r候，大人在磨，小孩就在后頭幫著推。磨好的水磨粉放在一口口缸里，用水浸沒，要吃的時候撩點出來，吊在布袋子里瀝干，從大年夜一直好吃到正月十五?！崩畎⑵耪f。可見，好的湯圓還是要手工制作。

“如今，年紀大了，也沒有工具能夠做水磨湯圓，大多還是買現成的?！崩畎⑵叛a充道。與自家使用現磨的糯米粉做皮不同，有些商家還會將糯米粉進行混搭。豫園內的老字號寧波湯圓店就用三種粉混搭：雪白的糯米粉，顏色偏黃但吃口更香糯的米粉，過了一遍開水的熟粉，這三種粉加點香油一攪和，拌出來的糯米粉不僅黏性十足又糯又有彈性，而且雪白粉嫩，兼顧色相和吃口。

每年過年前，各大食品老字號門前排隊的阿姨爺叔可謂蔚為壯觀，一盒湯圓能夠排上一兩個鐘頭，有好吃的干脆坐在店里先來一大碗大湯圓痛痛快快地吃得滿嘴油香解饞。“其實也不比自己做省力多少?！崩畎⑵耪f。

磨完水磨粉，隨后要做的就是餡芯。南方的湯圓有多種“流派”，如今最出名的是寧波的“黑洋酥”湯圓。所謂“黑洋酥”就是豬油和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純油，要取豬肚子里的原塊“板油”。撕去“板油”外面的網膜后用手工擠壓、揉搓，再一點一點地摻入黑芝麻粉和綿白糖，直到把豬油揉化了，做成黑洋酥芯子。

好的餡芯，黑芝麻粉要選又黑又亮的新芝麻炒熟后碾碎；板油，只用剛宰殺的生豬身上生剝下來的正宗板油，熟豬油是絕對不上臺面的，否則就會有肉膻味。拌餡得用全手工，手上要先染一層香油，餡不能攪，得捏，太干太濕都不行。

扯豬油包黑洋酥圓子，是寧波人的特長。這東西又費工夫，又費力氣，從現代保健觀點看是絕對的糟粕，可吃起來口感極佳：滑糯軟燙，做出來就是香，好吃，絕對值得一試。據說，元宵節吃一碗寧波湯圓，一年的生活會過得甜甜蜜蜜。

南方北方做法不同

等到水磨粉和餡芯都已經準備齊當，接著就剩下包了。南方的湯圓和北方的元宵不同，湯圓的做法倒有點兒像包餃子。

先把糯米粉加水和成團，跟做餃子時和面一樣，放置幾小時讓它“醒”透。然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用，不需像做元宵那樣切成小塊。湯圓餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一。包湯圓的過程也像餃子，但不用搟面杖。濕糯米粉黏性極強，只好用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用筷子或薄竹片狀的工具挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像桃形。湯圓表皮已含有足夠的水分，很黏，不易保存，最好現做現下了吃。

而北方的元宵在制作上要比湯圓繁瑣得多：首先需將和好、凝固的餡切成小塊，過一遍水后，再扔進盛滿糯米面的笸籮內滾，一邊滾一邊灑水，直到餡料沾滿糯米面滾成圓球方才大功告成。由于元宵和湯圓都是用糯米粉做皮，并且常采用芝麻、白糖等做餡料，因此容易讓人混淆，但它們在制作工藝上還是有很大區別的。

煮元宵也有技巧：輕輕捏。下鍋前，用手輕捏元宵，使其略有裂痕，這樣煮出來的元宵，里外易熟，軟滑可口。

開水下。鍋內水開后，放入元宵，用勺背輕輕推開，讓元宵旋轉幾下，就不粘鍋底。

文火煮。元宵入鍋煮至浮起后，要迅速改用文火，否則，元宵不斷翻動，受熱不均勻，外熟內硬不好吃。

點冷水。元宵入鍋后，每開一次應點入適量的冷水，使之保持似滾非滾的狀態。開兩三次后，再煮一會兒，即可撈出食用。這樣煮出的元宵質軟不硬，香甜可口。

俗不同 味尤濃

除了最為有名的“黑洋酥”湯圓，湯圓餡子還有豆沙、花生、棗泥、香菇、干蒸薺菜、純鮮肉、薺菜鮮肉、蘿卜絲餡等。無餡兒的還有“寧波小湯圓”，過去老上海有些寧波人家比較節儉，認為做大湯圓用料費，所以，自己做點指甲大小無餡的酒釀圓子或黑洋酥捏入生的去膜豬板油做成餡子的小圓子。

雖然元宵節吃元宵湯圓已經深入人心，但舊時也有少數上海人過元宵節不吃湯圓的，有的農民元宵夜食南瓜、苦草、高粱圓子，黃、綠、紅三色兆豐年。川沙居民元宵愛吃謝年的“收心餛飩”，青浦有些人家愛吃用薺菜、油豆腐、粳米粉等做的糊涂羹，寓意太平無事糊里糊涂過一年。

可謂百里不同俗，不過，一嚼一嘴油香的豬油黑洋酥湯圓，鮮湯滾滾的鮮肉大湯圓，還是滋潤著多數上海人的味蕾。美食的快感和濃濃的年味在湯圓入口的那一刻瞬間得到最大的滿足。