年關近了，閑翻網頁發現我土家族的過年方式居然三年前入選了第三批國家級非物質文化遺產名錄，看來還是頗值得介紹的。

過年的前奏，從殺年豬開始。

農家土豬通常從開春養起，到年底長到一兩百斤，殺來制成臘肉，就是下一年的全部肉食來源。小時候每家每戶三五頭年豬總是有的，但自用的可能只是其中一兩頭，剩下的賣掉，做來年的學雜費、肥料種子錢之類，因為那時候農民能掙錢的地方實在不多。農家土豬長得慢，一年下來通常一百多斤，二百斤就算比較大了。如果誰家的年豬特別肥，就會成為主婦能干的鐵證，以及村里流傳多年的話題。我記得我們村傳說過某家年豬有五百多斤的，但那是養了兩年，當然也頗為不易。當年的豬，最高紀錄似乎也不過三百斤左右。

殺年豬通常在農歷十月冬月，農家也只在年尾殺豬。冬天沒有豬草喂豬，所以通常留不到臘月，除非肯犧牲糧食來喂；而且將豬肉制成臘肉等過年要用的形式，也需要個把月的時間。當村子里開始有人家殺豬，就意味著年味近了，而每一戶殺豬都會成為鄰居親戚的盛宴，從此開始一直熱鬧到真正的年關。

殺豬首先要選日子。日子有屬相（地支），人也有屬相，殺豬的日子必須避開家里所有人的屬相，人口比較多的人家，可能就很難選個好日子。而殺豬師傅數量有限，我們村總只有兩三個人干殺豬的營生，一天最趕也就能給三四家殺完，所以村人也需要協調殺豬師傅的日程。

選好日子、請好殺豬師傅，接下來還要請鄰居親戚的一些壯漢到時候來幫忙，再就是接遠近的親戚朋友當天來吃年豬飯。還要提前絞好幾十個“鉚子”，這是用棕葉扭成的繩圈，用來將一塊塊肉系好懸掛起來。

殺豬當天，提前燒好幾大鍋的開水，殺豬用的豬板凳、大腳盆都是專用的，自家沒有的話要去提前借來。豬板凳十分粗壯敦實，寬近半米，高可一尺，腿腳和板面的厚度都能有三寸以上，隨便承重千把斤不是問題。大腳盆是直徑一兩米、深可半米的木盆，可以把豬整個放進去，然后澆開水好褪毛。

殺豬時，先由幾位壯漢去豬圈把豬捉出來，那一番垂死搏斗會很驚心動魄，一兩百斤的豬也能展現出上千斤的力氣，大概它一輩子也就神勇這么一回。但無論怎樣負隅頑抗，甚至僥幸逃出豬圈，最終的結局肯定是四腳、尾巴乃至大耳朵都被人死死揪住，嘴上也會用帶尖的鐵鉤勾住，硬拖到豬板凳上生生按倒，甚至要有幾人身體撲上去壓住，將豬頭一掰亮出脖子，然后才能動刀。殺豬師傅一手提長刀，另一手在豬脖子上摸摸捏捏找準地方，一白刀子進去，自然是紅刀子出來，抽刀之后一股熱騰騰的鮮血噴涌而出，旁邊的人早備好瓷盆上前接住，能接滿大半盆。噴出來的血第一股要落在地上不接在盆里，不知道是什么講究。這是年豬飯最令人期待的大菜之一，因為豬血只有殺年豬才吃得到。一股一股噴出的血力道漸小，豬掙扎的力度也漸小，但即便到最后也還可能奮起最后一踢，所以壯漢一時也不能松手。

鄉下有句歇后語，叫做“殺豬殺屁股——各有各的刀法”，當然不會有誰真的從屁股殺豬，那里沒什么大血管，豬只會吃痛而無法斃命。但也確實會有手藝不精的殺豬師傅不能殺干凈，后面的工序就會大費周章。村里傳說的最極端的例子，是有一家請的殺豬師傅殺的豬，殺過之后還能從豬板凳上起立逃走，跑進竹林之后幾個人也捉不住，還要費更大力氣抓回來殺第二遍。這樣子自然殺豬師傅臉面丟盡，而主人家也會覺得晦氣。

接下來迅速把豬轉移到大腳盆里，用滾水反復澆，以便褪毛。褪毛之前還要在四蹄割一道口子，拿鐵棍捅進去，然后用嘴對著口子吹氣，讓豬皮鼓脹起來，這一步是為了避免皮肉因失血萎縮變軟無法褪毛。褪毛時仍然需要按住，因為還沒死干凈，時不時還會動彈，我們鄉下話叫做“沒死過性”。豬脊梁上的毛最粗最硬，好像叫豬剛毛，褪毛時先將這些毛幾把揪下來放在一邊，是給殺豬師傅的謝禮之一，可以賣錢；其它的毛則是一邊澆開水一邊用巴掌大的鐵皮使勁刮，要快要趁熱，刮毛的人也得不怕燙才行。俗話講的“死豬不怕開水燙”，就是這個場景，怎么燙它也不會再有什么反應了。而這道工序只能把平整部位的毛刮干凈，一些犄角旮旯的地方則需要吃的時候用小刀刮，或是用火鉗之類的燒紅了甚或就是燃著的碳塊細細烙去，這是后話。

之前捉豬時用來勾住嘴角的鐵鉤，褪毛時可以用來將豬的蹄殼也就是最外面那層角質一一勾下來。這些蹄殼燒成灰是治療潰爛凍瘡的良藥，我們每到冬天手腳生三五個凍瘡甚至凍爛是司空見慣的常事，因此殺豬時我們最在意的除了年豬飯，便是在滿地泥濘里埋頭撿豬蹄殼了。

隨后是將豬用鐵鉤倒吊在場壩附近的大樹上，切下豬頭，開膛破肚，將臟器一一取出。其中有整塊的豬油，農家炒菜，基本上就用這個熬的豬油，我們叫做“化油”。每一樣臟器都用鉚子攔腰一系，或是尖刀扎個眼穿過去系好，就是一個“鉚子”，這也是豬肉的計量單位之一，不過臟器其實是不算在內的。豬腿、肋排這些大肉，才算“鉚子”。“豬大豬小，十四個鉚”，就是說無論豬的大小如何，最終肯定都是割出十四個鉚子來，從尾到頭包括圓尾（豬屁股）、后腿、軟擎、子肋、保肋、前腿各二，以及項圈（脖子）、豬腦殼各一。制成臘肉之后，一年時間就在邊吃邊數剩下還有多少個鉚子的計算中度過。

一年上頭，只有吃年豬飯的這一天吃得到新鮮肉，其余時間都只能吃臘肉。所以我們總很期待殺年豬這一天，有親戚鄰居接去吃年豬飯也是會欣然從之。隨便割一刀瘦肉炒個泡菜，就可以下一海碗米飯或者苞谷飯，更別提還有新鮮的豬下水和豬血。新鮮肉做的粉蒸肉，也是隨時想起都會垂涎欲滴。

接下來是做臘肉。新鮮肉厚厚抹上一層鹽，一頭豬總要十幾斤鹽才夠。真正說吃鹽，一家人一年上頭可能也就吃幾斤，但做一次臘肉會用掉好幾倍的量，所以每年十月冬月是我土家山里食鹽銷售的高峰期（另一個高峰應該是黃豆豌豆之類收成了做醬做咸菜的時候）。抹鹽之后是利用水缸這樣的大容器，將豬肉堆起來腌上幾天，會控出相當多的水分來。然后將豬肉掛在火塘上空，就用冬天烤火的余熱烘上一兩個月，土家臘肉就做成了。掛在通風處，可以經年不壞。雖然臘肉放久了味道不好，但若傳說誰家還有兩三年的老臘肉，那必然是富足的象征。這樣的火塘與所搭配的堂屋，我在《宜其室家》也詳細寫過，而今鄉下已經不太常見了。烤火通常只是柴火，烤出來的臘肉也帶有木柴的味道；講究一些的，會把糠點燃烘肉，因為光是白煙，烘出來的肉會很干凈。或者在火塘里燒些橘子皮之類，似乎味道也就更好。臘肉一般掛在樓鎖或房梁上，老鼠也不容易夠到；要吃隨時取下一塊割上一刀，碳火燒一遍豬皮，洗凈食用。家境寬裕些的人家，可以經常吃肉；我家一年自用的通常只一頭豬，一個月也就能吃上幾次肉而已。因為臘肉咸，吃多了口渴需要多喝水，鄉里便還有一句話埋汰口渴的人：“吃了肉巴子的呢！”

我們管自制的香腸叫做“暗腸”，我覺得本字可能是“灌腸”，因為就是把各種零零碎碎不成形狀的肉剁成餡兒，拌上各種調味料，必不可少的是花椒、辣椒面之類，然后灌到小腸里。晾曬也可熏干也可，反正脫水之后，也可以長期存放。

年的味道似乎只在記憶里才那么醇厚。幾十年過去，鄉里的年味也變化了很多，比如家家都不再缺肉吃，新鮮肉隨時可以趕場去買，不必一年只“機摳”（覬覦）那一回年豬飯，殺年豬的時候再也聚攏不了那么多親友來熱鬧了。年肉一年年縮小尺寸，我們的肉量也一年年變小，還好年飯味道不減。過年要置辦的那幾樣食品，尤其是熬糖和打豆腐，場上也全都有現成的，打工回家的人撥款少許，就能省了半個月的勞務。然而，每家買來的食品味道都是一樣，過年走來走去，再也沒有對某家特別風味的期待了。最重要的，是上班、打工的人，總要二十八九才能到家，在家只有一周左右，年必須壓縮到幾天過完；好在交通方便些，實在不行可以一天走好幾家。然而，年味并沒有因為這樣壓縮而重新濃郁起來，走馬燈一樣一帶而過，年味更加一點兒也留不住了。

不過年味的寄托本來就不應該只在吃的。小時候，年味是殺年豬時的熱氣騰騰，是烘臘肉時的熒熒火塘；是推豆腐時的吱呀作響，是趕場回家的滿簍滿筐；更是火堆里的噼噼啪啪，是墳頭上的磕頭如儀；是走人戶時塞滿荷包的“鲊包”，是席上總也吃不完的年年有余。現在只能想著，年味是天南海北一家人的短暫歡聚，是空巢老人看到游子歸家的笑逐顏開；是弟弟妹妹侄兒侄女拿到壓歲錢的歡天喜地，是那些在天之靈護佑下的祥和安康。

我還是想回家過年。

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