春節(jié)在堯舜時(shí)叫“載”，夏代叫“歲”，商代稱“祀”，周代時(shí)叫“年”。在中國(guó)眾多的傳統(tǒng)節(jié)日中，春節(jié)不僅歷史最悠久、禮儀最隆重，而且更是一場(chǎng)一年一度的中國(guó)人的饕餮盛宴。一年之中，過(guò)節(jié)的食品最為豐富、精致。餃子之外、年糕也是春節(jié)眾多食品中的主角之一。

從餃子到年糕

大概從漢代開(kāi)始，春節(jié)節(jié)慶從立春過(guò)渡到了正月初一，故稱“元旦”。所謂“三元之日”，即歲之元、時(shí)之元、月之元。西漢時(shí)確定正月為歲首，正月初一為新年，相延至今。新年前一天為除夕，為“月窮歲盡之日”。除夕與元旦（春節(jié)）適逢歲月輪回的樞紐，因此特別容易觸動(dòng)人們敏感的神經(jīng)，歷來(lái)受到了講求“慎始敬終”的傳統(tǒng)社會(huì)普遍的重視，成為漢文化圈內(nèi)最大最重要的節(jié)日。

品嘗美食自然是節(jié)日里不可或缺的一項(xiàng)活動(dòng)。大約自漢代起，元旦（春節(jié)）期間大吃大喝已成風(fēng)氣，據(jù)《漢官儀》和《后漢書(shū)·禮儀志》等書(shū)記載，漢制規(guī)定，每年元旦，群臣都要給皇帝朝賀，稱為“正朝”，皇帝便大擺筵席款待群臣，君臣飲宴歡度佳節(jié)。此后，在魏晉至唐，元旦朝賀，皇帝大宴群臣成為定制，如曹植《元會(huì)》詩(shī)中描寫(xiě)三國(guó)魏時(shí)元旦朝賀宴會(huì)云：“初歲元祚，吉日惟良。乃為嘉會(huì)，宴此高堂。”晉時(shí)元旦朝賀皇帝時(shí)，皇帝不但要請(qǐng)客吃飯，還要給百官加工資。

其實(shí)，品嘗美味佳肴在元旦前一天就已經(jīng)開(kāi)始了。南北朝時(shí)期的《荊楚歲時(shí)記》已經(jīng)記載：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”年夜飯還要潑灑在馬路上，除舊迎新。唐人有守歲的習(xí)慣。人們圍坐在一起，辭舊迎新，一直要等到元旦來(lái)臨，整個(gè)除夕的大部分時(shí)間都在酒宴中消磨度過(guò)。長(zhǎng)安宮廷會(huì)擺下守歲宴席，皇家子孫與部分臣僚要陪皇帝共度良宵。唐代孟浩然《歲除夜會(huì)樂(lè)城張少府宅》寫(xiě)到，年三十這天要“續(xù)明催畫(huà)燭，守歲接長(zhǎng)筵”，宋代吳自牧《夢(mèng)粱錄》里也說(shuō)，除夕之日要“家家飲宴，笑語(yǔ)喧嘩”。至于清代吳縣人（今蘇州）顧祿所著《清嘉錄》里，更是“除夜，家庭舉宴，長(zhǎng)幼咸集，多作吉利語(yǔ)。名曰年夜飯，俗呼合家歡”，連“年夜飯”的名稱也出現(xiàn)了。

早在明代，在廣大北方地區(qū)，餃子已經(jīng)是春節(jié)期間當(dāng)之無(wú)愧的主角。餃子在明宮中被稱為“扁食”。按照明代天啟年間的大太監(jiān)劉若愚的宮廷雜史《酌中志》的說(shuō)法，正月初一這一天，明朝人在五更時(shí)起，焚香，燃放爆竹，開(kāi)門(mén)迎年。北京皇城宮內(nèi)人將門(mén)杠向院內(nèi)地上拋擲三次，稱為“跌千金”。然后“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食也。”這種“扁食”即后來(lái)的餃子，后世稱為更歲“餃子”，諧音更歲“交子”。在新年到來(lái)的子時(shí)食用扁食，有著慶賀與祝福的意義。有的餃子內(nèi)包著一二枚銀錢，吃到這樣的餃子就表示得到吉兆，此人新年大吉。到了清代，按照富察敦崇（晚清文人，生卒時(shí)間不詳）在《燕京歲時(shí)記》里的說(shuō)法，“是日，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面作角食之，謂之煮餑餑（餃子），舉國(guó)皆然，無(wú)不同也”。

這話就有些夸張了，改成“北國(guó)皆然”就妥貼多了。當(dāng)然這里的“國(guó)”，也許特指的是京城。不過(guò)，雖然這本《燕京歲時(shí)記》參考引用了不少先人著作，包括南北朝時(shí)期的《荊楚歲時(shí)記》，富察敦崇可能沒(méi)有注意《酌中志》里還有另一個(gè)說(shuō)法，明朝的北京人也有不吃扁食而吃年糕的。這些人新年早上起來(lái)洗漱完畢后，就要吃黍糕，曰“年年糕”，諧音“年年高”。較之《酌中志》稍晚，崇禎年間記錄北京風(fēng)俗的《帝京景物略》也已經(jīng)明確地說(shuō)：“正月元旦……啖黍糕，曰年年糕。”可見(jiàn)明朝時(shí)期年糕已經(jīng)是帝都新年的時(shí)令佳品。

“拆了相門(mén)城，救了姑蘇人”

那么，年糕是從何而來(lái)的呢？年糕是糯米做的，年糕的食俗自然也是在水稻種植的過(guò)程中逐漸形成的。1974年，考古工作者在浙江余姚（今屬寧波市）河姆渡母系氏族社會(huì)遺址中發(fā)現(xiàn)了顆粒飽滿、保存完好的水稻種子，這說(shuō)明早在七千年前江南先民就已經(jīng)開(kāi)始種植稻谷了。江南水網(wǎng)密布，適宜水稻生長(zhǎng)，古時(shí)候，這里出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水稻往往作為貢品上貢給朝廷。

另一個(gè)傳說(shuō)也把年糕的誕生與盛產(chǎn)稻谷的江南聯(lián)系了起來(lái)。傳說(shuō)，在二千五百多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，伍子胥幫助公子光（闔閭）奪了吳國(guó)王位，并幫助他整年經(jīng)武、強(qiáng)盛國(guó)勢(shì)。闔閭志得意滿，命令伍子胥筑“闔閭大城”（公元前514年）以顯示他的功德。城垣建成后，吳王以為有了堅(jiān)固城池便可高枕無(wú)憂。見(jiàn)此情景，伍子胥深感憂慮，囑咐下人“我死后，如國(guó)遭難，民饑食，可往相門(mén)城下掘地三尺得食”。后來(lái)伍子胥慘遭誣陷，自刎身亡，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國(guó)都城姑蘇城（今蘇州）團(tuán)團(tuán)圍住。吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內(nèi)婦孺哭聲慘不忍聞。隨從眾人想起伍子胥的囑咐，便帶領(lǐng)城內(nèi)居民前往相門(mén)拆城掘地，這才發(fā)現(xiàn)原來(lái)相門(mén)的城磚不是用泥土做的， 而是用糯米磨成粉做成的“磚”。這些糯米粉救了全城老百姓，暫時(shí)度過(guò)了饑荒。這就是蘇州民諺所謂的“拆了相門(mén)城，救了姑蘇人”。吳人敬仰伍子胥愛(ài)國(guó)憂民的精神，此后，每到寒冬臘月，都用米粉做成形似磚頭的“年糕”。

這個(gè)說(shuō)法未必就是事實(shí)，不過(guò)以米制糕團(tuán)的確是久已有之。漢朝對(duì)米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。漢代揚(yáng)雄的《方言》一書(shū)中就已有“餌謂之糕”的說(shuō)法，魏晉南北朝時(shí)已流行。

古人對(duì)米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過(guò)程。公元六世紀(jì)的食譜《食次》就載有稱作“白繭糖”的米糕制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米粢糍，須令極熟，勿令有米粒……”也就是說(shuō)將糯米蒸熟以后，趁熱舂成米粢，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用，跟今天上海的傳統(tǒng)早點(diǎn)粢飯糕倒有幾分相似。

在同一時(shí)期的北魏，賈思勰所著《齊民要術(shù)》里，米磨粉制糕的方法也已經(jīng)出現(xiàn)了。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過(guò)后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等貼在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成，做法跟今天的年糕已經(jīng)有些接近了。

到唐代，洛陽(yáng)地區(qū)出現(xiàn)了在“正月十五食玉粱糕”的風(fēng)俗（見(jiàn)《云仙雜記》），這大概是目前已知的關(guān)于春節(jié)期間吃糕的最早記載。又根據(jù)《析津志輯佚》記載，元代大都里，正月初，“人家以黃米為核糕”，也算是春節(jié)期間吃糕。到了明嘉靖年間的《姑蘇志》中有“二日食年糕，曰撐腰”，標(biāo)志著“年糕”二字第一次出現(xiàn)在文獻(xiàn)記載之中。

天下年糕

無(wú)論伍子胥發(fā)明年糕的說(shuō)法是不是真的，年糕在清代的蘇州的確已經(jīng)成為主要的春節(jié)節(jié)令食物。大吃貨顧祿在《清嘉錄》就用了整整一節(jié)專門(mén)寫(xiě)“年糕”，還收錄有“方頭糕”、“薄荷糕”、“糖年糕”、“條頭糕”等各式各樣的年糕產(chǎn)品。清代的《蘇州府志》也說(shuō)：“正月朔，黎明起，爆竹開(kāi)門(mén)，長(zhǎng)幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕春餅，是日不烹飪。”可知當(dāng)時(shí)食年糕的習(xí)俗已是蘇州人過(guò)年不可缺少的一部分。

通常，過(guò)了臘八節(jié)，蘇州人就要家家預(yù)備年糕。這就是清朝蔡云所說(shuō)的：“臘中步碓太喧嗜，小戶米囤大戶厫。施罷僧家七寶粥，又聞年節(jié)要題糕。”一般富貴人家因用量大，常常雇糕工到家，自制自蒸。這些人家會(huì)用年糕作為賞賜仆俾的賞品，這些年糕大多成狹長(zhǎng)形，俗稱條頭糕。年糕有的形似元寶，稱為元寶糕，是親友間饋贈(zèng)的佳品。直到春節(jié)之后的二月初二，農(nóng)家還會(huì)把去年年糕油煎至金黃而食。這種糕就是《姑蘇志》所說(shuō)的“撐腰糕”，據(jù)說(shuō)此日食此糕能治腰痛病。《清嘉錄》所載的“片切年糕作短條，碧油煎出嫩黃嬌，年年掌得風(fēng)難擺，怪道吳娘少細(xì)腰”即指此俗。

同樣是二月初二，清代北方一些地方也有將春節(jié)時(shí)剩下的年糕油煎食用的習(xí)慣（但其叫法跟蘇州不一樣，名曰“熏蟲(chóng)”。其實(shí)，豈止是叫法不一樣，在食用年糕的習(xí)俗向全國(guó)各地?cái)U(kuò)展過(guò)程中，它的做法也變得大不一樣了。北京人的年糕是基于宮廷食制的延續(xù)，年糕品種花樣繁多，也常常作為貢品陳設(shè)。天津年糕常在面上撒紅綠絲、碎蜜餞果料等，另有夾餡年糕，且多為甜餡，如豆沙、棗泥、山楂。上海年糕常加入糖豬油、撒黃桂花、紅玫瑰花。吉林則偏愛(ài)用粘黃米做年糕。山東的黃米、紅棗年糕和安徽的粳米、糯米年糕都是蒸成大塊切著吃。杭州有糖年糕，象征一年到頭甜甜蜜蜜。廣東人的年糕也分甜咸兩種，別有風(fēng)味。

紅棗年糕

桂花糖年糕

新年食用年糕的習(xí)俗甚至渡海傳到了東瀛。

日本人的各種年糕都被稱為“餅”。在日語(yǔ)中，“餅”讀作“もち”（moti），有長(zhǎng)久、持久的意思。日本人過(guò)年吃年糕，含有事業(yè)、生活長(zhǎng)久興盛，身體一直健康的寓意。正月初一（明治維新以后改用公歷）的時(shí)候，日本人要在家里擺上“鏡餅”作為祭祀品。所謂“鏡餅”是純糯米制作的白色年糕（在西日本為圓形，東日本為四角形），一般是大小兩層摞在一起，最上面放上一個(gè)桔子、干柿或海帶。因?yàn)槿毡救诵欧钌衩鞫际窃阽R子里，所以這種年糕被稱為鏡餅。根據(jù)地域不同，鏡餅作為祭祀品放置數(shù)天后要進(jìn)行“開(kāi)鏡餅”的儀式，用木槌搗碎鏡餅，一家人分食，表示過(guò)年的結(jié)束，新的一年開(kāi)始。雖然寓意稍有差別，年節(jié)時(shí)候制作和食用年糕作為一種民俗已經(jīng)成為中日兩國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)的傳統(tǒng)，作為一種民俗符號(hào)而固定了下來(lái)。

參考文獻(xiàn)：

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崔莉：《中日年糕的民俗符號(hào)意義》，《湖北第二師范學(xué)院學(xué)報(bào)》，2015年12月