【編者按】

開一家屬于自己的咖啡館是很多人的夢想，然而，要實(shí)現(xiàn)這多少帶點(diǎn)文藝氣息的創(chuàng)業(yè)沖動，卻并不是那么翩翩然的事。情懷與賺錢哪個更重要？如何挑選咖啡師與服務(wù)生？裝修有哪些“雷區(qū)”？又要如何運(yùn)營才能實(shí)現(xiàn)盈利？

趙珂僮，2005年以合伙人身份擔(dān)任“雕刻時光”CEO，十年后，將雕刻時光從3家北京高校咖啡館，發(fā)展為在全國擁有60余家連鎖咖啡館、3家咖啡學(xué)院，以及具有咖啡豆研發(fā)種植能力的大型連鎖企業(yè)，她自陳“交了無數(shù)的學(xué)費(fèi)”。因此，對于有志于這個行業(yè)的同道，她認(rèn)為，最重要的是以健康的心態(tài)和專業(yè)的方法來開咖啡館，一杯咖啡的創(chuàng)業(yè)故事，只有錢和情懷是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

本文摘編自《咖啡館的夢想與現(xiàn)實(shí)》，由澎湃新聞經(jīng)中信出版集團(tuán)授權(quán)發(fā)布。

趙珂僮

人人都有個咖啡館夢

下午三點(diǎn)的陽光穿過大大的玻璃窗照射在餐桌上，空氣中彌漫著書和咖啡的香味，舒緩的鋼琴曲讓人心情舒暢，白墻上的老照片略微泛黃。一個干凈溫柔的姑娘依靠在書架旁邊的藤椅上，懷里抱著一只安靜的折耳貓。她神情專注地讀著一本英文小說，仿佛完全忘掉了窗外嘈雜的世界。

有著咖啡館夢的文藝青年們都幻想過上面的場景。城市喧囂、嘈雜讓我們厭倦，朝九晚五的白領(lǐng)生活讓我們難以忍受。我們幻想著開一間干凈、素雅、充滿情懷的咖啡館，在里面工作、生活、談戀愛、聊人生，再也不要西裝、高跟鞋和老板，與單調(diào)的上班生活徹底決裂。

如果這也是你想開咖啡館的原因，那么我勸你不要立即行動，因?yàn)槭聦?shí)可能與你的想象相去甚遠(yuǎn)。

那天我走在北京五道營的咖啡一條街上，看到許多店鋪又在“大興土木” ，開始了新一輪的改頭換面。 “眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了”，這樣的故事已經(jīng)在這里發(fā)生過無數(shù)次。以我有限的觀察來看，這里的每家咖啡館生命周期都很短，基本上還沒收回投資就倒閉了，業(yè)主們的“咖啡館夢”也隨之破滅。

你可以說夢想破滅了不要緊，只不過是從頭再來。但你有沒有考慮過，嫁接在你的夢想上的那些血淋淋的現(xiàn)實(shí)：你從父母那里借來的十幾萬元，要不要還？設(shè)計和施工團(tuán)隊的尾款，該如何結(jié)？欠各家供應(yīng)商的錢，從哪里出？

如果個人信用都沒有了，還能從頭再來嗎？如果連這些問題你都沒有考慮清楚，說明你還不是一個合格的創(chuàng)業(yè)者。一個合格的創(chuàng)業(yè)者，應(yīng)該在邁出第一步之前就考慮自己能否承受失敗的結(jié)果。

開咖啡館是一種怎樣的體驗(yàn)

現(xiàn)實(shí)中要打理好一家咖啡館，遠(yuǎn)沒有想象中那般詩情畫意。開咖啡館與開一家“蘭州拉面館”不同，它的管理相當(dāng)復(fù)雜、繁瑣，付出要比做一家拉面館多幾倍，但經(jīng)濟(jì)回報卻可能更少。所以如果你想靠開咖啡館一夜暴富，那我勸你盡早斷了這個念想。

在中國（或亞洲地區(qū)），咖啡館代表了一種相對精致的生活方式。雖然同樣是人均 40 元的消費(fèi)，但你在一家蘭州拉面館不會要求干凈的桌椅、精致的擺盤、溫馨的音樂，以及服務(wù)人員的微笑和耐心；而在一家咖啡館，這些都是“基本配置” 。如果你是一個有追求的館長，想打造一家在平均水準(zhǔn)之上的咖啡館，那就要在更多的細(xì)節(jié)上費(fèi)心。比如餐巾紙該怎么疊、吸油紙做出什么造型好看、服務(wù)人員應(yīng)該以何種姿勢站立，甚至每天都要冥思苦想，如何才能讓出餐的樣式更加美觀，等等。

有些時候，你想到了一個可以提高服務(wù)水平的好點(diǎn)子，但卻不一定能執(zhí)行下去。與其他行業(yè)相比，咖啡館并不能提供給員工太高的薪水，那么如何讓員工以“老板心態(tài)”做事？除了提供薪水之外，你必須關(guān)心他們的生活。如果員工有一天告訴你她失戀了，需要到麗江旅游一個月，你會怎么回答她？你可以說這不關(guān)我事，但你肯定會失去一個員工。這不是無中生有，而是我曾經(jīng)面臨過的真實(shí)處境。

你還需要持續(xù)不斷地學(xué)習(xí)。要做一家咖啡館，僅僅懂咖啡是不夠的。要會選址，你需要對地產(chǎn)行業(yè)有基本的了解；要懂設(shè)計，你需要了解裝修行業(yè)；你要了解如何注冊一家公司，也要了解與公司相關(guān)的財務(wù)問題；你需要站在老板而不是員工的角度徹底了解“五險一金” ；你要了解水、電、天然氣該如何處理；你要對蔬菜、水果市場持續(xù)跟蹤；你要弄懂餐飲行業(yè)的一切法律法規(guī)……

我不是在危言聳聽，因?yàn)橐陨先魏我粋€環(huán)節(jié)處理不好，都可能讓你掉到“坑”里，讓幾個月的辛苦勞動打水漂兒——它可能是一次工商或者消防的罰款，也可能是一次房東的突然變卦，還可能是一次 POS（銷售點(diǎn)情報管理系統(tǒng)）機(jī)詐騙，或者是一場有預(yù)謀的碰瓷……

開咖啡館是愉悅的，它帶給你的精神享受是開一間蘭州拉面館所不能比的；但同時，開咖啡館也是痛苦的，它會給你帶來更多的辛苦和挫折：這才是開咖啡館真實(shí)的體驗(yàn)。

需要情懷，更需要專業(yè)

毫無疑問，開咖啡館是需要情懷的。當(dāng)經(jīng)濟(jì)收益與你的投入不成正比的時候，當(dāng)你感到挫敗、沮喪的時候，那種超越商業(yè)的理想與激情就是你堅持下去的動力。

但是，情懷并不能解決所有問題。當(dāng)你持續(xù)虧損 10 天的時候，情懷還是起作用的；但是當(dāng)你持續(xù)虧損一個月、兩個月、三個月的時候，你的情懷還能堅持嗎？根據(jù)我對業(yè)內(nèi)有限的觀察來看，很多小業(yè)主在持續(xù)虧損兩個月后就扛不住了。他們可能不會關(guān)店，但心態(tài)已經(jīng)發(fā)生了變化，開始擔(dān)憂、焦慮，這種焦慮也會傳遞到員工、客人身上，導(dǎo)致咖啡館服務(wù)水平下降，從而使?fàn)I業(yè)額進(jìn)一步下降——這是一個惡性循環(huán)。

因此，開好一家咖啡館，除了超越商業(yè)的情懷，更需要科學(xué)的策略和方法。許多人不學(xué)習(xí)開館的基礎(chǔ)知識和技巧，有了點(diǎn)兒閑錢就想開咖啡館，這種心態(tài)是不對的——這也是為什么經(jīng)營狀況良好的咖啡館越來越少的原因。

請不要誤解我——我不是說開咖啡館不能賺錢。我可以負(fù)責(zé)任地告訴大家，只要方法得當(dāng)，咖啡館完全可以達(dá)成創(chuàng)業(yè)的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)財務(wù)上的成功。更重要的是，由于咖啡館獨(dú)特的氛圍和底蘊(yùn)，這種創(chuàng)業(yè)更具備了一般的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目所不具備的精神愉悅感——但前提是，你必須足夠?qū)I(yè)。

咖啡是個慢行業(yè)

咖啡漫長的生長、制作過程，像是對整個行業(yè)的隱喻：這不是一個一炮而紅的產(chǎn)業(yè)，它的基因里就帶了一個“慢”字。一個中餐館開業(yè)的時候一定是熱鬧的，舞獅子、放鞭炮、 “消費(fèi)滿100減50” ，一起步就人滿為患的現(xiàn)象很常見。咖啡館不一樣，它的起步是靜悄悄的，開業(yè)一個月內(nèi)都要耐心地積累客戶，而且必須非常用心地對待每一位客人，才能收獲顧客們的再次光臨。

我建議想做咖啡館的業(yè)主，一定要做好“虧損3個月”的心理和資金準(zhǔn)備。這3個月的時間，我們稱之為“養(yǎng)店期” 。在這3個月的時間內(nèi)，你的核心任務(wù)是跟客人相互了解，讓客人對自己和咖啡館加深印象。在這3個月的時間內(nèi)，不要表現(xiàn)出任何負(fù)面情緒，否則很容易將焦慮傳導(dǎo)給員工，降低員工的信心和服務(wù)水準(zhǔn)。

當(dāng)然，也不乏有一些新開業(yè)的咖啡館由于選址得當(dāng)、管理到位，在開業(yè)1個月內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡，但這只能說是天時、地利、人和的結(jié)果，不具備普遍意義上的參考價值。因此，一個比較健康的心態(tài)應(yīng)該是：Hope for the best, plan for the worst. （期待最好的結(jié)果，做好最壞的打算。） “養(yǎng)店期”在資金、心態(tài)上的一系列準(zhǔn)備是必不可少的。

“慢”的基因既是咖啡業(yè)的劣勢，但同時也是優(yōu)勢。它讓你在起步的時候過得更辛苦，但讓你的咖啡館的生命力更持久。我們做咖啡的人，必須懷有一顆“用一生磨好一杯咖啡”的信念和一種工匠精神，才能支持我們在這個浮躁的社會中一直堅持下去。

《咖啡館的夢想與現(xiàn)實(shí)》，趙珂僮著，中信出版集團(tuán)2016年12月。