原創(chuàng) 吃飯飯的 YOU成都

去年夏天，編輯部在桐梓林，找到了湖北人得以溯鄉(xiāng)情的老武漢熱干面烤吧。一碗熱干面、一盞面窩、一份蛋酒，將人拉回潮熱火爆的武漢過早飯桌上。

一年里思鄉(xiāng)之情不宜過多，有幾次且能得以撫平為最佳。再想吃熱干面時(shí)，準(zhǔn)備起身前往這家小店，卻發(fā)現(xiàn)桐梓林再無麻醬飄香，卻是應(yīng)了獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客的遙遠(yuǎn)，想要解鄉(xiāng)愁，這回需往交子大道去。

沒錯(cuò)，老武漢熱干面烤吧搬了家，去到天南海北打工人更密集的南邊。從網(wǎng)絡(luò)菜單上來看，菜品也不再局限于過早套餐和宵夜燒烤，炒菜、湯鍋一應(yīng)俱全。

聽同事說，新鮮空運(yùn)來的藜蒿、紅菜薹到了，臘肉蹄子也準(zhǔn)備好了，老板發(fā)仔在群里一吆喝，看得人眼饞，是湖北人們再遠(yuǎn)也要?jiǎng)由淼膭蓊^了。

出發(fā)，向交子大道557號的方向，向老武漢食府方向。

01

出門！下館子

工作日晚間飯點(diǎn)，老武漢食府的座上客不算多。尤其是在門店擴(kuò)張到擁有兩層——大堂堂食區(qū)和二樓包間，以及寬敞的戶外席后，陸續(xù)而至的下班族零零散散地保持著南邊應(yīng)有的禮貌距離。

新店招呼客人的多為老板娘，熱情禮貌邀人入座后，拿來過塑好的整張菜單。

夏季用潛江小龍蝦西行征服成都人的胃，冬天就用一鍋洪湖藕湯慰藉異鄉(xiāng)湖北人的心。

洪湖藕湯，是用洪湖九孔粉藕和排骨或臘肉一起入銚子慢燉出的冬季溫補(bǔ)佳品，出了湖北，很少能吃到那么粉糯的根莖塊了。

· 臘蹄子藕湯

湖北又稱“千湖之省”，大小湖泊不計(jì)其數(shù)，漢江多次改道洪水泛濫，礦物質(zhì)淤積，反倒造成湖中泥土肥沃，蓮藕越長越好。燉好的蓮藕形狀完整不耙爛，卻入口即化，看似順從唇齒咀嚼，卻在筷子拉開的瞬間扯出十來根藕絲，越拉越長，糊一嘴。

懂家知道，藕絲長才好。

臘蹄子切得大塊，熏制過的肉皮經(jīng)搓洗后依舊黑中透紅，卻不顯糊味，時(shí)間在湯中化成一鍋金黃，蓮藕里的淀粉被熬煮出來，讓湯也顯得美味。

按理說，冬天就一鍋蓮藕排骨湯配幾碟鹵菜就夠了，但要抓住鄉(xiāng)味，是必須多點(diǎn)一些的。

于是，黃陂三鮮也被端上桌。

· 黃陂三鮮

和藕湯形成視覺差異的黃陂三鮮，在成都本地人看來并不討喜。清湯寡水，不著色澤。

不理解的人不會知道，黃陂三鮮作為武漢郊縣黃陂的傳統(tǒng)美食，已流傳數(shù)百年。

黃陂三鮮，又稱黃陂三合，三合是魚丸、肉丸、魚糕三樣菜合而為一的統(tǒng)稱。三樣菜合燒雜燴，肉有魚香，魚有肉味，色香味美。黃陂也素有“沒有三合不成席”的說法。

· 左邊黃色丸子為炸過的肉丸，右邊是下水汆熟的魚丸

而關(guān)于這道菜中魚肉占多數(shù)，更民間的經(jīng)歷告訴我們，魚米之鄉(xiāng)每經(jīng)豐收季節(jié)，魚肉多到難以消化，必須用特殊手法處理，才可便于保存。

常?？匆娝畮旌秃恿飨掠蔚拇迕駶O民，放水泄洪時(shí)在安全的河邊打撈被河水撞暈的半人高大只草魚。風(fēng)干、及時(shí)食用，都無法真正消解，于是誕生了魚糕、魚丸等更鎖鮮味的做法。

· 魚糕，也可直接蒸熟后勾芡食用

肉糜加魚糜打至上勁，上鍋蒸熟后鋪上一層蛋液，即可獲得美觀美味的魚糕塊，冷卻后放置冰箱可保存數(shù)月。每次吃之前拿出切塊，上鍋蒸熟或入湯，都是絕美。

眼前這鍋亦如此，匯集齊魚肉和豬肉的本來之味，加以簡單調(diào)味，即可品嘗長江千年來的耕耘之味。

珍珠丸子是簡單的，每每吃席桌上都是必備菜。自己也復(fù)刻過，但因?qū)W料攪打過于上勁單方面宣布失敗。珍珠丸子里的豬肉就是需要松散，才好讓糯米的粘稠順著高溫為其進(jìn)行二次粘合，咀嚼起來才顯得格外勁道。

· 珍珠丸子

哪怕肚小心大，也要拼命把之前沒吃上的三鮮豆皮彌補(bǔ)上。

蛋皮金黃冒焦色氣泡，撒上一把小蔥顯得誘人，卻是糯米過于濕軟，香菇粒和筍粒不夠飽滿讓人遺憾。三鮮豆皮本是武漢人的過早吃食，在晚上吃的確時(shí)間就不算合適。一鍋三鮮豆皮被切割成大小相近的方塊，一口氣趁熱賣完才最好，復(fù)熱后的豆皮，不達(dá)意了。

· 三鮮豆皮

吃豆皮時(shí)又想起了最近關(guān)于武漢老字號“三鎮(zhèn)民生甜食館”搬遷的消息，雖然不見得是最好吃的，也不見得還那么老字號，甚至搬遷點(diǎn)距離不過百米，但總有些莫名情緒勾人回憶。最好是用口腹來得實(shí)在。

最后一份，自然是交給熱干面來塞滿胃口縫隙了。小小一碗熱干面，是在異地最快區(qū)分是否吃過，或者是否湖北的方法。

隔壁桌的阿姨點(diǎn)了一份過早套餐，熱干面上桌后，遲遲不拌勻開來，甚至還出門打了個(gè)電話，最后吃起來肯定不美味。

對待熱干面，就需要粗暴。粗暴地?cái)嚢?，粗暴地吸食，粗暴地加些現(xiàn)在不復(fù)存在的調(diào)料臺上可供人粗暴添加的佐料。筷子幾下攪拌完，趁著熱氣化開了芝麻醬里的油氣，大口吸食，方為最佳。

此時(shí)點(diǎn)了湯鍋的是冬季吃熱干面的福音，若是坨了，加一小勺湯進(jìn)去，再攪拌幾下，又是一碗嶄嶄新的面。

挺想給隔壁阿姨加一勺的。

02

落屋！再復(fù)刻

說是沖著空運(yùn)的蔬菜來的，實(shí)際上，到了以后發(fā)現(xiàn)我根本吃不起。

臘肉紅菜薹、榨廣椒炒肥腸之類的菜都上了60元的線，雖依著隔壁桌點(diǎn)過的菜品來看，分量并不會少，但從來都是自家種、自家制作的原材料些，一下被提價(jià)了太多，也會心疼為它們的路費(fèi)買單。

打包過吃剩的菜，我決定回家繼續(xù)復(fù)刻湖北菜，以彌補(bǔ)遺憾。

洪山菜薹，昔日進(jìn)貢皇宮的“御菜”，清乾隆時(shí)期被封為“金殿御菜”，有“塔影鐘聲映紫菘”的美譽(yù)流傳于世。此說法多現(xiàn)身于洪山區(qū)寶通寺。曾經(jīng)武漢一場拍賣會上，50千克的極品洪山菜薹拍出了10萬元的天價(jià)。

事實(shí)上，強(qiáng)調(diào)水土的人們一定擁護(hù)本地紅菜薹，但連順豐空運(yùn)次日達(dá)也等不到的我，還是選擇在某馬APP上下單眉山紅菜薹。嘗嘗當(dāng)年的湖廣西行南上，多年耕耘后的成果，也算時(shí)空的回應(yīng)吧。

· 紅菜薹，圖源/網(wǎng)絡(luò)

珍藏的從家里人肉陸運(yùn)來的臘肉、榨廣椒提前解了凍，紅菜薹也去了莖、剝了皮、掐了段，熱鍋燒油，大火炒菜薹，小火煎肥腸，入辣椒段撒小蔥花，二道復(fù)刻菜品悉數(shù)上桌。昨夜的剩菜也給復(fù)熱一下，著蔥段、蔥花以點(diǎn)綴，假裝它們是全新的。

或許是地域心理作祟，紅菜薹果真沒有湖北的好吃。但肥腸，還是狠狠拿捏了，外表焦脆，內(nèi)里筋道，毫無異味。

· 炒過的紅菜薹變綠，脆生爽口，常常是菜比肉先吃完

· 沒造型的榨廣椒炒肥腸，卻是拌飯佳品

榨廣椒，一種以玉米糝、辣椒、食鹽為原料

發(fā)酵而成的腌制品

又常被叫做鲊?yán)苯?、渣辣?/p>

7大碗上桌，倒是有了些在家吃飯的感覺。在家里吃飯，總是豐盛。

老板發(fā)仔現(xiàn)在不常在店上了，更多做起了微信群氛圍組組長，和幕后的店鋪運(yùn)營規(guī)劃。老板娘每天在收銀臺后、出餐口前、桌椅板凳間來回，照顧客人，也要照顧廚房里那位脾氣火爆的武漢大廚。

搬來南門上后，愛吃家鄉(xiāng)菜的人并沒有減少，而是老鄉(xiāng)們決定在周末一同前往，喝點(diǎn)小酒，或者侃幾句大山，聊聊家鄉(xiāng)趣事，也談?wù)勆钌系牟蝗缫狻?/p>

許多人最開始吃不慣熱干面，覺得干或者齁，多半是沒有掌握中途加湯的秘訣。吃多幾回的南門小年輕們，會把吃羊肉湯鍋、吃火鍋這樣的冬季日常里加一項(xiàng)喝藕湯，也會在午餐外賣的洪流中，選擇走幾步，吃新鮮的麻醬和凌晨4點(diǎn)預(yù)煮和上油過的棍面。

墻面上，黃鶴樓和小龜山在燈籠下遙望，熱氣升騰，頗有新年意味，在外的游子們吃上了這一口，就知道，過年不遠(yuǎn)了。

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編輯丨浪仔

攝影丨vancy、慕樹

原標(biāo)題：《湖北人在成都吃湖北菜》

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