原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

無竹令人俗，無肉令人瘦

不俗也不瘦，餐餐筍煮肉

你沒看錯(cuò)，上面那首打油詩(shī)，就是蘇東坡寫的。

竹筍，不僅雅俗共賞，還能南北共鮮。一顆顆或纖細(xì)高挑、或白白胖胖的鮮筍，入得湯鍋，出得蒸籠，上得土灶，下得炭爐；只要人的舌尖跑到哪，竹筍的身子就秀到哪，衣裳一脫，通體白嫩，饞得人舌根都濕潤(rùn)了。

既豐腴鮮美，又質(zhì)樸清新，天下唯竹筍一味。

圖 / 視覺中國(guó)

竹筍，也是最古老、最具中國(guó)特色的食材之一。中國(guó)辭典之祖《爾雅》記載：“筍，竹萌也，可以為菜肴。”這里的“竹萌”，指竹類初萌的幼芽，也就是可可愛愛的竹筍。

農(nóng)歷十一月、大雪時(shí)節(jié)，正是冬筍最肥美的時(shí)候。它蟄伏在土壤中，一點(diǎn)點(diǎn)地生長(zhǎng)，恰如夢(mèng)中酣睡的竹寶寶，吸收著土地靈氣，披著金色的絨毛衣裳，身子還胖嘟嘟的，煞是可愛。古人叫它“竹萌”，傳神至極。

外國(guó)人管竹筍叫“Baby Bamboo”，

貨真價(jià)實(shí)的竹寶寶沒跑了。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 航程新起點(diǎn)

冬至前的竹筍，嫩得能掐出水來，是真正的時(shí)令鮮美。無論是“素身派”的炒二冬、油燜筍，還是“鮮肉派”的炒臘肉、燜排骨……冬筍那豐腴誘人的身子，怎么做都好吃，都能征服你的舌頭，鮮得你欲罷不能。

大雪時(shí)節(jié)，正是冬筍肥美時(shí)。這味道可不等人，千萬別錯(cuò)過了。

冬筍：你們就是饞人家身子啦

天下筍，何其多，但不是什么筍都能當(dāng)冬筍。

毛竹筍表示，我不是針對(duì)在座各位，

但隆冬季節(jié)，偏偏灑家就是最美的。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

中國(guó)幅員遼闊，光是竹子就有300多種。其中，有些竹筍體型太小，有些太粗老，更有口味泛苦者，嘗一口你就懷疑人生。仔細(xì)算算，好吃的約有40種，以毛竹、早竹、麻竹等為上佳。而冬筍，特指隆冬季節(jié)、尚未出土冒尖的毛竹筍。

冬筍的生長(zhǎng)時(shí)間，大致是大雪節(jié)氣（陰歷十一月初）到春節(jié)前后。春天一到，只要竹筍一冒尖，味道就變了；換季前，人們還管冬筍叫“小甜甜”，換季了，只能叫春筍了。

人世間，鮮味通常是不可多得之物，

唯冬筍，如自然對(duì)人類的慷慨恩賜。

圖 / 視覺中國(guó)

筍有冬春，孰美孰妙，先按下不表。就說這冬筍，向來是食客的小情人、廚師的心頭好。

首先，是那一味山林間的清新質(zhì)樸，就像稍縱即逝的霧靄，不經(jīng)意間抓住你的舌頭，讓你流連忘返。盡管自己鮮得很，但它也懂得“為筍處事”，能穩(wěn)穩(wěn)襯托食材的味道。有經(jīng)驗(yàn)的廚師，視筍為提鮮之物，盤活一切珍饈；有追求的食客，視筍為山味之珍，點(diǎn)化人間佳肴。

筍自己很鮮，卻不搶別人之味。

圖 / 視覺中國(guó)

冬筍的味道，真的太美了，怎么可能不饞它的身子呢？

“素身派”，取冬筍之清雅

愛筍之人，與竹子的生長(zhǎng)范圍是緊密相連的。中國(guó)最好的竹種，集中在長(zhǎng)江流域附近；你從長(zhǎng)江口往內(nèi)陸走，一路走到橫斷山脈，沿途除了竹林，就是遍地“筍癡”。其中，更以江南為甚。

總有人說，素食寡淡，那是他們沒嘗到好筍。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 簡(jiǎn)天罡

江南人家，古有腌雪菜的習(xí)俗。它真名“雪里蕻”，腌制后褪去了青澀面容，多了一份歲月風(fēng)韻；切碎了入鍋翻炒，再加入細(xì)細(xì)切片的冬筍，恰似兩股冬日氣息的邂逅，便是江南的歲寒之味——雪菜冬筍。夾一小把放入口中，兩股暢快的清香相互交融，美啊。

冬筍與冬菇，鮮里透著清純，曼妙之味。

圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

北方冬季，大地蒼茫，舌尖依舊躍動(dòng)。人們將貯藏的冬菇泡發(fā)，再將鮮靈的冬筍切塊，一個(gè)緊實(shí)異香，一個(gè)脆嫩淡雅，兩者同燒一鍋，便是魯菜中的燒二冬。文人梁實(shí)秋曾寫道，北方竹少，冬筍相當(dāng)貴重；在北平館子里，一盤燒二冬，便是難得的好菜。

筍味至鮮，濃油赤醬也能駕馭得住。

圖 / 視覺中國(guó)

燒二冬還有新的花樣。河北張家口，有道菜叫“燴南北”，讓來自江南的冬筍，與來自塞北的口蘑一道，千里相會(huì)于鍋中；正所謂吃貨的力量無窮，管他天南地北，都到鍋中碗里來。

“鮮肉派”，取冬筍之幼嫩

當(dāng)今世界，小鮮肉當(dāng)?shù)溃S自然是呵呵一笑。畢竟在這大冬天，論褪去衣裳的身姿，還有誰比它更嫩、更美、更饞人？

一葷一素，簡(jiǎn)單搭配，勝過人間無數(shù)美味。

圖 / 視覺中國(guó)

鮮豬肉，冬筍最完美的搭檔，正所謂健碩配清雅，絕對(duì)的冬日當(dāng)家CP。紅燒或者慢煨，在火力催化下，豬肉的油脂浸透了冬筍，冬筍的素香中和了油膩，一道冬筍燒肉就誕生了。一口肉來一口筍，兩位小鮮肉同時(shí)撞擊你的味蕾，再配上點(diǎn)小酒，醉人啊。

大雪節(jié)氣，風(fēng)霜?dú)q寒的蘇杭地區(qū)，

家家戶戶“篤篤篤”，燉湯暖身子。

圖 / 視覺中國(guó)

提到冬筍，腌篤鮮就跑不了。有人說，腌篤鮮要用春筍，然而真正的吃貨，是等不及來年春天的。你看這冬筍鮮嫩異常，敞開身軀擁抱咸香筋道的老火腿、豐腴肥碩的老母雞，再游走些提升口感的百葉結(jié)，就問你舒不舒爽？

臘味和冬筍，另一款冬日經(jīng)典CP。

圖 / 視覺中國(guó)

冬天，少不了臘味，更少不了冬筍。從江南到湘楚大地，火方冬筍都是名菜；所謂火方，便是火腿中央的正方形肉塊，為肉中精華；與冬筍共入一鍋，或猛火快炒，或慢火細(xì)燉，老臘味和小嫩筍就化在了一起，成為了人間米飯殺手，直接干上三大碗。

沒有什么能夠阻擋，吃貨對(duì)味道的向往。

圖 / 視覺中國(guó)

冬筍 vs 春筍，誰的身姿最美？

正所謂眾口難調(diào)，千種食客便有千條舌頭，難伺候著呢。

比如，你可千萬別以為，飲食界只戰(zhàn)南北。若論起時(shí)節(jié)，哪怕是一顆竹筍的兩種姿態(tài)，也足以讓食客們拉幫結(jié)派的，非要爭(zhēng)出個(gè)所以然來。

冬筍表示，你們饞人家身子就算了，

還要為了人家吵起來，這像話嗎？

圖 / 視覺中國(guó)

“筍癡”界，自古以來便有冬春之爭(zhēng)。有人覺得，冬筍甘醇肥厚，煞是鮮美；有人認(rèn)為，春筍清香爽口，才是真味。那么問題來了，同樣是竹筍，冬春之間究竟有什么差別？

讓我們請(qǐng)出賽先生（科學(xué)）。整體來說，冬筍與春筍因生長(zhǎng)周期不同，各自的營(yíng)養(yǎng)成分也不同。竹筍的鮮味，主要源于氨基酸，而氨基酸是蛋白質(zhì)的主要成分；根據(jù)科學(xué)數(shù)據(jù)，每百克冬筍約有蛋白質(zhì)4.2克，春筍約有2.4克。所以，通常來說，冬筍的鮮味更足一些。

上冬筍，下春筍，一個(gè)墩胖，一個(gè)瘦長(zhǎng)；

冬筍通常“不見綠”，春筍有清新的綠色。

上圖 / 視覺中國(guó)；下圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

至于竹筍的嫩口感，取決于膳食纖維的占比。大致上，膳食纖維越少，食物的口感就越嫩；每百克冬筍約有膳食纖維0.8克，春筍約有2.8克。所以，若論身子?jì)赡郏€是冬筍略勝一籌，畢竟人家胖墩墩的，纖維感弱呀。

春筍黨，請(qǐng)你們把刀子收起來。雖然冬筍鮮嫩，但是春筍筋道的口感，是冬筍所不具備的。同時(shí)，春筍經(jīng)歷了一整個(gè)冬天的滋養(yǎng)，體內(nèi)飽含微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高一些；此外，春筍熱量更低，膳食纖維更足，滿滿的小資綠色食品既視感啊。

大熊貓表示，你們?nèi)祟愌絥a?ve，

小孩子才分冬春，成年熊全都要。

圖 / 視覺中國(guó)

同一顆竹筍，隆冬時(shí)節(jié)在土里生長(zhǎng)，全身不見一點(diǎn)綠，正是最嫩的時(shí)候。好的冬筍，有點(diǎn)像犀牛鼻上的角，根部短粗飽滿，尖端緊緊包裹著筍衣。捏一下，緊實(shí)有彈力，十有八九是顆好筍子。

有些品種的冬筍，在地底蟄伏了一整個(gè)冬天，待到春暖花開之時(shí)，一場(chǎng)春雨后便拔地而起，露出尖尖的角來，金黃的外衣染了墨綠，就是春筍。若還沒被吃貨挖了去，再假以時(shí)日，就是一根百折不撓的竹子。

同是一片竹林，吃貨眼里全是鮮味。

圖 / unsplash 攝影 / Evie.S.Eoby

若說春筍是挺拔而起的傲氣小年輕，冬筍就是懶懶窩在地里的敦厚小肥宅。正因?yàn)椴宦额^，尋找冬筍絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活；經(jīng)驗(yàn)老到的農(nóng)人，懂得觀察竹梢朝向和土壤狀況，生生“嗅出”小肥宅的藏身之處。若是沒經(jīng)驗(yàn)，多半是過筍而不見，落個(gè)空手而歸。

找到它了，只見農(nóng)人高舉鋤頭、精準(zhǔn)下落，小心翼翼地刨土尋筍。就算再饞，挖冬筍也不能使蠻力，一來避免切斷竹根，二來要讓藏在土里的小胖墩，完完整整地見一回世面。

手起鋤落，一根完整的冬筍出土了。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

挖冬筍，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，是憑經(jīng)驗(yàn)的辛苦活。挖筍一般要清晨進(jìn)山，頂著冬日凜冽的寒風(fēng)，在竹林中尋覓；清晨濕氣彌漫，地表痕跡會(huì)讓冬筍依稀可辨；挖筍累人，清晨土層松軟，能稍微省些力氣，否則等到日上三竿，怕是要累得虛脫了。

所以，冬筍珍貴。比春筍稍高的價(jià)格，背后是代代相傳的智慧結(jié)晶，以及農(nóng)人永不歇息的辛勤勞力。所以，吃筍莫忘挖筍人，要滿懷對(duì)勞動(dòng)人民的敬意哦。

一味竹筍，撫慰舌尖，充實(shí)靈魂

中國(guó)人，真的太愛吃筍了。除了地理優(yōu)勢(shì)和遍地吃貨，還有千百年來的文化助攻，讓你不愛不行。

我們先翻翻《詩(shī)經(jīng)》。在《大雅·韓奕》中有這樣一段：“韓侯出祖，出宿于屠……其蔌維何，維筍及蒲。”大概意思是，周朝時(shí)，宣王命人取香蒲芽與竹筍，腌成咸菜賞賜給韓侯。這竹筍啊，幾千年前就登上了大雅之堂。

“金衣白玉，蔬中一絕。”

圖 / 視覺中國(guó)

晉代，戴凱之著《竹譜》，這是中國(guó)最早的“竹類學(xué)術(shù)專著”，除了記載了數(shù)十種竹子，當(dāng)然還有各種風(fēng)味的竹筍。到了唐代，宮廷內(nèi)甚至設(shè)立了“司竹”，“監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食”，讓竹筍有了國(guó)家級(jí)待遇。

古代，竹被賦予了大量的文化意象，也吃筍也被視為雅事。比如，唐代詩(shī)人白居易不僅寫過《詠竹》，更寫過《食筍》，盛贊竹筍色如“素肌擘新玉”，味如“經(jīng)時(shí)不思肉”，一看就是個(gè)“筍癡”，每天恨不得吃竹筍加餐。

文化意象的背后，是活色鮮香的生活。

圖 / 視覺中國(guó)

宋代，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，食筍之風(fēng)日盛。另一位“筍癡”蘇東坡，在《初到黃州》中便寫下“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”；再后來，吃筍吃得上了頭，便是本文開篇的“不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”了。東坡先生，真是饞啊……

到了清代，著名美食家李漁在《閑情偶寄》中，直接把竹筍推上蔬菜神壇的頂端，誰來都不讓位。“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩……論蔬食之美者，清、潔、芳馥，松脆而已矣，而筍四美皆備。”

好家伙，肥羊嫩豬也不及竹筍，

你問我支持不支持？我說支持。

圖 / 視覺中國(guó)

有趣的是，筍子無論冬春干鮮，千百年來被加持了如此多光環(huán)，卻終究是日常一味。它既承載著清雅的文化記憶，又擔(dān)當(dāng)著濃郁的生活滋味。嚴(yán)冬吃筍，筍身在舌尖拂過，就像清風(fēng)略過竹林，春日喚醒冬令；徐徐咽下，又想起古今無數(shù)詠嘆，仿佛靈魂都清新了起來。

天下之大，能同時(shí)撫慰舌尖與靈魂的食味，真心不多，冬筍恰恰有這一席之地。

冬筍，自然的恩賜，汗水的結(jié)晶。

圖 / 視覺中國(guó)

所以，還是那句話，請(qǐng)認(rèn)真對(duì)待每一顆冬筍。寒冬綿綿，不僅要饞人家竹筍的身子，更要認(rèn)認(rèn)真真地把它吃掉喲。

文 | 水水

封圖來源 | 視覺中國(guó)

文章首圖 | 視覺中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《比肉還鮮的冬菜之王，竟然是它？》

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