每年11月中旬到12月，大概離農歷新年還有兩個月的時候，四川家家戶戶就開始了冬季最重要的儀式之一，掛香腸晾臘肉。對于四川人來說，掛香腸不僅意味著迎接即將到來的新年，更是見證一份美味誕生的過程。

掛香腸是四川人的冬季儀式感 | 圖蟲創意

01

掛香腸晾臘肉

/ 年味的前奏，美味熟成儀式 /

四川人雖然骨子里崇尚休閑安逸的生活態度，但在“吃”上面，絕對打不得馬虎眼。

到了該掛香腸的時節，麻將、喝茶都往后靠，人們早早扎進市場，從選原材料開始精益求精。挑選上好的豬腿臀肉，肥瘦控制在3:7左右口感最好，當然，稍微肥一點或者稍微瘦一點都是可以的，都能按自家人的口味喜好來定制。

選好肉切成塊，接下來就是調味。主要調味料是鹽、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……

以前各家的香腸，味道略有差異 | flickr radishhai

記得小時候跟著長輩去市場做香腸，基本都是自主配料，除了經濟實惠，還可以根據個人喜好來修改配方：這家嬢嬢喜歡吃辣點，那就多加點辣椒面；那家婆婆喜歡麻辣味，花椒的比例就稍微重點。各家各戶晾出來的香腸都是獨一份風味。

這兩年做香腸為了省事，基本用的都是工廠生產好的包裝調味料，好處是味道穩定不會翻車，但缺少了點個人發揮創造的驚喜。一個牌子的調料好，家家戶戶都會買，可能你家做出來的香腸，和隔壁嬢嬢家的味道，一模一樣。

拌勻肉塊塞入薄薄的腸衣中，用繩子捆出一節節的形狀，香腸就做好了。

四川市場里正在做的香腸 | 作者 拍攝

相比香腸，臘肉調料會更簡潔一些，白酒、鹽、花椒和各種香料，有些還會放入醪糟提味。

調料抹勻后腌制幾天入味，就可以和香腸一樣進行風干或者熏制了。醬肉比臘肉多加了甜面醬，成品顏色更深，吃起來帶著醇厚的醬香味。除了常規的香腸臘肉，有時間和余力的人家，還會特別腌制一些排骨、豬蹄、利子（豬舌頭）。

腌好、裝好的鮮肉，想要變身成美味的臘味，還要進行一個干燥的步驟，褪去多余水分，讓調味料充分浸潤入味。四川香腸臘肉雖然根據地理環境的不同，口味流派眾多，但是干燥環節主要是靠木材熏制和自然風干。

風干之后，風味也更上一層樓 | flickr mang zhou

川東、川南部分城市，尤其喜愛“qiu”（四川方言，煙熏的意思）出來的香腸臘肉。選柏樹枝芽、香樟作為熏制材料，講究的，還可以混點陳皮進去增加香氣。

制作時將肉懸掛在木材的上方，靠燃燒出的熱氣將水分慢慢熏干，木材本身的芳香隨著熱量和煙氣的圍繞，滲透進肉和腸中，這樣制成的臘味煙熏風味十足。

傳統的熏臘肉丨圖蟲創意

香腸和臘肉不能暴曬，也經不起狂風的大力侵蝕，四川冬季這種陰冷潮濕偶爾刮著小風的天氣，很適合臘味的風干，一邊輕柔地去除肉的水分，一邊又恰到好處的保持著肉的彈性。經過大概兩到三周的晾曬，就可以“孕育”出干香彈潤口感不柴的臘味。

四川的天氣很適合晾臘味 | flickr paul_zhubo

當然，你家要是懶得自己動手，買市場現成的香腸和臘肉，味道自是也差不到哪去，只是那份儀式感和人情味卻是怎么都要差一絲了。

市場里現成的臘肉和香腸 | 作者 拍攝

02

四川香腸的內卷

/ 花生香腸、糯米香腸、排骨香腸 /

在“吃”方面，四川人早已自覺內卷，永遠在創新，永遠在學新的烹飪法，做香腸當然不能例外。

幼時跟著家里大人去菜市場置辦香腸，到了先不著急選肉買調料，而是圍著市場繞一圈，打探下其他嬢嬢都下了些啥子調料。要是別人的方子好，自己的配料也會隨時改動。

四川市場里的香腸 | 作者 拍攝

依稀記得，有相熟的鄰居自己帶了一大袋花生米加在肉里增加風味，于是那年我家的香腸也試著放了花生，口感的確更豐富了。這個做法也延續至今，每年冬天我都會叮囑我媽：“做香腸千萬不要忘了加花生哈！”

除了加花生，還可以往香腸里加糯米，煮熟后的糯米彈牙粘潤，吃起來更香醇。

還有腦洞大開不用肉，而是用排骨灌裝的香腸：將排骨砍成一截一截，調味后塞進腸衣里，再用繩子捆好隔開。風干后腸衣與排骨緊緊貼合在一起，相當于給排骨加上了一層薄而美味的脆皮，啃起來更帶勁。

排骨香腸 | 圖片來自淘寶

調味上，一般家常香腸會做廣味和川味兩種：廣味甜而不膩，是小朋友的最愛（是的，四川人也會做廣味香腸）；川味重麻辣，切片后溢出的紅油香氣四溢，配飯下酒，堪稱一絕。而專業做香腸的賣家則在口味上給出了更多的驚喜，五香味和白味，少了麻辣的調劑，老少皆宜，也適合吃不了太辣的外地朋友嘗試。

03

豐腴的臘味

/ 主角配角都能勝任 /

用來制臘肉的部位脂肪重，但經過腌制風干，脂肪變得像果凍般晶瑩剔透，入口軟糯帶點脆，蒸熟了空口吃，就能干掉好幾碗大米飯。

肥的部分也不那么膩了 | flickr treexlx

香腸臘肉還可以搭配新鮮蔬菜炒著吃，蔬菜解油膩，臘味則給清淡的蔬菜增添濃郁風味。要是不想開火，可以把香腸直接切小片或者小粒扔在電飯煲里和米飯一起煮，米飯熟了后拌勻，一碗好吃的臘味飯就做成了。

把鮮肉制作成香腸臘肉，最初是農業社會為了儲存殺豬時無法一次性消耗完的鮮肉的辦法，流傳至今，不僅是特殊的地方風味，也是一種預示著新年的民俗符號。

城市居民沒有條件和空間搞熏制，自然風干便成了將就選擇。家里平時用來晾曬衣物的地方，此時必須為香腸和臘肉讓位，空間不足的，就掛在防盜窗上。冬季走進老小區，隨便一抬頭就能看到每家窗口上排排列掛好的香腸臘肉，氤氤氳氳的霧氣里，香腸臘肉散發出紅潤潤的光澤。香腸掛滿，也就意味著新的一年可以開始倒計時了。

利用一切可利用的空間掛香腸 | flickr Zhao Tianchi

風干的香腸臘肉味道好，攜帶和保存也方便，對于遠在他鄉的四川人來說，再多不如意，切上一根香腸下酒，熟悉的家鄉味，能讓人暫時忘卻一些煩惱。

家鄉的味道，有時候只需要一口臘腸 | flickr HAOYUE YU

新的一年，大家一定都會更好的！

原標題：《四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了》

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