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初冬時節,有哪些腌菜?
原創 劉少偉教授 劉少偉教授
本文專家:蘇復工,華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后
腌菜,一直在中國人的餐桌上扮演著重要角色。不論是田園蔬菜,還是雞鴨魚蛋,經過鹽的摻和與時間的醞釀,都能變成饕鬄美味。如果味覺有記憶,那腌菜的味道大概會永垂不朽吧。
在地圖上看中國腌菜的變化,從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納,你能看到從東北的腌白菜,到延邊的辣白菜,再到湖南湖北等地的剁椒,最后到以芥菜為腌菜主料的云貴川的漸變,中國人的腌菜食譜隨著緯度和地域的變化而變化。
腌白菜
白菜在日常生活中是很常見的一道美味蔬菜食品,白菜營養價值高,擁有豐富的維生素。常吃白菜可促進腸胃疏通。
在腌制美味的白菜前嘚先準備好食材,食材中有:白菜、食用鹽、大蒜,蘿卜塊,蘋果,梨塊,生姜,大蔥、蝦皮、辣椒醬,辣椒粉,胡蘿卜絲,白砂糖、韭菜等主要食材和調料。

圖片來源于網絡
美味腌白菜的做法:首先將白菜洗凈,接著切成小塊放入盆中,然后在加入適量的食用鹽攪拌均勻,待攪拌均勻后再腌制上兩個小時以上,然后擠出白菜多余的水分放入干凈無油的容器中備用。
接著準備調料:先將去皮的大蒜,蘿卜塊,蘋果,梨塊,生姜,大蔥和蝦皮放入料理機中打碎成泥狀。

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然后將這些調料泥倒入白菜里,接著在放入韓式辣椒醬,辣椒粉,胡蘿卜絲,白砂糖和韭菜,充分攪拌均勻。這時候嘗一下味道,再自行調整調料的多少?
最后攪拌好后,蓋上密封蓋,然后放入儲藏柜中放置一兩天,我們的酸辣白菜就做好了。
辣白菜
辣白菜,很多人也叫它“韓式泡菜”,酸酸辣辣又爽口,通常和米飯一起食用,許多人都把它當做開胃菜!不想吃飯的時候來點辣白菜開開胃,立馬就變的有胃口了。其實辣白菜的吃法多樣,可以直接當咸菜吃,也可以變著花樣做成炒菜、炒飯或是湯。
1.白菜去掉爛葉,豎著切成片,在保鮮盒里鋪一層白菜撒一層鹽,層層疊起,鋪完以后在白菜上壓重物。

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2.一天后,白菜會滲出很多水份,倒出,腌透至白菜桿子變軟。再用清水多次沖洗白菜,沖到白菜沒有咸味即可。
3.把所有調料放在保鮮盒里,攪拌均勻當醬料。把瀝干的白菜倒入醬料中拌勻。
4.把拌勻的白菜放到常溫陰涼處,自然發酵三天,三天后就能開吃啦。

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剁椒
配料:新鮮紅辣椒1.7斤,大蒜兩頭,姜一塊,高度白酒一兩,鹽適量
1.將買來的新鮮紅辣椒洗凈;
2.將洗好的辣椒放在篦子或別的家伙什上晾干水分;

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3.將2去締切碎;用刀將切碎的辣椒剁成沫(根據個人喜好選擇大小沫),裝入干凈盆內;
4.將大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中,加入適量鹽、白酒攪拌均勻裝入壇內即可。
注意事項:
1. 大量吃腌菜,容易引起人體維生素C缺乏。
蔬菜在腌制過程中,維生素C被大量破壞。腌制后,維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,人體維生素C缺乏。因此,適當吃點腌菜可以調節胃口,增加食欲,但若嗜食腌菜成癖,則是不可取的。如果長期食用,就容易引起各種疾病。

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2.含有致癌物質——“亞硝酸胺”
腌制類食品應限食的原因,是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質,如亞硝酸鹽、硝酸鹽等,可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在腌制的過程中,腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加,兩周后可達到高峰,并可持續2~3周。

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食用了這樣的腌制食品,重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時,生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利,可誘發癌癥。
3.鹽分過高,影響粘膜系統。
由于食品在腌制過程中,需要大量放鹽,這會導致此類食物鈉鹽含量超標,造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重,發生高血壓的風險增高。

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高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜,故常進食腌制類食品者,胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
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