原創 劉少偉教授 劉少偉教授

本文專家：蘇復工，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

腌菜，一直在中國人的餐桌上扮演著重要角色。不論是田園蔬菜，還是雞鴨魚蛋，經過鹽的摻和與時間的醞釀，都能變成饕鬄美味。如果味覺有記憶，那腌菜的味道大概會永垂不朽吧。

在地圖上看中國腌菜的變化，從北緯53°的漠河到北緯21°的西雙版納，你能看到從東北的腌白菜，到延邊的辣白菜，再到湖南湖北等地的剁椒，最后到以芥菜為腌菜主料的云貴川的漸變，中國人的腌菜食譜隨著緯度和地域的變化而變化。

腌白菜

白菜在日常生活中是很常見的一道美味蔬菜食品，白菜營養價值高，擁有豐富的維生素。常吃白菜可促進腸胃疏通。

在腌制美味的白菜前嘚先準備好食材，食材中有:白菜、食用鹽、大蒜,蘿卜塊,蘋果,梨塊,生姜,大蔥、蝦皮、辣椒醬,辣椒粉,胡蘿卜絲,白砂糖、韭菜等主要食材和調料。

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美味腌白菜的做法:首先將白菜洗凈，接著切成小塊放入盆中，然后在加入適量的食用鹽攪拌均勻，待攪拌均勻后再腌制上兩個小時以上，然后擠出白菜多余的水分放入干凈無油的容器中備用。

接著準備調料:先將去皮的大蒜,蘿卜塊,蘋果,梨塊,生姜,大蔥和蝦皮放入料理機中打碎成泥狀。

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然后將這些調料泥倒入白菜里,接著在放入韓式辣椒醬,辣椒粉,胡蘿卜絲,白砂糖和韭菜，充分攪拌均勻。這時候嘗一下味道，再自行調整調料的多少？

最后攪拌好后，蓋上密封蓋，然后放入儲藏柜中放置一兩天，我們的酸辣白菜就做好了。

辣白菜

辣白菜，很多人也叫它“韓式泡菜”，酸酸辣辣又爽口，通常和米飯一起食用，許多人都把它當做開胃菜！不想吃飯的時候來點辣白菜開開胃，立馬就變的有胃口了。其實辣白菜的吃法多樣，可以直接當咸菜吃，也可以變著花樣做成炒菜、炒飯或是湯。

1.白菜去掉爛葉，豎著切成片，在保鮮盒里鋪一層白菜撒一層鹽，層層疊起，鋪完以后在白菜上壓重物。

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2.一天后，白菜會滲出很多水份，倒出，腌透至白菜桿子變軟。再用清水多次沖洗白菜，沖到白菜沒有咸味即可。

3.把所有調料放在保鮮盒里，攪拌均勻當醬料。把瀝干的白菜倒入醬料中拌勻。

4.把拌勻的白菜放到常溫陰涼處，自然發酵三天，三天后就能開吃啦。

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剁椒

配料：新鮮紅辣椒1.7斤，大蒜兩頭，姜一塊，高度白酒一兩，鹽適量

1.將買來的新鮮紅辣椒洗凈；

2.將洗好的辣椒放在篦子或別的家伙什上晾干水分；

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3.將2去締切碎；用刀將切碎的辣椒剁成沫（根據個人喜好選擇大小沫），裝入干凈盆內；

4.將大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中，加入適量鹽、白酒攪拌均勻裝入壇內即可。

注意事項：

1. 大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏。

蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。

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2.含有致癌物質——“亞硝酸胺”

腌制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。

在腌制的過程中，腌制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。

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食用了這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌癥。

3.鹽分過高，影響粘膜系統。

由于食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。

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高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。

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