中國人的口味之雜，堪稱世界之冠。

南甜北咸、東辣西酸只是一句籠統的概括。比如同樣是愛吃辣，江西人強調的是鮮辣，湖南人在意的是香辣，云貴居民酷愛的是酸辣，而川渝人民則還要添一道麻味。

即使是如此，中國人的胃，還是被一樣東西統一了審美，那就是火鍋。

如今的朋友聚餐，排名第一的選擇永遠是一桌熱氣騰騰的火鍋。而作為中餐最具代表性的八大菜系，卻好像被“打入了冷宮”。

這種變化的背后，是炒菜館子越來越少了？還是我們自己不愛去了？

火鍋，當代人的聚餐首選

涮鍋、暖鍋、打邊爐……在中國的不同地方，火鍋有著不同的名字。但不管叫什么，不管在何地，這種美食都很受歡迎。

而且，大家對它的熱愛還在加深。

《中國餐飲大數據 2021》的數據顯示，2020 年，大家出門聚餐搜索最多的餐飲關鍵詞，就是“火鍋”，比前一年還增長了 11.6%。

甚至火鍋中最出名的品牌“海底撈”，搜索量就能排進前三名。

除了火鍋，在排名前列的聚餐熱搜關鍵詞里，還有烤肉和燒烤。過去一年，越來越多的人在選聚餐地點時，會考慮它們。

一個是涮、一個是烤。熱度排名靠前的這些品類，最大的共同點就是很自由——自己烹飪，自行調料，吃自己想吃的味道。

與之相對的，是中式炒菜在聚餐搜索熱詞中的蹤跡難尋。

但不要覺得這是因為中式炒菜館變少了。

其實，從全國餐飲門店分布來看，除去占了大頭的快餐與飲品店，炒菜館的占比并不低。只是細分為了不同的菜系：川菜、粵菜、東北菜……

但是如今，除了川菜依然“能打”，其他地域性中餐的占比提升很不明顯。大家以為在商圈已經很普遍的湘菜、新疆菜，其實在外省他鄉很少出現。

而過去一年間，火鍋、燒烤的門店規模則不斷擴大。

美團研究院發布的《2020 年上半年美團夜宵指數發展報告》顯示，晚餐及夜宵時段，無論在哪個地域分區，選擇火鍋的人數都能占到一半，其次是燒烤 [1]。

天南海北的人，在聚餐時要吃什么這件事上，達成了共識。

扎堆開火鍋，因為它真的很簡單

大家聚餐愛吃火鍋，做餐飲的老板們喜聞樂見。

畢竟和其他品類比，火鍋店真的省力太多。

這就要先提一下通常開一家餐廳的成本構成：原材料的使用與損耗、員工的包吃包住，以及伴隨選址而來的裝修、租金、運營......

在這之中，做菜的原材料和燒菜、端菜的人工成本占比最高。

而在傳統中餐館，這個成本并不好控制。

一般而言，中式炒菜依賴的是廚師的手藝。一個完整后廚的工種分配，在紅案（中式烹調）和白案（面點制作）的基礎上，還可以被劃分出更多細種。

但由于廚師的培養周期長、工作環境很難稱得上好、待遇又沒有明顯的優勢下，市場長期處于供不應求的狀態 [2]。

從人力資源社會保障部在 2019 年開始發布短缺職業排行榜后，中式烹調師這個職業就一直榜上有名 [3]。而且不只是炒菜的師傅，餐廳如果想做需要點手藝積累的菜，比如拉面，都面臨找師傅要靠搶的情況。

而火鍋及燒烤店的優勢在這里體現出來：食材與配料的處理方法簡單，對廚師的技能要求明顯更低。

當火鍋、燒烤的食材只需要洗干凈、刷料、擺盤即可時，一道精美的中餐卻需要更多的工序和佐料投入。

通過對不同餐飲類別的營業績效調查就能證明，火鍋的確擁有更高的凈利率。而且和正餐比，火鍋不僅翻臺率、人均消費更高，開出的管理人員工資也相較正餐的低。

也難怪明星們會扎堆搞起火鍋生意，而鮮有開炒菜館的。網友們吐槽：明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。

相比炒菜，火鍋的味道穩定不少

食材的烹飪方式簡單，不僅降低了用人成本，更意味著，比起中式炒菜、西餐這些主要靠廚師廚藝的餐廳，火鍋、燒烤這些品類去開連鎖店，也會更容易。

因為炒菜要實現標準化，實在是不容易。

除了原料、調味需要統一，刀工和火候都會影響菜的口味。別說同一個中餐品牌的不同店，就是同一家店，換個日子去吃，味道都有可能不一樣。

松鶴樓是蘇州的老牌名店，在北京也開有分店。但不少在江浙店吃過的人，來吃后略感失望。例如招牌菜松鼠桂魚，他們在大眾點評上這樣評價：”比較面“”相當的腥“”甜和酸沒有掌握好“”剛上桌就皮了，皮了！“

相比之下，側重食材的火鍋、燒烤，就占據了標準化的優勢——用一樣的鍋底、醬汁、食材，加上簡單的烹飪，味道的確容易維持穩定。

因此，很多頭部餐飲業開始設置中央廚房，加強對食材的品控，甚至直接將半成品乃至成品送到分店，后者只需要將注意力放在服務上，而不用擔心菜品味道的波動 [4]。

作為標準化戰略的結果，現在的連鎖店越來越多，而且不僅是火鍋和燒烤，幾乎所有品類都有向連鎖邁進的趨勢。

當然，中式炒菜去做半成品，也成了趨勢。

無論是在老娘舅、真功夫這樣的中式快餐店，還是在西貝莜面村、云海肴這樣的正餐品牌，你吃到的熱氣騰騰的飯菜，很多都不是廚師現場洗切后燒制的，而是提前生產好的預制菜。

火鍋的邊煮邊聊，炒菜比不了

美食的標準化生產方便開店的人，但對很多愛好美食的人來說，尤其是中式炒菜，口味還是差點意思。

而對于火鍋來說，這個問題就小了很多。口味相對穩定的同時，火鍋的口味其實也非常豐富，兼容并包。

川渝人要吃辣，粵港澳喜歡鮮，云貴高原偏愛的則是酸……于是，就有了兔肉鍋、椰子雞鍋、酸菜豬肉鍋這些味道迥異的鍋底。

除了豐富的口味，火鍋的食材也是精彩紛呈。

云貴火鍋，常吃的是野菌、臘排，搭配經典的辣椒蘸水；北派火鍋，鮮切的牛羊肉才是主角，畢竟無肉不歡；東北火鍋，則更愛酸菜和白肉，講究的是份量充足。

哪怕是愛吃辣和不能吃辣的人坐一桌，一個鴛鴦火鍋也能搞定。

另外，涮火鍋還有一個炒菜沒有的獨特優勢——那就是可以慢慢吃。

同樣是三五個朋友聚餐，去吃炒菜，六七道菜就能吃飽。要是店家上菜快，風卷殘云下，沒半小時這頓飯就吃完了。而且還不能吃得太慢，否則菜就涼了。

而火鍋就不一樣了。食材放入湯中，每吃幾口，可能就要等上一會。等菜煮熟的過程，是很耗時間，但也因此，這成為了一桌人聊天的最佳時機。

一項針對北上廣深大學生的調查就可以印證：年輕人青睞火鍋大于中式正餐，因為適合社交、可以解壓……