文/陳根

咖啡與茶和可可并稱為當今世界上三大無酒精飲料，為全世界約1/3的人口所飲用。作為西方的特色飲品，過去，飲用咖啡僅在歐美國家普遍流行。現在，隨著全球范圍內商業和文化的交流，咖啡也席卷了中國和其他東方國家。關于咖啡臧否的討論隨之而來，人們在引用咖啡的同時也常對咖啡帶來的健康影響存疑。

一個有趣的現象是，與飲茶不同，咖啡的功能及其流行備受中國人們關注，人們在接受咖啡的同時也對咖啡多少存有戒備。咖啡所包含的內容，除了其意蘊深長的口味，還包含了其千年的歷史——貿易、殖民、戰爭等等。

所有讓人類對其有成癮性的產品，不管是鹽、糖、多巴胺、咖啡因，都會衍生出相應的經濟，而經濟必然與貿易，戰爭，宗教，文化相互關聯，最后變成基于利益的定義權爭奪。消費一杯咖啡，并沒有那么簡單。

咖啡之發展

關于咖啡的起源，最廣為流傳的故事發生于埃塞俄比亞的咖法地區，牧羊人卡爾迪在一次放羊的過程中注意到山羊們表現得格外興奮，他經過觀察發現，原來這些羊都吃了一種長在灌木上的小紅果。牧羊人感到好奇，也采下一些食用，結果自己也莫名地精神高漲、興奮起來。

由此，人們發現了咖啡樹和咖啡果，并用其發現地“咖法”為之命名，漸漸才演變成現在通用的名字“咖啡”。最初人們直接嚼食咖啡果，即連同咖啡果肉和咖啡核一起食用。咖啡傳入阿拉伯后，人們才將其研碎，在水中煮飲。

宗教是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行，并最終演變為世界性潮流的一個重要因素。咖啡最初的用徒主要就是用于宗教界的宗教活動和醫生治病及病人恢復。宗教人士們發現咖啡具有提神醒腦的作用，同時由于伊斯蘭教圣經《古蘭經》嚴禁教徒飲酒，因而就用咖啡取代酒精飲料，作為提神的飲料而時常飲用。

十五世紀以后，到圣地麥加朝圣的教徒陸續將咖啡帶回居住地，使咖啡漸漸流傳到埃及、敘利亞、伊朗和土耳其等國。其中，咖啡進入歐陸則歸功于土耳其當時的奧斯曼帝國，并且，奧斯曼帝國也是促進咖啡發展的一個重要因素。

16世紀初，軍事力量達到巔峰的奧斯曼帝國出兵征服埃及，將飲用咖啡的風潮帶回伊斯坦布爾，隨后后奧斯曼帝國占領也門，控制了出口咖啡的摩卡港。

然而一統中東并非蘇丹的最終目的，在往后數十年，奧斯曼帝國擊滅匈牙利，上逼維也納，奪取巴格達，僅用半個世紀的時間，奧斯曼土耳其便成為了橫跨亞、非、歐三大洲，人口過千萬，囊括阿拉伯半島和地中海，壟斷東西方貿易的超級大國。但此時，咖啡在奧斯曼帝國境內一度是被禁止的，原因無他，宗教。

正如咖啡發展的最初為宗教人士提神醒腦一樣，此時的咖啡，也因為能夠提振精神，被宗教人士認為與藥無異，因而作為能喚起欲望的東西被禁止。但民眾卻并不樂意這樣理由的禁止。于是，長達百年的時間里，咖啡在奧斯曼帝國周期性的禁止又開禁間傳遍整個帝國的每一個角落。

16世紀30年代在大馬土革出現世界上第一家商業性經營的咖啡館，1554年土耳其首都伊斯坦布爾（原為君士坦丁堡）也出現了咖啡館，同年土耳其蘇丹蘇萊曼（大帝）對咖啡的生產、經營征稅。對咖啡征稅既是一種限制盤剝，當然也是對這種新產業的某種承認和保護。

自此，歐洲旅行者和商人得以在土耳其境內的咖啡館接觸到由“黑色種子煮成的黑色糖蜜”熱飲。在土耳其的統治下，咖啡不僅在其廣袤的領地上得到廣泛的傳播，出現了休閑聊天的場所咖啡館，而且咖啡的加工制作飲用也發生了革命性的變化。

過去阿拉伯人制作的咖啡飲料奧伊希爾（Oishr）只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的種子（果核）咖啡豆丟棄了；或者將咖啡果肉干燥后再壓碎，然后與油脂混合制成球狀食用；再或者將其果皮與青豆混合，使之發酵釀酒飲用。

而16世紀初至上半葉土耳其人入主阿拉伯地區后，開始收集利用那些被廢棄的咖啡豆，將其曬干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁來喝，并加糖，這也是近代飲食咖啡的基本方式。在土耳其境內出現的首批咖啡館便是用這種新型飲料來招待顧客的。

與此同時，土耳其人還大量出口咖啡果實賺錢贏利。為了壟斷咖啡生產，土耳其人嚴禁生豆和咖啡苗、咖啡枝條出口，規定出口的咖啡果、咖啡豆必須經過沸水煮，或者焙炒，或者把咖啡豆的皮剝掉，使之不能發芽。靠著嚴厲的檢查，土耳其壟斷了咖啡生產、銷售長達100多年。

咖啡的名氣，就這樣與奧斯曼帝國的國力齊頭并進。

戰爭的勝利品

至此，咖啡發展的版圖已經初現，其誕生于非洲，種植和家庭消費則離開了非洲本土，且主要的飲用方式及相應的文化習俗則是在歐洲才逐漸出現。但走出非洲的咖啡，卻在大航海的時代里，再次重返故地，在那里，由于有利的土地和氣候條件，咖啡才得以興旺繁榮。而重返故地的背后，卻是一片腥風血雨。

在奧斯曼大軍西征歐陸期間，商人和資產者雖然垂涎于咖啡帶來的效益和利潤，但是在地理大發現時代，歐洲或其他歐洲帝國對奧斯曼土耳其還不具有軍事優勢，無法采取軍事暴力手段來獲取咖啡苗。面對土耳其的嚴厲控制政策，不能合法進口，于是只剩武裝搶奪。

奧斯曼帝國和歐洲各國的戰者一打，就是百余年。在上百年的時間里，奧斯曼帝國和歐洲各國大小戰役不計其數。一開始奧斯曼帝國依然以勝居多，但隨著戰爭的延長，形式開始逆轉，奧斯曼頹勢漸顯，勝多敗少，變成勝少敗多。

1529年，維也納之圍，奧斯曼土耳其幾乎將歐洲逼至生死邊緣，建立起無上的帝國榮耀。1683年，維也納之戰，標志著奧斯曼在歐洲的擴張就此終結，其所控制的貿易通道被各國蠶食，宣告盛極而衰。成也維也納，敗也維也納。

同年，在奧斯曼帝國的折戟之地維也納，戰敗的奧斯曼軍隊撤退時留下大量軍需物資，其中包含500袋阿拉伯人視作珍寶不肯外流的貿易品——咖啡豆。咖啡就這樣通過戰爭這種非正常的交流方式，以戰利品的身份，慢慢傳到了歐洲。

自此以后，奧斯曼帝國陷入衰退，直至1923年土耳其共和國成立，奧斯曼皇室被驅逐出境，帝國迎來終章。并且，由于嗜飲咖啡的奧斯曼大軍西征歐陸并在當地駐扎數年之久，在大軍最后撤離時，留下了包括咖啡豆在內的大批補給品，維也納和巴黎的人們得以憑著這些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制經驗，而發展出歐洲的咖啡文化。

土耳其人的封鎖和壟斷終于被徹底打破，咖啡的大田栽培逐步遍及世界熱帶和亞熱帶地區，咖啡的飲用嗜好則隨歐美的也漸漸浸染世界各地。從非洲帶出，再從歐洲帶回，咖啡的社會功能也經歷了從宗教到戰爭的轉變，而再次從歐洲流行開來時，咖啡則成為了文化的代表。

歐洲結束了漫長的中世紀，文藝復興所代表的人文主義精神代替了沉悶的神學思想，更多的歐洲上流社會的成員和普通公眾日益接納和親近咖啡，因為追求和享受幸福的人生是人文主義的主旨，在咖啡館里喝著咖啡討論人性以及有關人的問題成了當時非常流行的生活方式的一部分。

自1615年威尼斯商人把進口的咖啡豆運回威尼斯開設歐洲第一家咖啡館開始，到17世紀末18世紀初，咖啡館在歐洲特別是西歐各個城市如同雨后春筍般迅速普及。尤其是20世紀以來，咖啡館成了一種重要的社交休閑場所，人們在這里談論政治，構思文學作品，閑聊生活瑣事。

一些歐洲著名的咖啡館里長期聚集著來自四面八方的學者和藝術家，他們在那里構筑了全世界哲學家、作家和藝術家心中的圣地和精神家園。17世紀中后期，倫敦的咖啡館已經成為主要的聚會場所。

18世紀的巴黎咖啡館是政治家、文學家、思想者、詩人和藝術家的聚集地。盧梭、伏爾泰、羅伯斯庇爾、馬拉都是咖啡館的常客。19世紀末開始，咖啡館早已不僅僅是喝咖啡的場所，宴會、展覽、婚禮、沙龍、創作、歌舞表演等幾乎一切活動都在咖啡館進行。

18世紀中葉開始，北美咖啡館逐漸成為政治家、商人聚會的場所，經常籠罩著濃郁的政治氛圍，波士頓的咖啡館成為了當時策劃革命的大本營。事實上，不管是歐陸還是北美，最早的咖啡館都是政治思想萌芽和發展的溫室。這時候的咖啡，是精英階層的“社交單品”。

而在咖啡的發展中，意大利人則專注于開拓咖啡的外延，為咖啡加奶沫、加巧克力醬，甚至加各類酒、加奶油等等。復雜、精細和量化的制作咖啡過程，孕育了意大利獨特的咖啡文化和不勝枚舉的咖啡種類。意大利人對咖啡本身給予了充分的尊重，把咖啡制作提升到了一門手工藝術，咖啡成為一種輕松、自由、平等的生活方式，一種志趣和品味。

咖啡走向平民化

隨著新興市民階層的崛起，城市的人口密度增大，社會生產生活方式改變，咖啡開始逐漸演變成為了一種世俗飲品。其中的一個關鍵因素在于——咖啡作為一種消費品在經濟和政治紅利的影響下，成為了美國的選擇。

19世紀50年代，部分美國咖啡企業開始自己對咖啡進行烘烤、研磨，裝罐，這些前置措施大大減少了咖啡消費門檻使得民眾可以輕松的自行沖泡咖啡，而密封鐵罐包裝使得咖啡得以配送到全美各地。

標準化，解決了咖啡的儲存、運輸和消費場景問題。二戰之后，美國成為超級大國。美國咖啡行業也跟隨美國的發展，先后掀起速食化，精品化，美學化三波浪潮。1938年，戰爭加速咖啡速食化的發展，速溶咖啡誕生。

雀巢，麥斯威爾等速溶咖啡公司追求以商業模式的方式來銷售咖啡，掀起長達20年的速食化浪潮。美式咖啡隨著速溶咖啡這種極致標準化產品的誕生，隨著美國影響力的日漸加強在世界各地攻城略地，廣泛傳播。

現在，隨著全球范圍內商業和文化的交流，咖啡也席卷了中國和其他東方國家。我國的咖啡風潮正方興未艾，商業街市隨處可見星巴克、瑞幸等咖啡店，咖啡行業的整體水平和人們對咖啡的包容度和認同度都在不斷提升。

咖啡是從西方傳入的飲品，法國左岸咖啡館中的革命與反叛精神，近代知識分子對于自由、民主理想的追求和對都市高雅生活的想象都被賦予了咖啡，并逐漸形成著中國的咖啡文化。隨著經濟的發展和對西方文化的了解日益加深，人們對咖啡文化的認識也在漸漸豐富。

并且，隨著現代醫學的進步，人們就咖啡對健康的影響也有了更多科學的認識。我們來看看咖啡中主要含有的成分，其除了含有提神的咖啡因外，還含有數百種具有生物活性的植物化學物質，包括多酚類（如綠原酸和木酚素），以及一定量的鎂、鉀和維生素B3。

這些化合物可以減少氧化應激，改善腸道菌群，調節糖脂代謝，但在未經過濾的咖啡中存在的二萜咖啡醇可能會增加血清中的膽固醇水平。也就是說，就咖啡而言，根據用量和用法，對人體必然會產生不同的影響，既不能只考慮到咖啡因的作用，也不能因僅聽信于其不良影響而拒絕咖啡的利處。

已有大量研究證明，由于在咖啡因代謝和敏感性方面的個體差異，個別情況下將攝入量限制在更低水平或略高水平可能也是合適的。實際上，根據現有證據，盡管不能通過攝入咖啡因或飲用咖啡來預防疾病，但已有的證據都提示，對于非妊娠期且非哺乳期，而且并無特殊健康狀況的成人，適量飲用咖啡或茶可以成為健康生活方式的一部分。

咖啡本身作為文化的一部分而存在，與貿易，戰爭，宗教，歷史相互關聯，在評價咖啡臧否以前，或許應該先搞清楚咖啡的實質，和其背后所蘊含的文明。