小火鍋創(chuàng)業(yè)，應(yīng)該怎么玩？ 原創(chuàng) 餐寶典編輯部 餐寶典 收錄于話題#小火鍋 2 個(gè)內(nèi)容 #桃娘 1 個(gè)內(nèi)容 #香漫谷 1 個(gè)內(nèi)容 #巴奴 3 個(gè)內(nèi)容 #餐飲創(chuàng)業(yè) 31 個(gè)內(nèi)容

小火鍋?zhàn)鳛椴惋嬍袌?chǎng)的香餑餑，近幾年吸引了不少企業(yè)布局，其中不乏一些知名品牌。也有一些人看上了它的創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低（啟動(dòng)資金少），符合“一人食”的消費(fèi)趨勢(shì)，想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)開(kāi)一家小火鍋店。

那么，小火鍋創(chuàng)業(yè)，應(yīng)該怎么做呢？

之前餐寶典提過(guò)一個(gè)小火鍋品牌，叫“桃娘”，外界一度認(rèn)為是巴奴孵化的品牌。但實(shí)際上嚴(yán)格來(lái)講，桃娘不算是巴奴旗下的品牌，巴奴對(duì)桃娘提供供應(yīng)鏈和戰(zhàn)略方面的支持，更多是參與了投資孵化和指導(dǎo)。（據(jù)職業(yè)餐飲網(wǎng)）

從開(kāi)業(yè)至今已有4個(gè)月的時(shí)間，這家60平的小火鍋店日營(yíng)收超1萬(wàn)，每天接待顧客近400人（有讀者對(duì)該數(shù)據(jù)存疑，這里暫不討論）。這樣的表現(xiàn)雖然不能說(shuō)驚艷，但也不能說(shuō)差。

其實(shí)，桃娘小火鍋的定位并不是火鍋，而是快餐。之前也有很多企業(yè)在做小火鍋，但都沒(méi)有做得特別成功的。小火鍋這個(gè)市場(chǎng)有什么問(wèn)題呢？NCBD（餐寶典）指出了四點(diǎn)：

1、同質(zhì)化?，F(xiàn)有的小火鍋食材上大同小異，產(chǎn)品上很難體現(xiàn)差異；

2、服務(wù)差。這是由小火鍋的快餐屬性決定的。如果拿它與其他正餐火鍋相比，消費(fèi)者就容易產(chǎn)生服務(wù)差的印象；

3、食材少。這點(diǎn)在很多自助小火鍋里就非常明顯，想吃的沒(méi)有或者很少，能吃到的又都是一些不太想吃的；

4、不新鮮。因?yàn)楹芏嗍亲灾?，所以很多商家?huì)在食材方面動(dòng)小心思。

或許是看到了這些痛點(diǎn)，桃娘下飯小火鍋強(qiáng)調(diào)“四個(gè)必須”：食材必須新鮮、分量必須管飽、味道必須過(guò)關(guān)、價(jià)格必須實(shí)惠。

因?yàn)樘夷锏亩ㄎ皇强觳?，所以效率就很重要。為此，它做了以下兩點(diǎn)：

1、把對(duì)座變成面壁座，讓顧客吃完即走，提升翻臺(tái)率；

2、產(chǎn)品精簡(jiǎn)，固定搭配，提升點(diǎn)單效率。

通過(guò)這兩招，就餐效率得到了很大提升，營(yíng)收也隨之提升了。

另外，小火鍋的“潛在對(duì)手”比較多樣，火鍋外賣(mài)、自熱火鍋、麻辣燙冒菜，這些都能在一定程度上滿足消費(fèi)者對(duì)于火鍋的需求。尤其是麻辣燙與冒菜，在很多消費(fèi)者眼中這兩者更方便，而且很多消費(fèi)者認(rèn)為小火鍋就是冒菜，區(qū)別不大；但在價(jià)格方面，小火鍋卻高于麻辣燙與冒菜，不具備什么優(yōu)勢(shì)。

為了體現(xiàn)差異，桃娘在小鍋底下放上酒精燈，讓菜品在一種沸騰的狀態(tài)下呈現(xiàn)給顧客。這樣做的好處是直接跟麻辣燙、冒菜體現(xiàn)出了差異，而且也沒(méi)有影響效率。

除了桃娘，還有一個(gè)主打泰式小火鍋的品牌：香漫谷。這個(gè)品牌成立于2020年11月，目前有近20家店，主打泰式口味小火鍋，有四款招牌菜，其中招牌冬陰功鍋銷(xiāo)量占比超50%。香漫谷也有擁有較快的上菜速度和較高翻臺(tái)率，也是把小火鍋在后廚做好后直接端上來(lái)，加熱后就能吃，不用顧客自己涮。

可以看到，不管是桃娘，還是香漫谷，它們的定位都是“火鍋+快餐”，用火鍋的名義去做快餐，成為了小火鍋這個(gè)品類(lèi)的創(chuàng)新者。它們的一些做法，相信會(huì)對(duì)小火鍋領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者有所啟發(fā)。

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