“據說當年乾隆皇帝南巡的時候”——諸多地方美食介紹憑這句經典開場白，讓六下江南的乾隆皇帝成了自己的最佳“帶貨人”。

當然，乾隆皇帝六次南巡，江南上至封疆大吏下至平民，都感于天恩天威，“自愿”將乾隆皇帝的衣食住行伺候得無微不至且樣樣都是最高級別的享受，珍饈美味自然是少不了的。所以讓乾隆皇帝來“帶貨”，也只是基本的事實之上，想盡可能沾點“名人效應”罷了。

（清）乾隆御筆《西湖圖》，故宮博物院藏

（清）乾隆御筆《西湖圖》，故宮博物院藏

（清）乾隆御筆《西湖圖》，故宮博物院藏

不過，南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么？傳說自然不會件件真實，但以可靠史料為依據，依然不難想象那極致奢靡的美味。

徽菜接駕乾隆帝

兩淮鹽商，在清代已是天下商人中最富最貴的群體，這其中還要再推出“兩淮八大總商”，其財富之巨，說是富可敵國恐怕也不為過。八大總商之首，是客居揚州經營鹽業的徽商江春。他以“一夜堆鹽造白塔，徽菜接駕乾隆帝”的創舉聞名于世，“以布衣結交天子”，被同行譽為“至榮”，無人能出其右。

雖然江春長居揚州，但他的衣食住行無一不盡力維持徽州特色，家廚皆是徽菜名廚，聽戲賞的是徽劇家班的表演。憑著早年尚存科舉顯達之心潛心苦學，結交士林得來的修養氣質，江春的審美與趣味皆遠超一大部分還只會附庸風雅的同行，也就更能揣摩抓準皇帝的心思——乾隆皇帝久居北京，又因滿族習俗，宮中膳食多以牛、羊、鹿、狍等獸肉為主料，滋味肥美醇厚，相比之下精選時鮮菜蔬特制的徽菜，清新爽口，不油不膩，定是乾隆皇帝平素在宮里難得一見的，用于南巡接駕，想必就能靠嘗鮮之感取悅上意。

（清）青玉團菊紋菊瓣式扁盒，故宮博物院藏

果不其然，乾隆皇帝也說：“江南蔬菜好，可擇其清新者為之”、“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬萬矣?！?/span>

當然，兩江總督、巡鹽御史、蘇州織造之類的江南大吏，也未必想不到這層，他們是南巡中理所當然的獻食者，然而六次南巡，“布衣江春”之名次次都在獻食者的行列中，顯然是他所能獻上的地道徽菜，確實牢牢抓住了乾隆皇帝的心和胃。

（清）青玉光素茶碗，故宮博物院藏

在江春為接駕而準備的食單中，茶飲是徽州錫格子茶，并輔以徽州傳統茶點頂市酥、寸金糖、交切片等；果品則有歙縣三潭枇杷、黟縣里仁香榧等。

（清）金鑲玉柄果叉，故宮博物院藏

（清）虬角柄銀果叉，故宮博物院藏

（清）樺木果盒，故宮博物院藏

又因乾隆皇帝酷愛火鍋，江春不忘呈上績溪節慶家宴上的傳統徽菜“績溪土火鍋”，“一層素來一層葷，素在下邊葷在上”，香菇、冬筍、干蕨菜、干豆角等江南菜蔬與鴨肉、兔肉、麂肉等珍禽野味層層疊疊，最上層為雞蛋餃，食材雖多但毫不紊亂，葷素俱備，色味俱佳。

（清）銀“甲子萬年”字元寶式火鍋，故宮博物院藏

各種江南食蔬中，乾隆皇帝又尤愛春筍，據傳這一點與其祖父康熙一致，康熙年間曹雪芹祖父曹寅與其妻兄李煦都在江寧、蘇州織造與兩淮鹽政任期內多次向朝廷進獻春筍。江春的接駕宴中備有臘香問政筍，將歙縣問政山上挖出的新鮮竹筍與徽州臘肉一同置于砂鍋中，再放入新安江木船上的徽州火籃里保持文火慢燉，船從黎明時分啟航，沿河而下從新安到富春，再進運河，到揚州，上岸入席時，此菜恰到火候，鮮香無比。

竹筍燒臘肉，圖源網絡

除了用珍貴食材結合地道徽州廚藝去貼合乾隆皇帝的喜愛，江春也仔細挑選家常菜色豐富接駕宴席——他事先已知乾隆皇帝注重養生，平素也愛吃青菜、豆腐一類，于是投其所好也準備了相應的菜品。以徽州菜油炸制，外表金黃酥脆而內部玉白柔嫩的油煎豆腐“金銀白玉板”，以及整根下鍋爆炒，根紅葉綠的徽州菠菜“紅嘴綠鸚哥”。這兩道菜尤其深受乾隆皇帝喜愛，他吃得贊不絕口，還問近侍做這樣的菜要花多少錢，近侍回答說不過數十錢而已，這讓乾隆更高興了——又好吃還省錢，沒有比這更好的了。

油煎豆腐，圖源@談古說今

甚至回到京城，乾隆皇帝還念念不忘這樣的美味，要求御膳房照樣還原，沒想到內務府為此記賬竟達數千錢，乾隆皇帝詢問原因，近侍就詭辯說，這是因為江南風味要在北方做很不容易，因此花費甚大。其實這是內務府與御膳房撈油水的老套路了，但乾隆皇帝卻信以為真，并感嘆說：“誠如此，吾每飯不忘揚州矣！”

確實也正是自乾隆南巡后，淮揚菜逐漸在御膳食單中占據上風，乾隆二十年，《蘇造底檔》立檔，檔中有五百多道蘇州菜，御膳房中專門烹制蘇杭菜的廚房即被稱作“蘇造鋪”。

膳單的玄機

宮廷飲食亦是禮制的一部分，即便皇帝走出宮廷，在外巡游，也必須以身作則，嚴格遵守。正常在宮中，乾隆皇帝一天只吃兩頓正餐，即早膳和晚膳，早膳時間大概是早上六七點鐘，晚膳時間則是午、未兩個時辰，即中午十二點到下午二點之間，也就是說晚膳其實就是我們如今的午飯。正餐之外，還有早點和晚點各一次，早點一般在起床后不久食用，大約是五點左右，晚點也叫“晚晌”，多在下午六點的酉時進行，更接近現在晚餐的含義。

兩頓正餐之后，“或需飲食，則內宮別有承應之處，其物隨意命進，無定供矣”，這也就是獻食者們的發揮空間。并且，皇帝一人顯然吃不完一日數十道的菜品，這些剩下的菜有時甚至是特意留下的，直接可以賞賜后妃，如果留成一桌就被稱作“額食”，用來賞賜臣下，作為讓他們感銘皇恩的手段。

（清）銀里花梨木雕花食盒，故宮博物院藏

作為最長壽的帝王，乾隆皇帝在飲食上一直盡量保持營養平衡，和滿族傳統主食中溫熱大補的肉食相比，他更愛雞鴨肉，尤其喜歡蒸或燉得軟爛的口感。江南本就盛產湖鴨，尤其揚州高郵的麻鴨極為出名，于是獻食的官員們紛紛投其所好，讓各自麾下的大廚發揮創意呈上相應的珍饈。

蘆根麻鴨煲，圖源@新浪江蘇

比如乾隆三十年二月二十六日——

“辰初，蘇州府行宮進早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜雜燴熱鍋一品，酒燉羊肉一品，合皮卷一品，火熏鴨子燉白菜一品（系孫成做）、羊肉片一品。普福進八寶鴨子一品、春筍膾糟雞、火熏鴨子餡包子一品。祥玉進釀鴨子一品、羊烏又燒羊肝攢盤一品，竹節卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳一品、燕窩雞片豆腐湯一品。額食三桌：奶子四品、蘇雞一品（系張成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福進）、熱鬧肘子一品（系祥玉進）、餑餑八品、十六品一桌，餑餑六品、內管領爐食六品、十二品一桌，盤肉八品一桌。”

“二月二十六日未正。蘇州府行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：鴨子火熏燉白菜一品、山藥酥肉一品、燕窩火熏肥雞一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、蘇造雞肉肘子攢盤一品、發面火燒一品、象眼棋餅小饅首一品、螺螄包子一品?？偠揭^善進燕窩鴨子唵子熱鍋一品，茄干一品。林貴進紅粘糕火燒一品。普福進火熏加線肉一品，酒燉鴨子一品，什錦豆腐一品，火腿雞一品、白面千層糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送香珠米膳一品（系莊有恭進）、燕窩雞片湯一品。” 

“晚晌伺候：肥雞擸鴨腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火燒一品（系祥玉進）、茄干一品，豆腐干一品。上進畢。賞皇后鴨腰一品、令貴妃火燒一品、慶妃茄干一品、容嬪豆腐干一品?！?/span>

蘇造雞肉肘子，圖源網絡

膳單不僅將南巡每日的膳食安排清楚，也詳盡記載了臣下如何獻食以及菜品最終的賞賜情況。雖然傳統的滿族菜色必有保留，但毫無疑問雞、鴨為主料的大菜分量幾乎要喧賓奪主，普福、高恒、尹繼善這樣的高官，所能獻上的蘇杭菜色可不是一兩張食單能寫完的，僅在乾隆三十年二月初八日到三月三十日就獻食三十多次的尹繼善，還進了江米釀鴨子、春筍酥雞、蘇油野雞瓜、肉丁釀鴨子、燕窩雞皮等菜色，普福的次數相對較少，但蘇杭特色更為突出，有春筍野雞片湯、八寶鴨子、糯米鴨子、燕窩火熏鴨子等。

八寶鴨，圖源網絡

當然，乾隆皇帝自己吃得愉快，也會欽點菜色，比起臣屬讓家廚絞盡腦汁創造的菜色，乾隆皇帝的喜好其實意外的“接地氣”。比如喜歡春筍，就會直接點春筍爆炒雞、春筍炒肉片、燕筍炒肉、燕筍蒲菜炒肉等，另有一道青韮炒肉，在乾隆三十年三月十二日到四月二日中就傳上此菜十二次，而乾隆四十九年三月二十日于圣因寺行宮中舉行的晚膳里，乾隆皇帝又一時興起，讓“傳餅菜二品”，其實是由一品荷葉餅搭配兩品攢盤而成，攢盤則是雞絲肘子絲咸肉絲雞蛋絲等各種絲狀菜肉，食用時將諸絲夾于餅中，用北方的特色面食搭配南方的佳肴，想必定是既美味又新奇。

（清）清乾隆 粉彩黃地軋道花卉紋攢盤 故宮

清乾隆?粉彩四季花卉紋扇面形攢盤?故宮

同時南巡一事，顯然不是乾隆皇帝一個人的旅途，隨行的還有太后、皇后、妃嬪及各族親貴大臣，所以在南巡膳食的安排上，乾隆皇帝也會額外重視其他少數民族與特定時日的飲食講究。比如廣為人知的“香妃”，其實就是乾隆皇帝的容妃，她是回部人，有清真飲食的需要，于是乾隆皇帝在南巡中賞賜給她的多是菜蔬瓜果與羊肉、鹿筋、野雞、野鴨等回族風味菜點。而南巡正逢父母祭日時，乾隆皇帝也會要求當日只進素食。

（清乾隆）剔紅飛龍宴盒（附琺瑯碗一套），故宮博物院藏 

（清乾?。┨藜t飛龍宴盒（附琺瑯碗一套），故宮博物院藏 

落難的主子不如廚子

雖然皇帝出巡的排場，用《紅樓夢》的話說，“不過是拿皇帝家的銀子往皇帝身上使罷了”，但也正因如此，皇帝心安理得地享受一切，若是出了岔子，甚至引出弊病，在決非皇帝過錯的前提下，獲罪的當事人也未必會因往日的殷勤而得到優待。

（清）黑漆嵌螺鈿八仙圖食盒，故宮博物院藏

乾隆三十三年，新上任的兩淮鹽政尤拔世奏請預提戊子綱引目，并在奏折中說上年共繳二十七萬八千兩有余，前任普福任內動用八萬五千余兩，還余十九萬兩交內務府。乾隆皇帝又驚又怒，因為此前從未聽過有此款項，更未見過上交，下令徹查，發現原來是官商勾結，鹽商以捐輸報效為名提出支取應交的官帑，過后剩余的官帑本應入庫，鹽商們卻也私吞不交，各商未交余利達六百數十余萬兩，而高恒、普福作為鹽政也侵吞鹽引余息，高恒收受銀三萬二千兩，普福私銷銀一萬八千八百余兩。

（清）金鏨花龍紋勺，故宮博物院藏

盡管普福、高恒在南巡期間竭力逢迎上意，獻上了眾多珍饈美味，但身為皇帝，最無法容忍臣子的背叛，于是普福與高恒皆被抄沒家產，秋后處決，鹽商們雖不被抄家處死，但也被要求必須補足巨額余利銀。高恒還是慧賢皇貴妃高佳氏之弟，負責此案調查的傅恒則是孝賢純皇后之弟，或許是因為立場相似，傅恒曾試圖為高恒求情，但乾隆皇帝開口：“如皇后兄弟犯法，當奈何？”傅恒嚇得渾身戰栗，一句話也不敢再說。

普福雖死，但他手下備受皇帝青睞的廚師張東官和張成卻不做主子的陪葬品。早在南巡期間，張東官完成的菜色就讓乾隆皇帝極為滿意且印象深刻，膳單上還可見“燕筍燉棋盤肉一品（系張成做）”“鴨子火熏煎粘團一品（系張東官做）”這樣的記載。在南巡御膳中留下姓名的廚師里，張東官本就是得到賞賜最多的一位。普福的死反而成了他們的跳板，張成入了和珅的府上，張東官則是被天津鹽政西寧重金聘用，一下縮短了與皇城的距離，乾隆皇帝要召張東官入宮供膳或隨行伺候就更便利了。

（清）黑漆宴桌，故宮博物院藏

到了乾隆皇帝最后一次南巡時，年過七旬的張東官依然隨行，乾隆皇帝不僅關照他的腿疾，讓他騎馬跟隨，并向蘇州織造下令，讓張東官在蘇州返鄉，就此安享天年，不必再為皇帝效力了。但是張東官走了也得有人頂他的缺，于是蘇州織造又受命，挑選沉二管與朱二官兩位蘇州廚役，作為新的蘇州御廚，進京繼續侍奉皇帝膳食。

在“伴君如伴虎”的常識下，張東官憑著磨練南菜廚藝與揣摩上意兩項技巧，純粹地侍奉皇帝，或許比在官場上拼殺博弈的原主人，更容易在皇帝身邊得寵生存。江南鹽商也是如此，在兩淮鹽引案中，鹽商們領了巨額罰款，卻不必家破人亡，甚至后來江春因此幾乎散盡家財時，乾隆皇帝還以極低的利息賞賜皇帑給江春。

（清）雕犀角槎，臺北故宮博物院藏

其實乾隆皇帝很清楚，這樣的狀況很大程度是南巡的奢靡導致，但皇帝不是公平的，標準更是隨心所欲，比起需要手握實權需要提防反心的臣子，原本無權無勢鹽商與廚子本就是不全力依賴侍奉他就活不下去的群體，網開一面乃至終身優待，保證了自身享受又不用擔心背叛，何樂而不為呢？

原作者：沈淵

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