原創 奇點糕 奇點網 收錄于話題 #飲食 51個內容

人從嬰兒時代就愛甜、咸、鮮三味，而對苦、酸避之不及[1]，真嗜好這兩味的大多也來自后天影響。這能解釋世間的很多現象，比如飲食中為什么少不了各種調味品。

不過滿足口腹之欲，往往是要付出代價的，奇點糕都不記得講過多少次吃太咸會導致高血壓，吃太甜大概率招來心血管疾病和肥胖的故事了。而這回奇點糕要告訴大家，提鮮的味精也不是什么好東西。

美國科羅拉多大學團隊在《自然·代謝》（Nature Metabolism）上發表的一項最新研究顯示，味精的主要成分——谷氨酸鈉，被代謝后會生成大量尿酸，長期攝入就可能導致肥胖和代謝綜合征。

瘦素抵抗、下丘腦炎癥等不良代謝反應，都參與了味精誘導食欲過多，從而催肥的過程，這與果糖代謝和鈉鹽攝入過多，導致肥胖進而引發疾病的機制非常相似。所以不管是甜、咸還是鮮味，喜好都得適可而止啊。

配圖1

其實早在上世紀七八十年代，就有研究在小鼠的飲食中加入谷氨酸鈉，發現這會誘導小鼠肥胖，也有流行病學數據作佐證[3-4]，但由于具體的分子機制一直不明確，這個問題其實存在著不少爭議。

科羅拉多大學團隊的“大膽假設”是，谷氨酸鈉誘導肥胖的機制，可能獨立于經典的果糖促肥胖通路，而且還與尿酸代謝有關，因為也有研究報告過，攝入味精過多與痛風發病風險上升存在關聯。

研究者們首先給年輕雄性小鼠的飲水中，加入不同濃度的谷氨酸鈉（1-5 w/v），效果簡直比填鴨還催肥，小鼠的日常熱量攝入上升了20-25%，而且頭兩周體重就上升了12.8%-19.2%，比只喝水的對照組小鼠長肉多好幾倍。

飲水中加入不同濃度的谷氨酸鈉（MSG），會導致小鼠的食物和水攝入明顯上升，可不就肥了

而如果飲水中加谷氨酸鈉的時間延長到15周，小鼠就會被喂出肥胖乃至代謝綜合征，和飲水中加入果糖效果類似。而且喝了谷氨酸鈉水的小鼠，一開始并不會出現食欲減退，吃的飼料反而還更多了，與加果糖之后的早期變化截然相反。

那么問題就來了，谷氨酸鈉催肥的效果怎么就這么好呢？

從代謝通路上來看，谷氨酸鈉被攝入后，會先在肝臟被代謝為谷氨酰胺，再進入嘌呤代謝通路，先在AMP脫氨酶2（AMPD2）的作用下生成肌苷一磷酸（IMP），然后IMP被降解并產生尿酸。

研究團隊的分析能夠證實這條通路的影響，首先是飲水中加入谷氨酸鈉后，小鼠的尿酸水平明顯上升，而針對性敲除掉肝、腦中的AMPD2后，小鼠就不太愛喝加谷氨酸鈉的水了；此外單獨加IMP，也可能加劇谷氨酸鈉誘導的代謝綜合征。

進一步的實驗顯示，谷氨酸鈉導致的肥胖和代謝綜合征，與IMP和尿酸介導的瘦素抵抗、下丘腦炎癥緊密相關，尤其是尿酸堆積會增進小鼠食欲，導致熱量攝入顯著上升。而用別嘌醇降尿酸，對谷氨酸鈉誘導的肥胖有一定緩和作用。

一張圖總結谷氨酸鈉催肥的全過程3

吃兩周味精就催肥那么多，奇點糕想想簡直都頭皮發炸，減肥和控制體重多難啊？看來不只要做到低鹽少糖，連味精都得好好防備才行。希望科學家們繼續深挖分子機制，早點搞個預防性的藥物出來

參考資料：

1.Beauchamp G K, Mennella J A. Flavor perception in human infants: development and functional significance[J]. Digestion, 2011, 83(Suppl. 1): 1-6.

2.Andres-Hernando A, Cicerchi C, Kuwabara M, et al. Umami-induced obesity and metabolic syndrome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation[J]. Nature Metabolism, 2021, 3(9): 1189-1201.

3.Bunyan J, Murrell E A, Shah P P. The induction of obesity in rodents by means of monosodium glutamate[J]. British Journal of Nutrition, 1976, 35(1): 25-39.

4.He K, Du S, Xun P, et al. Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS)[J]. The American Journal of Clinical Nutrition, 2011, 93(6): 1328-1336.

本文作者 | 譚碩

閱讀原文