傳統住宿和會議業務遭遇限制，高星酒店的餐飲業務正在成為諸多酒店經營者的新戰場。

最近，多個行業人士都跟我提到了自助餐，我發現自助餐是“房餐會”中最“討巧”的一項服務。只要有特色、有流量，就很容易吸客。甚至，有家高星酒店因為前來就餐人數較多，還專門購買一臺“叫號機”讓顧客取號等待入場。

現實中，生意好的酒店都有共性，我特意找來幾家酒店餐飲負責人，看看酒店自助餐還有哪些新鮮玩法？

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排隊吃自助酒店直接安排了臺“叫號機”

在海底撈，排隊幾百號很是常見。但在高星酒店，餐飲也能成為酒店的“流量擔當”。

最近，有行業人士告訴我，今年六七月份河南永和鉑爵國際酒店的自助餐人氣很旺，6月份的營業額創西餐廳開業以來營收歷史新高。特別是中秋假期，還吸引了來自新鄉、開封、周口、許昌等地的顧客。

我又去大眾點評看了一下銷量：單人自助晚餐折后價格308元，半年售出2734份，而自助午餐折后價格228元，半年售出2166份。很多用戶都提到在這里實現了“小龍蝦自由”。

由于排隊用餐人多，酒店只好買來“叫號機”憑號入場。

為何在最近幾個月里，自助餐營業額實現高增長呢？

永和鉑爵國際酒店相關負責人告訴我，首先小龍蝦是夏季的標配，6月1日到8月31日是小龍蝦美食節，中午有3款口味、晚上有7款口味，小龍蝦作為引流單品，加上口味多樣，即便眾口難調也能找到自己所喜歡的。其次，酒店在抖音平臺做了多期視頻和直播，圍繞自助餐從吃法到特色產品，甚至以第三視角進行講述，贏得了一波粉絲的關注，有的視頻還獲得了幾萬點贊。

最后，暑期這個時間段也是自助餐的消費旺季。

最近，永和鉑爵國際酒店圍繞“健康 天然 美味 營養”的主題在菜品上做了升級，增添了火灼蜜椒谷飼雪花牛肉粒、喜馬拉雅巖石蒸紅石斑、液氮自制冰淇淋等新品。

總結來說，在合適的時間推出合適的爆款產品，又通過合理的渠道進行傳播，這就是酒店自助餐的爆款公式。當然，這一理論大家都清楚，如何踩準點才是最考驗人的地方。

為此，我咨詢了多家高星級酒店，總結出5個做好自助餐的新思路。

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酒店自助餐如何做創新？來滿足食客“挑剔”的胃

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堆起“龍蝦山”用視覺調動味覺

在鄭州裕達國貿酒店的自助餐廳里，一進門首先映入眼簾的就是用波士頓龍蝦堆成的“龍蝦山”，據了解，光一餐就得用200公斤的龍蝦。

據酒店相關負責人介紹，該酒店從開業之初就一直沿用“龍蝦山”的呈現方式，讓顧客有種“無限暢吃”的代入感。其實，這種出品方式的最大亮點是給人一種食材多且量大的感官刺激，通過視覺的直觀感受，充分調動味覺。最后，龍蝦醒目的紅色，也能最大程度調動食客們的積極性。

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把甜品打造成爆品，哪個女生能不愛？

鄭州裕達國貿酒店有一款爆品：拿破侖酥，長久以來深受食客們的喜愛，有人甚至在大眾點評上說，“花4百多塊錢吃自助餐就是為了吃他家拿破侖酥”。

“開直播的時候，就有很多人在底下刷屏拿破侖。”相關負責人稱，甚至有的住店顧客也會專門去酒店的甜品店里打包帶走一份。

我去小紅書看了一下，搜索“裕達國貿拿破侖酥”，就有1900+筆記，可見小紅書女孩們有多喜愛。

總結來說，拿破侖酥產品如其名，酥脆中又有奶油的鮮香，這種復合口感的甜品，很容易成為甜品的C位，一般而言，女生對甜品有著天生的喜好，且她們共情能力強又容易分享，拿破侖酥自然就獲得流量，成為爆品。

對于自助餐來說，爆品有天然的話題屬性，也是吸客的法寶。

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創造新主題，給顧客不斷營造新鮮感

我們常常用“嘴吃刁了”來形容美食家，而這屆“吃貨”們的口味早已無法兼容，為了不斷迎合不同的需求，自助餐勢必要不斷創新。

比如裕達國貿酒店的自助餐不同季節都要有新花樣，像今年初春他們就推出了“揚州美食節”。休眠了一冬天的河蟹，到春天是第一口鮮味兒；再比如春筍，在這個季節也是鮮的美味，大煮干絲、腌篤鮮都需要用到春筍。

不僅是做揚州菜，自助餐的場景也要把氛圍拉滿。

“把餐廳的1/3的區域變成了一條仿古的揚州街，門口的迎賓，換上漢服，站在桃花樹下歡迎客人，廚師穿著俠客的衣服，現場制作揚州的招牌菜······”

不久前，他們酒店的“研發團隊”還去了趟寧波，挖掘當地美食，并直接訂貨帶回來，還策劃出“吳越鄞州美食節”，主打各種小海鮮、鮑魚、魷魚等。不僅如此，他們還在餐廳內設置了一個大魚缸，里面養著活鮑魚，現撈現做。

“讓顧客像是身處在海鮮市場，或者是在海邊夜市一樣。”相關負責人稱，一般美食節會持續2周，讓大家感受不一樣的味覺體驗，等到天冷了，我們會把小火鍋端出來。

跟著時令走，不斷向外尋找新的風味，滿足本地顧客多變、味道求新的底層訴求。

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服務很貼心：點餐專人送，客人只管逛和吃

服務方面，裕達國貿酒店自助餐提出：“自助的形式，零點的品質”，就是在每個現做檔口，除了做菜的廚師以外，還配有一名服務員，他們的工作就是幫客人點單，并且幫客人送到桌上。

為了方便送餐，顧客在落座時，工作人員會提醒顧客記住臺號，到檔口點完餐后告訴服務員臺號即可。

“讓顧客像是在逛一條小吃街，逛完之后回到自己的座位上，就有人送餐。”上述負責人稱。

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用各式活動，制造歡樂氛圍

坐標上海，白玉蘭酒店錦江樂園店推出了靈動空間自助餐沙龍。

顧客可以借助投影舞力全開，也可以打游戲來放松，甚至還能通過開展音樂會，來跟其他顧客進行互動，制造歡樂氣氛。

據了解，酒店可以利用多樣化場景組合，融入不同時段推出適應各種人群活動需求的沙龍、娛樂以及商務活動。

結語：

以往，酒店的自助餐更多是核驗完餐券，顧客很少再有新的服務體驗。當下，很多酒店在人員服務、場景設計、菜品打磨上更加細致，且在不斷升級。

自助餐的創新，不僅是挖掘新的食材或做法的創新，更在于如何發現本地顧客的新需求，從中加入更多的互動方式，觸達顧客的爽點和癢點，形成復購。

想做好自助餐，既要安撫好顧客的胃，又要在每一個與顧客的觸點上有巧思、有新意。

統籌丨勞殿    編輯丨王杉杉

文中部分圖片來源于網絡

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