要有肉的味道，還不能吃肉，于是“素肉”開始在西方風行一時 原創 加美編譯 加美財經

紐約時報的記者朱莉·克萊斯威爾于9月8日介紹了近期植物性食品的發展，由于越來越多人開始關注環境或個人健康，對植物類替代食品的需求大增，其中包括素肉漢堡、素雞塊、素奶酪，甚至素午餐肉。雖然市場越來越大，但是對于口感欠佳的產品來說，爭取偶爾吃素的顧客仍然是一大挑戰。

2018年秋天，珍妮·戈德法突然對腌牛肉和熏牛肉三明治產生了渴望。

對于在紐約猶太熟食店家庭長大的戈德法來說，這是她年輕時愛吃的經典三明治。但她遇到了一個小問題：她現在是素食主義者。

因此，她開始使用小麥蛋白，加入甜菜以獲得“肉”色，并將混合物浸入不同的鹽水和香料中。幾個月后，她發明了一種素食替代品。她把這種素食腌牛肉從圣費爾南多谷的家中帶到洛杉磯的一家熟食店，熟食店下了50磅的訂單。她在車里高興地哭了起來。

這些天，戈德法正在向全國各地的雜貨店運送她的夢幻熟食牛肉、火雞以及最近開發的牛排，訂單量高達5萬磅。

戈德法說：“我們剛剛得到了Publix超市的訂單，他們想要零售的包裝，但他們也想把它放在他們的熟食店里。”

乘著大豆、燕麥等其他牛奶替代品以及Beyond Meat和Impossible Foods生產的素食漢堡的成功浪潮，各種各樣的植物性食品正出現在餐廳的菜單和雜貨店的貨架上。現在，更多的公司，從小型的新興企業到成熟的品牌，都希望加入到這一行動中來。

今年夏天，熊貓快餐開始在美國的一些分店的菜單里加入用Beyond Meat的Beyond Chicken制作的橘子雞。皮爺咖啡正在銷售一款素食早餐三明治，使用綠豆制成的Just Egg。紐約市的一家軟飲料店16 Handles與流行的燕麥奶Oatly合作，創造了一系列的素食糖果，口味包括巧克力、印度奶茶和冰拿鐵。今年夏天，海鮮快餐連鎖店Long John Silver's在加利福尼亞和喬治亞州的五個分店測試了植物性蟹餅和魚片。

當曼哈頓的米其林星級餐廳Eleven Madison Park在一年多前因疫情關閉后，于6月重新開業時，它推出了新的植物性菜單。

研究公司Datassential的營養師和趨勢分析師瑪麗·莫爾德說：“它從一個植物性漢堡開始，但現在各個類別中都有了植物性的選擇。我們認為植物性雞肉真的會大賣。”

餐館和雜貨店正在對消費者不斷變化的需求做出反應，他們正在遠離吃肉。根據尼爾森智庫的數據，自2019年以來，雜貨店的新鮮水果銷售額攀升了近11%，新鮮蔬菜銷售額攀升了13%。雖然只有一小部分美國人是真正的純素食主義者（不吃任何動物相關的制品，包括蛋和奶）或素食主義者（可以吃蛋奶制品），在2018年的蓋洛普民意調查中，5%的人說他們是素食主義者，但這并不是這些新公司和產品所追逐的受眾。

相反，他們正在追求對純素食感興趣的人或所謂的靈活派的味蕾，這是一個更大的美國人群體，他們期望減少他們吃的肉的數量。一些人是因為擔憂對動物的虐待，而另一些人則說環境或可感知到的健康益處是因素。（基于植物的食品，其中許多是高度加工的，是否更健康，還有待商榷。）

新浪潮食品公司的首席執行官瑪麗·麥戈文說：“這不是只針對純素食主義者，那是一個太小的市場。”公司的海藻和植物蛋白制成的蝦將在今年秋天出現在餐廳的菜單上。

麥戈文認為，千禧一代、靈活派和其他對嘗試新的植物性食品感興趣的人群要廣泛得多。她說：“我在食品行業工作了30年，我沒有見過任何像我們現在在市場上看到的這種重大的變化。”

莫爾德說。就在幾年前，植物性漢堡還是個新鮮事物。如今，Beyond Burger和Impossible Burger出現在全美大約5%的餐館菜單中，71%的美國人嘗試過植物性漢堡或其他肉類替代品。

根據尼爾森智庫的數據，在雜貨店里，奶酪、牛奶和鮮肉的替代品的銷售至少在過去兩年里一直以兩位數的速度強勁增長。杏仁、燕麥和其他非乳制品已占牛奶銷售額的14%。

餐館正在用急速跳上這一行列。根據NPD集團的數據，6月份大型食品分銷商的植物性產品訂單比2019年同期增長了20%。

然而，吸引靈活派或偶爾的純素食消費者也可能是很棘手的。他們知道真正的蝦和火雞的味道和質地，如果素食替代品不夠好吃，他們就不會再買。

芝加哥的梅根·施密特大約在四年前轉為純素食者，并回憶起她對市場上的素食奶酪感到失望。

她說：“那些東西吃起來像紙板或橡膠，如果你多年沒有吃過奶酪，那也不錯，但它不會滿足任何從真正東西那里來回轉換的人的味蕾。”

因此，施密特開始發酵各種基于堅果的混合物，后來她在手工奶酪中使用了大豆，開發了包括黑蒜松露干酪和蒔蘿哈瓦蒂的Cheeze & Thank You品牌。這些奶酪將于今年秋天在中西部的大多數Whole Foods超市出售。

施密特說：“我喜歡把我的奶酪看作一塊畫布。這是我的藝術形式。我希望我的產品是一場視覺和味覺的盛宴”。

蕾娜·蒙特尼格羅也處于類似的情況。六年來，她都試圖創造一個她從小吃到大的純素版本的午餐肉。她說：“在我成為純素食主義者之前，午餐肉是我最后吃的東西，因為我知道我再也不會吃它了。”

然后她聽說了OmniPork 新餐肉，這是一種以植物為基礎的長方形食品，看起來像午餐肉，由香港的OmniFoods公司生產。蒙特尼格羅說，在一年多的時間里，她一直糾纏著這家公司的高管，希望將該產品引入美國。

最后，在4月，她開設在加州布里斯班的Chef Reina餐廳成為美國十幾家使用OmniPork產品的餐廳之一，這家餐廳專門經營菲律賓素食舒心菜肴。

蒙特尼格羅說：“我們馬上就賣光了。OmniPork產品的唯一不同之處是鈉含量，它比真正的豬肉低。但就味道和質地而言，它是完美的。”

OmniFoods上個月說，它的素食豬肉產品現在可以在Sprouts農貿市場的分店買到，另外16個州的Whole Foods超市已經開始銷售其部分產品。

Unreal Deli公司的戈德法最初計劃通過餐館引進她的素食熟食肉。到去年年初，她已經與多家餐館、體育場館和大學達成供應協議。但是，當疫情來臨時，她很快計劃改在雜貨店銷售。

戈德法說現在她又開始與一些餐飲連鎖店談判。

戈德法表示：“純素食主義者和素食主義者，他們一直都會支持你的產品。靈活派是我們正在努力抓住的對象。我們試圖吸引那些一生都在吃肉但現在想每周吃兩到三次的素肉人。”

她還看到了她的下一個素食熟食肉類目標：火腿。

原文：https://www.nytimes.com/2021/09/08/business/plant-based-food-companies.html

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原標題：《要有肉的味道，還不能吃肉，于是“素肉”開始在西方風行一時》

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