斑馬消費 沈庹

9月3日，粵式火鍋老大撈王，正式向港股上市發起沖擊。川式海底撈、呷哺呷哺小火鍋、粵式撈王，錯位競爭，三足鼎立。

在火鍋這個中餐市場最大的細分賽道，40萬家火鍋店同臺競技，白熱化競爭下行業增速下滑，三巨頭都陷入了運營效率下滑的囧境。

在這個轉型升級的關鍵節點，誰能更大程度獲得年輕人的青睞，誰就能領跑中國連鎖火鍋行業的下半場。海底撈提前變陣，呷哺呷哺創始人回歸，撈王港股上市募資，市場格局到底將如何發展？

異軍突起

1994年3月，拖拉機廠電焊工張勇，帶領自己的太太以及老同學施永宏兩口子，在四川簡陽開出第一家海底撈。

張勇曾撰文回憶，創業初期，連炒料都不會，做出來的火鍋味道很一般，想要生存下去只能在服務上下功夫，沒想到以此樹立了品牌效應。

4年后，敗光了家族珠寶產業的臺灣富二代賀光啟，誤打誤撞在北京西單開出了第一家呷哺呷哺。因為是大家沒怎么接觸過的小火鍋，前幾年都是不溫不火，直到2003年“非典”之后，才慢慢被人接受。

海底撈憑借極致服務聲名鵲起，2011年出版的《海底撈你學不會》一炮打響并成為行業圣經。2014年呷哺呷哺上市成為“火鍋第一股”，進一步激發行業熱潮。

現在的很多當紅火鍋店，小龍坎、大龍燚、蜀大俠、佩姐老火鍋等，都是這個時期創立的。

除了占主流的川式火鍋，順應了健康與營養趨勢的粵式火鍋，也通過差異化競爭的方式，逐漸壯大。

粵式火鍋也被稱為打邊爐，三大傳統湯底為胡椒豬肚雞湯、花膠雞湯與毋米粥，與辛辣的川式火鍋相比，粵式火鍋更清淡，特色鮮明。

第一家撈王粵式火鍋店2010年誕生于上海，3年后，撈王鍋物料理品牌推出，以上海為中心輻射長三角，并于2019年開啟全國化戰略。

在網紅餐飲如過江之鯽的今天，撈王異常低調，實力卻不容小覷。

截至目前，撈王旗下 “撈王鍋物料理”、“鍋季”、“撈王心靈肚雞湯”三大品牌，已經在26個城市開出了136家直營餐廳。

根據弗若斯特沙利文報告，公司作為排名第一的粵式火鍋連鎖餐廳，在中國火鍋市場排名第四。

9月3日，撈王向港交所遞交IPO招股書，有望成為海底撈和呷哺呷哺之后，第三家上市火鍋店。

同樣的困境

極易標準化、食材包容度高、社交屬性強、場景多元化等因素，讓火鍋成為4萬億中餐市場中的第一大品類。

中國40萬家火鍋店，到底哪個品牌才是你的心頭好？海底撈講服務，巴奴拼食材，佩姐主打自己的老火鍋家傳秘方，近年流行過的還包括魚火鍋、潮汕牛肉火鍋、鹵味火鍋、冰煮羊火鍋等，幾乎每個細分賽道都是龍爭虎斗。

2017年之后行業增速下滑，白熱化競爭卻絲毫未見放松，導致整體運營效率下降。

隨著近些年連鎖化的推進，頭部公司大規模攻城略地，特別是去年疫情之后，大量空缺點位被巨頭搶占，加劇了“運營效率下滑-大量新開門店”的惡性循環。

此前一直以翻臺率優勢屹立不倒的海底撈，神話破滅。其2017年和2018年的翻臺率達到5.0，此后一路下降，今年上半年，由上年同期的3.3降至3.0，三線及以下城市門店甚至跌破3。

撈王鍋物料理餐廳，2018年-2020年的翻臺率分別為3.1、3.0、2.5，今年1-6月下降至2.4。

報告期內，公司營業收入分別為8.71億元、10.95億元、11.25億元、6.47億元，凈利潤分別為5905.5萬元、7991.5萬元、6744.1萬元、2145.0萬元。

業績下滑不僅與公司近幾年門店擴張速度加快有關。進一步分析后發現，去年，撈王鍋物料理餐廳的同店銷售下降了14.9%，同店翻臺率從3.2下降至2.6。

運營效率下滑，海底撈業績持續承壓，今年上半年收入翻倍至200億元卻只賺了9600萬元，股價暴跌，公司不得不提前實施接班人計劃，多位有基層工作經驗的經理人走上關鍵崗位，試圖重振。

呷哺呷哺的情況類似，運營下滑、業績下降、股價低迷，多位核心高管出走，甚至不惜與公司撕破臉，創始人賀光啟回歸，大打收縮牌。

面臨幾乎同樣的市場環境與運營壓力，撈王如何破局？

擁抱年輕人

中國連鎖火鍋巨頭們經過20多年的發展，近年逐漸進入瓶頸期，亟待升級。

服務、食材、配方等等，都太容易復制，難以形成護城河。很多火鍋品牌，你甚至吃不出任何差異。

供應鏈能力近幾年屢次被提及，但行業內除了海底撈等少數幾家巨頭，誰又能全盤玩轉呢？

內核升級太難，品牌們都把精力花在了外在的包裝上。這個行業最重要的，仍然是如何占領用戶、特別是年輕用戶的心智。

最新數據顯示，火鍋消費者中，21-30歲這部分，占到了53%，其他所有年齡段，加在一起才只占據剩下的47%。

這幾年，為了擁抱年輕人，呷哺呷哺煞費苦心。2016年推出“火鍋+茶歇”模式的高端子品牌湊湊，后來，創始人名下的奶茶品牌茶米茶，通過授權方式，進入全線火鍋店；2019年打造了ins風的in xiabuxiabu；去年的X火鍋，則是自己“一人一鍋”模式的升級高端版。

但是，隨著湊湊CEO張振緯和公司行政總裁、in xiabuxiabu主理人趙怡離職，賀光啟一次性關店200家、回歸大眾餐飲，公司的業務嘗試被大面積清理。

撈王的核心業務為撈王鍋物料理餐廳，近幾年，公司陸續推出主打一人食火鍋的“鍋季”，以及連鎖快餐店“撈王心靈肚雞湯”。

同時，公司用協奏曲來包裝餐飲產品：胡椒豬肚雞如同快板，雙臘煲仔飯如同行板，而馬蹄竹蔗水如同急板。

只是，概念雖高雅，可能效果還不如海底撈的甩面、慫火鍋的跳舞那樣簡單粗暴。