九毛九的慫火鍋一歲了，和海底撈相比，表現(xiàn)如何？

2021-09-01 19:13

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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一年前，九毛九正式殺入火鍋領域，推出了火鍋子品牌：慫重慶火鍋廠。剛一推出，“慫火鍋”就被寄予厚望，被視為“第二個太二”，九毛九創(chuàng)始人管毅宏希望它能成為集團的第三增長曲線。

開業(yè)之初，這家火鍋店也的確在業(yè)內引起了廣泛的關注，消費者更紛紛前往打卡?！办`魂是鍋底，頭牌是牛肉”“鍋底只有一款”，與太二酸菜魚一樣，慫火鍋也顯得很有個性。

△圖自餐寶典

九毛九為何會看上火鍋呢？管毅宏的解釋是：“要回歸常識。大品類里才出大品牌?！?/p>

毫無疑問，火鍋就是這樣一個“大品類”。NCBD（餐寶典）顯示，2019年中國火鍋市場收入就已經達到9600億元，如果不是因為疫情的影響，火鍋市場在2020年就會突破1萬億大關。這樣的大市場，不僅吸引了資本的關注，也吸引了很多明星進入。

如今一年過去了，慫火鍋到底表現(xiàn)如何呢？

根據九毛九最新發(fā)布的財報，2021年上半年實現(xiàn)收入20.2億元，歸母凈利潤1.86億元。上半年新開58間餐廳，包括1間九毛九、55間太二、1間慫火鍋及1間2顆雞蛋煎餅加盟店。截至目前，慫火鍋一共有4家門店，其中2家位于廣州。

財報對于慫火鍋的數據也有單獨的呈現(xiàn)：2021年上半年，慫火鍋實現(xiàn)收入1750萬元，翻座率（即“翻臺率”）為2.2次/天，店均月收入約145萬元，環(huán)比略有下滑。

慫火鍋的這些數據表現(xiàn)到底如何？我們與火鍋上市企業(yè)海底撈做個對比。

海底撈最新財報顯示，2021年上半年，海底撈翻臺率為3.0次/天，人均消費107.3元，單店平均日銷售額是8.48萬元，店均月收入為254.4萬元。

可以看到，不管是翻臺率還是單店月收入，慫火鍋與海底撈都還有比較大的差距。

當然，拿一個剛滿周歲的新品牌和已經上市的“火鍋一哥”作比較，看上去明顯不公平，前者無論存在怎樣的差距，也都是可以接受的；不過，這樣的比較也不是一點意義都沒有，起碼能夠讓人知道這個新品牌到底處于一個什么樣的水平。

實際上，對于慫火鍋而言，在翻臺率這個關鍵指標上，它不只是比海底撈低。一個可以參照的數據是，2019年中國火鍋企業(yè)的平均翻臺率為2.25（據NCBD《》），而慫火鍋在2021年上半年的翻臺率還達不到這個水平。

通常而言，“網紅店”的翻臺率普遍要高于行業(yè)平均水平。那么，同樣是“網紅店”的慫火鍋，翻臺率為什么會這么低呢？

我們先來看看消費者是如何評價它的。

NCBD（餐寶典）通過對慫火鍋的線上評價進行監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，消費者對它的吐槽主要集中在以下幾個方面：

1、排隊太久/等太久。在所有的差評中，近六成差評與等太久/排隊太久有關，具體原因包括叫號不合理、排隊不科學以及預訂機制不合理等等，這些都引發(fā)了消費者吐槽，認為不值得來。

2、服務不行，該項差評占比16.7%；

3、產品不行/口味不行，這方面的差評比例為12.7%，主要的吐槽集中在口味不正宗、產品口感不行等方面；

4、分量太小，價格太貴，性價比不高；

5、環(huán)境不行，這方面的占比為7.2%，主要集中在吐槽店內太吵、過于追求年輕氛圍影響就餐體驗等（也有消費者認為店內音樂是其特色）。

從消費者的評價中不難發(fā)現(xiàn)一些端倪：慫火鍋門店的布局、桌位的設置、排隊機制、預訂機制、店內表演、顧客管理以及場景打造等，都對其翻臺率產生了影響。

餐飲店的翻臺率是一個很重要的指標，翻臺率上不去就意味著單店收入有限，對于上市企業(yè)而言，這將直接影響企業(yè)在資本市場上的表現(xiàn)。

近兩年來，隨著一些品牌受到資本追捧、獲得融資（比如巴奴和周師兄），火鍋市場的環(huán)境正在發(fā)生變化。對于九毛九而言，火鍋是一個“陌生”的品類，還需要更多的學習與探索，如何在當下競爭激烈的市場殺出一條路，需要的絕不僅僅是在營銷方面的“創(chuàng)新”，而是產品、營銷、運營等方面的綜合實力。

已經“學習”了一年的九毛九，是否“刻意”保持慫火鍋如今的翻臺率水平，這點不得而知；但如果九毛九真的希望慫火鍋能成為第三增長曲線，就必須要提升其翻臺率。