澎湃新聞記者 王昱

【編者按】上海交大發布的《2020國際文化大都市評價報告》統計的數據顯示，在全球50個國際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數排名第一。

一家家街角咖啡店，不僅是城市的迷你會客廳，還體現了創業者的態度和故事。私家地理欄目持續報道上海系列個性咖啡店和咖啡生態，為你解讀這個城市的咖啡基因。

說起“邵萬生”，許多上海人一定不陌生，糟雞、醉香雞、黃泥螺、醉香螺、糟蛋、醉蟹、蝦油露等等，是一家始創于清朝咸豐二年，主打糟醉和腌臘食品的百年老字號。

而最近，邵萬生“破圈”的消息突然在滬上食客圈里炸開了花。怎么回事呢？原來，一家名叫“邵萬生X津久咖啡”的聯名咖啡店近日在繁華的人民廣場附近開業了。

不少人好奇，邵萬生怎么開始做咖啡了嗎？糟鹵也能和咖啡一起搭配嗎？ 是噱頭還是情懷？老字號跨界做咖啡，背后有著怎樣的故事呢？

由于還在試營業期間，位于西藏中路192號的“邵萬生X津久咖啡” 在開業最初并沒有大張旗鼓做宣傳，而是選擇在上海陰雨綿綿的天氣里“低調”迎客。但面朝“跑馬場”，右鄰來福士的好地段，仍舊吸引不少食客駐足。

“邵萬生X津久咖啡”            津久咖啡 圖

店鋪的設計簡約、現代，乍看上去像一個愛斯基摩人的“冰屋”，但其中還融合了中式柴窯窯洞的概念，使用了許多柔和的曲線，壘砌的磚塊、水磨石地面也多了很多煙火氣。據工作人員介紹，墻面使用了一種酷似“海綿”的發泡瓷磚，既吸音又環保，而冷色調的氛圍給人清涼的感覺，再配上透明亞克力桌椅，視覺上更顯通透。

店鋪設計融合了中式柴窯窯洞的概念。     津久咖啡 圖

咖啡店雖然體量不大，但每一個功能區的劃分都很細致。店鋪中央是一個開放式吧臺，兩邊設有環繞式座位，客人在品嘗咖啡的同時，能看到咖啡師現場手沖、特調的制作過程。吧臺后的主墻面是津九咖啡的文創展示區，年輕的食客通常喜歡在這里挑選精美的咖啡杯。在店鋪的最里面，是創意特調咖啡區和裱花間。工作人員說，之所以將每一個空間分割和打開，是為了讓食客能了解純手工制作的過程，看得到真材實料，吃得也就放心。

咖啡店雖然體量不大，但每一個功能區的劃分都很細致。  津久咖啡 圖

坐落在黃金路段，包圍在大型商場和寫字樓之間，光顧的食客自然白領居多。因此，店內的燈光可以在暖光與白光自由切換，白天是嫻靜溫馨的咖啡港灣，夜晚就變身為微醺誘人的小酒館，給繁忙的都市人一個放松的空間。

店里的文創產品  澎湃新聞記者 王昱 圖

糟鹵配咖啡，蝴蝶酥拿破侖

百年老字號跨界做咖啡，其實不算什么新鮮事，但每一次“破圈”都讓人期待會產生怎樣的化學反應？這一次也不例外，糟醉腌臘和咖啡，一個是東方傳統的飲食文化，一個是來自西方的舶來品，兩個看似毫不相關的東西如何融合在一起，的確讓人好奇。

糟醉腌臘和咖啡如何融合在一起，讓人好奇。   津久咖啡 圖

這次津久咖啡和邵萬生合作，設計了兩款聯名咖啡，一款叫“屋里廂”，另一款叫“老克勒”。

“‘老克勒’就是從上海開埠以來，最早接觸西方文化的這么一波人，給人的形象就是穿西裝，打領帶，非常有腔調。我對它的解讀就是一種懂得人情世故、溫文爾雅的狀態。那么老克勒平時愛喝什么呢，肯定是一杯比較有品質的威士忌。”

津久咖啡創始人唐峰認為，海派文化中有許多元素，很好地體現了東西方文化的碰撞與融合，“老克勒”就是其中一個非常生動的例子。于是在設計“老克勒”的時候，團隊決定用威士忌杯代替普通的咖啡杯，飲品中也加入了威士忌。但考慮到不怎么能喝酒的顧客，用咖啡冷萃和蜂蜜把酒的比例下降，把咖啡的比例提高，這樣一杯略帶蜂蜜花香的咖啡飲品就誕生了。

“老克勒” 澎湃新聞記者 李思潔 圖

“其實在調酒里，我們常常可以看到對香腸、火腿等肉類的運用，這次我們就做了一種創新，在配料的搭配上，用一片芒果干包裹了邵萬生的招牌產品‘香肚’。烤過后的香肚很有嚼勁，味道咸香，增加豐富的口感。”

與“老克勒”不同，“屋里廂”從外表看來似乎更加有上海情懷。印有紅黑幾何圖案的玻璃杯是上世紀八九十年代風靡江浙滬，乃至東南亞的上海三角牌玻璃杯，用現在的話說，就是最早的“國潮”代表。

唐峰說，這樣的老玻璃杯已經很少見了，為此他們在市面上也找了很久，就想通過這種視覺的呈現，營造大家對上海的回憶。

“以前老上海，每戶人家里都有這樣一個水杯。看到它，就讓我想起小時候四五點鐘放學回家，家里的飯還沒有燒好，通常就會先倒點東西喝喝，或者找點零食墊一下。就是這樣一個充滿煙火氣的畫面給了我們‘屋里廂’的靈感。”

“屋里廂”是一款融合菠蘿、茉莉等草本植物清香，搭配冷萃咖啡與梅子干的飲品，喝上去酸酸甜甜的，很適合夏天解暑。與飲品相配的，還有一小碟蜜餞、軟糖，這些小心思都來自于邵萬生的配料。

“屋里廂”   津久咖啡 圖

但既然是跨界，簡單的搭配自然并不能滿足融合的需求。

“在研發產品的時候，邵萬生給我們提出了很多命題，比方說糟鹵可以喝嗎？糟鹵可以跟咖啡結合嗎？腌臘的東西能不能放到產品里去？我們的研發團隊想了很多辦法去落地，比如用糟鹵去處理配料，也試過用糟鹵去搭配咖啡冷萃，在‘屋里廂’中，我們就用了一個噴淋的手法，在飲品上面噴上了一層淡淡的糟鹵香，熟悉的味道混合著咖啡的芬芳，就好像帶我們回到了上海人的‘屋里廂’。”

在飲品上面噴上了一層淡淡的糟鹵香      津久咖啡 圖

“另外，在咖啡豆的烘焙技術上，我們也在思考是否可以融入邵萬生糟鹵的技術，形成特有的糟鹵咖啡豆，這些都在摸索中。”

邵萬生除了家喻戶曉的糟醉腌臘食品外，“彩色蝴蝶酥”也是老字號最受歡迎的產品之一。為了搭配咖啡，“邵萬生X津久咖啡”的設計團隊想打造一款獨具特色的中式糕點，于是決定在彩色蝴蝶酥上做些文章。

在邵萬生傳統的彩色蝴蝶酥的基礎上，創新打造了一款“蝴蝶酥拿破侖”甜點。 津久咖啡 圖

“蝴蝶酥的口感，其實和傳統法式甜點拿破侖的酥皮口感非常接近。但在市面上的連鎖咖啡店，你會發現很少人會去做拿破侖，因為拿破侖現做才好吃，但儲存上又非常令人頭疼。拿破侖的酥皮吸水，但奶油怕脫水，放時間長了，酥皮就會變軟，奶油就化了，很影響口感。我們嘗試用蝴蝶酥代替后，就意外發現，這個問題得到了解決，因為蝴蝶酥的酥皮吸水性不強，更方便保存。”

端上桌的蝴蝶酥拿破侖，保持了原有的形狀，但從側面看，可以發現其中的乾坤——兩層淡奶油、三層蝴蝶酥，交疊在一起，厚實感十足，心型的外圈還包裹了一層細細的蝴蝶酥碎。

蝴蝶酥拿破侖     津久咖啡 圖

“設計最初，我們也想過把它做成常見的拿破侖的樣子，但最后發現這并不符合我們想要傳達的海派理念，它或許看上去沒有西式甜點那么華麗，但保留了中式傳統甜點的手作感。”唐峰說。

邵萬生的彩色蝴蝶酥有七種口味，設計團隊針對性地開發了七種口味的奶油，玫瑰、抹茶、巧克力、鮮奶原味等等。據說最受歡迎的是一款蔥香奶油的蝴蝶酥拿破侖，店里的食客評價說吃起來有點像上海人熟悉的 “萬年青”餅干的味道，非常驚艷。還有一款咸蛋黃口味的，咸中有點甜，恰到好處，不會讓人覺得黏膩。

七種口味的蝴蝶酥拿破侖，蔥香奶油是最受歡迎的一款。   澎湃新聞記者 王昱 圖

打造國潮，海派文化融入“煙火氣”

談到老字號跨界，首先讓人想到的是，老字號是不是面臨著轉型的問題，從而希望打破原來的框架，吸引更多年輕消費者？

上海邵萬生食品有限公司副總經理汪偉杰接受記者采訪時說：“作為一個擁有近170年歷史的上海老字號，我們的糟醉、腌臘文化被消費者所熟知，特別是在30歲以上的消費群體中，我們仍然擁有龐大的基數。但對于更年輕的消費群體，他們對百歲以上的品牌的認知或許就弱了一些。當然這不意味著老字號一定要創新，因為從經營的角度來看，即便不創新似乎也不會對生存帶來威脅，但作為一個品牌，它始終會被時間所淘汰。等到了那個時候，我們再反思，為什么年輕人不愿意買單，那就為時已晚。所以老字號首先要有革新的意識，不能倚老賣老。”

“我們把咖啡作為賽道，就是想通過這樣的文化信號，與年輕人接觸，被他們接受、喜歡，這樣我們就有機會跟他交流，把邵萬生的故事講給他們聽。”

老字號首先要有革新的意識，才能吸引年輕人關注。 澎湃新聞記者 王昱 圖

汪偉杰說，現在品牌跨界的形式有很多，但邵萬生想做的不是簡單的“a+b”的組合套裝，而是希望成為“a1+a2=a”的融合。恰好不管是老字號本身，還是津久咖啡一直探尋的海派文化，其背后邏輯都是對高品質的追求，于是在這樣的背景下，兩個品牌走到了一起。

“我們現在有四款特調產品，‘津久里’代表就是上海里弄，咖啡中加入點黃酒，有弄堂光影的感覺，從‘津久里’走到‘屋里廂’，感受到的是上海人家螺螄殼里做道場的精致，然后是‘老克勒’、‘上海姑娘’兩個性格迥異、各具風格的人物，這些符號都被我們融入了一杯杯咖啡中，串聯起一個個海派故事。”

“咖啡在海派文化里，代表的就是上海人對品質生活的態度。”唐峰說。

四款“海派咖啡”特調產品。       津久咖啡 圖

近幾年，本土品牌在“國朝”興起的當下的確越來越受到關注，如今的消費者們也早已不再是“拿來主義”時代盲目的追隨者，大家在探索品質的同時，也希望感受到本土文化的情懷。這樣的文化自信，也為老字號跨界帶來了足夠的信心。

“作為百年老字號，我認為我們具備成為國潮的屬性，而說起國潮文化，邵萬生最有特色的就是一種煙火氣。所以與海派文化融合，我們既追求高品質的生活，也希望在精致中，擁有一份關于家的煙火記憶。”汪偉杰說。