央媒近日?qǐng)?bào)道稱，蘇東坡的古宅三蘇祠進(jìn)行了大規(guī)模的修繕，與此同時(shí)一批明清古籍也重新進(jìn)行了整理。其中，一本《東坡全集》記載了烹制東坡肉的古法：白水慢燉豬肉。專家指出，東坡肉的做法古來(lái)有之，可能并非蘇東坡原創(chuàng)。

如果這是真的，那么東坡肉為什么如此有名呢？答案當(dāng)然是“東坡”。這道以文人命名的菜使豬肉打贏了餐桌上的翻身仗，重新成為中國(guó)人最主要食用的肉類。不過(guò)，蘇軾也付出了沉重的代價(jià)。

為豬肉寫(xiě)詩(shī)

公元1079年，蘇軾因?yàn)闉跖_(tái)詩(shī)案被捕入獄，之后被貶到湖北黃州。從中央到地方，蘇軾的官降了好多級(jí)，俸祿也大幅減少，以至于生活十分拮據(jù)。正是在黃州期間，有文化愛(ài)生活的蘇軾給自己取了“東坡居士”這個(gè)別號(hào)。除了游山玩水、寫(xiě)詩(shī)作賦，能夠安慰他的就是豬肉。為此，他專門寫(xiě)了一首《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。

黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。

貴者不肯吃，貧者不解煮。

早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。

這首詩(shī)的前兩句正交代了蘇軾做豬肉的拿手方法——慢燉，也許這就是《東坡全集》記載的烹制東坡肉古法。后兩句則表明豬肉很便宜，富貴人家不屑于吃。

為什么會(huì)這樣？

因?yàn)樽晕鲿x滅亡以后，大量北方游牧民族南下，經(jīng)過(guò)300多年的戰(zhàn)亂先一統(tǒng)于隋，又一統(tǒng)于唐。建立唐朝的李氏家族雖然是漢人，但早已嚴(yán)重胡化。皇族如此，吃得起肉的貴族、官僚們也是如此。胡人自然更愛(ài)吃羊肉，正是在蘇軾出生前的數(shù)百年間，豬肉逐漸沒(méi)落。

學(xué)者王利華指出，在魏晉—隋唐時(shí)代的華北地區(qū)，豬的飼養(yǎng)仍較為普遍，但數(shù)量與兩漢時(shí)期相比已明顯下降，不成規(guī)模，與黃土高原畜牧地帶的大規(guī)模養(yǎng)羊無(wú)法同日而語(yǔ)。《齊民要術(shù)》與《四時(shí)纂要》兩部農(nóng)書(shū)對(duì)養(yǎng)羊的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)養(yǎng)豬。中古文獻(xiàn)中豬、豕、彘、豚的出現(xiàn)頻率也遠(yuǎn)低于羊。學(xué)者黎虎更認(rèn)為，羊肉在古代人民飲食生活中的比重，從漢代起大約已勝豬肉一籌。魏晉南北朝時(shí)期羊的總量已明顯超過(guò)豬。

《宋會(huì)要輯稿》中的一則記載也很能說(shuō)明問(wèn)題。北宋熙寧十年（公元1077年），宮廷御廚一年使用豬肉4131斤、羊肉43萬(wàn)多斤，豬肉僅是羊肉的一個(gè)零頭。久居首都開(kāi)封的蘇軾更是在給弟弟蘇澈的詩(shī)中說(shuō)自己“十年京國(guó)厭肥羜”，羜即是小羊。

除了胡風(fēng)的影響，豬肉還遭到了歷代醫(yī)學(xué)家的惡評(píng)：“凡肉有補(bǔ)，惟豬肉無(wú)補(bǔ)”，“豬為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也”，“豬肉能閉血脈、弱筋骨、虛人肌、不可久食”。

孫思邈更是指出：“凡豬肉久食，令人少子精，發(fā)宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。”

對(duì)此，蘇軾的回答是“我不相信”。蘇軾的朋友呂希哲記下了這樣一件事：一天，蘇軾向朋友們贊嘆豬肉的美味，他的朋友范祖禹說(shuō)：“吃豬肉引發(fā)風(fēng)病怎么辦？”蘇軾馬上說(shuō)：“范祖禹誣告豬肉。”

蘇軾對(duì)豬肉的喜愛(ài)溢于言表，他甚至將自己的學(xué)問(wèn)比作豬肉。在一封信中，蘇軾將朋友陳襄對(duì)佛學(xué)的造詣比作龍肉，而把自己的平生所學(xué)比作豬肉，并表示“豬之與龍，則有間矣，然公終日說(shuō)龍肉，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也”。大意為豬和龍當(dāng)然是有差距的，陳襄整天說(shuō)龍肉，不如我吃豬肉既美味又管飽。

豬肉復(fù)興

雖然一直到明代，李時(shí)珍在寫(xiě)《本草綱目》時(shí)仍小心區(qū)分著各種豬肉的毒性，并且指出：“北豬味薄，煮之汁清；南豬味濃，煮之汁濃，毒尤甚。”但隨著時(shí)間流逝，蘇軾贏了，東坡肉受到廣泛認(rèn)可。

清代袁枚在《隨園食單》中將豬肉稱為“廣大教主”，認(rèn)為在烹飪中豬肉使用最普遍，將豬肉列入“特牲單”，專章介紹數(shù)十種豬肉的做法，而將牛肉和羊肉列入“雜牲單”僅介紹十種做法。

沒(méi)有勝利是沒(méi)有代價(jià)的。明代李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)，食物以人命名廣為流傳的就是東坡肉，乍聽(tīng)之下，像是蘇東坡的肉，蘇東坡有什么罪過(guò)，要割他的肉來(lái)祭吃貨們的五臟廟？

出人意料的是，和李漁同時(shí)代的王夫之真的認(rèn)為蘇軾有罪。司馬光的《資治通鑒》并沒(méi)有講宋代的歷史，自然也不會(huì)提到蘇軾。但王夫之在寫(xiě)《讀通鑒論》時(shí)沒(méi)有放過(guò)蘇軾，這里節(jié)錄一段他對(duì)蘇軾熱愛(ài)生活的評(píng)價(jià)：“酒肉也，佚游也，情奪其性者久矣。寵祿也，禍福也，利勝其命者深矣。志役于雕蟲(chóng)之技，以聳天下而矜其慧。學(xué)不出于揣摩之術(shù)，以熒天下而讎其能。”

王夫之用“修身齊家治國(guó)平天下”的士大夫準(zhǔn)則批判蘇軾，認(rèn)為對(duì)美食和旅游的熱愛(ài)奪去了他的本性，而致力于生活藝術(shù)，則是用雕蟲(chóng)小技向世人夸耀自己的才華。除此之外，他還將漢代周勃等人對(duì)賈誼“專欲擅權(quán)，紛亂諸事”的評(píng)價(jià)概括蘇軾的政治作為。

王夫之的批判并沒(méi)有阻礙后人對(duì)蘇軾的推崇，同樣也阻止不了人們對(duì)東坡肉的熱愛(ài)。究其原因，蘇軾的偉大不必贅言，而東坡肉的美味則值得一說(shuō)。

雖然暫時(shí)還搞不清楚“東坡肉”如何成了“紅燒肉”的同義詞，但現(xiàn)代東坡肉的確是紅燒的，五花肉加上糖、茴香等佐料，講究些可以用酒代替水來(lái)慢燉，還會(huì)加竹筍。茴香、胡椒等香料對(duì)肉類的提香作用眾所周知，不僅做豬肉放，做牛羊肉也放。但很少有人注意到，糖在紅燒肉中扮演的角色。

在烹飪過(guò)程中，糖會(huì)和肉，確切地說(shuō)是和蛋白質(zhì)分解出來(lái)的氨基酸產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。這一反應(yīng)在1912年由法國(guó)化學(xué)家美拉德提出，因此被稱為美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)會(huì)使原本沒(méi)有香味的生肉產(chǎn)生肉香，而紅燒是發(fā)生美拉德反應(yīng)的理想環(huán)境，五花肉中的脂肪也會(huì)參與這一反應(yīng)。當(dāng)然，我們也不能忘記人類對(duì)高糖、高脂食物的追求幾乎是先天的。

不過(guò)，蘇軾在做東坡肉的時(shí)候，加糖的可能性不大。雖然中國(guó)在唐代就從印度引進(jìn)了制糖術(shù)，但根據(jù)學(xué)者季羨林的研究，中國(guó)在宋代仍需要大量進(jìn)口糖，而直到明代中國(guó)才在精煉白糖方面處于領(lǐng)先地位。

事實(shí)上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“開(kāi)門七件事”中并沒(méi)有糖。讓我們重溫一下清人的這首小詩(shī)：“書(shū)畫(huà)琴棋詩(shī)酒花，當(dāng)年件件不離他。而今七事都更變，柴米油鹽醬醋茶。”能兼通“書(shū)畫(huà)琴棋詩(shī)酒花”和“柴米油鹽醬醋茶”，不正是蘇軾的一個(gè)可貴之處嗎？而東坡肉的流行也正可以歸因?yàn)檫@道文人菜的雅俗共賞吧。

參考文獻(xiàn)

王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2000年

徐松：《宋會(huì)要輯稿》，中華書(shū)局1957年

季羨林：《季羨林文集》第九卷《糖史（一）》，江西教育出版社1998年

云無(wú)心：《閑話紅燒肉》，2012年發(fā)表于科學(xué)松鼠會(huì)網(wǎng)站