原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

面筋是大家在生活中經常見到的一種食材，不管是涼皮中的面筋塊，還是路邊攤的烤面筋，都讓人垂涎不已。有很多食客會有一些疑問：面筋到底是什么，今天就讓我們一起來了解一下吧！

要說面筋，我們還需要從小麥開始說起。

圖片來源于網絡

小麥是全球范圍內種植面積最大、種植范圍最廣、栽培最早的糧食作物之一。在我國，小麥的種植面積和產量僅次于水稻，在人們的食物結構和消費方面占有非常重要的地位。小麥蛋白是生產小麥淀粉的副產品，也稱為谷朊粉，這也就是我們俗稱的——面筋。小麥面粉中加入適量水，經揉合可得到黏聚在一起的具有粘彈性的面團，面團再在水中搓洗，除去水溶性成分、淀粉和麩皮等物質后得到小麥面筋蛋白。

圖片來源于網絡

我們吃的涼皮，就是洗面團得到的淀粉水制作而成，面筋塊，就是洗面團后得到的小麥面筋蛋白發酵蒸制而成。烤面筋，則是由谷朊粉制得。谷朊粉是小麥籽粒的主要儲藏蛋白，其蛋白質含量約為80%左右，另外還含有少量的脂質、碳水化合物和礦物質。根據小麥蛋白溶解性的不同分為四類：麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，其中清蛋白和球蛋白含量較少，約占總小麥蛋白的10%。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是谷朊粉中的兩種蛋白成分，也是小麥蛋白中的主要成分，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的比例約為1：1，兩種蛋白相互作用形成面筋網絡。在加工的過程中，面筋蛋白與水之間相互作用產生溶解性、持水性、吸水性和溶脹性等。在我國，谷朊粉主要用于面粉、飼料和食品中。小麥面筋蛋白在價格上要遠低于酪蛋白、乳清蛋白和大豆分離蛋白。谷朊粉有良好的粘彈性、水吸附性和可降解性等特點，價格低廉且食用安全，是一種營養豐富的植物蛋白。

面筋蛋白網絡賦予面團粘彈性、持氣性，是生產小麥面制品的基礎。

圖片來源于網絡

這樣看來，“烤面筋”還是一種健康的美食呢。不過，并不是所有人都有口福可以享受這份美味。我們在許多食品的包裝上會看到這樣的過敏提示語，但是我們提到食物過敏，下意識地想到許多人會海鮮過敏、牛奶過敏等，但是很少有人會把過敏和面包、面條等食物聯系起來。

圖片來源于網絡

盡管小麥面筋蛋白的應用廣泛，但一些人攝入面筋蛋白會引起不良反應，例如乳糜瀉、免疫球蛋白介導的過敏疾病、食物過敏、小麥依賴性運動引起的過敏反應和特異反應性皮炎。WDEIA 患者在攝入含小麥產品后，在胃腸道中消化并伴隨著一定程度的體育鍛煉后會引發一系列過敏癥狀：低血壓、呼吸困難和全身蕁麻疹。這些人都是“麩質過敏”。麩質就是我們今天介紹的主角——面筋蛋白。雖然它可以導致麩質過敏的人發生過敏反應，但是我們也不要被一些商家鼓吹的 “無麩質飲食”忽悠了。下面我們來介紹幾種面筋的做法吧！

烤面筋：將購買的谷朊粉加水，或將洗出的面筋揉成小團，蓋蓋靜置松弛一小時左右，取出，按成長方形面片，厚度大約七八厘米。切成長條狀，用兩根筷子夾住面筋的一頭，另一手捏著面筋纏于筷子上，成螺旋狀。纏好后擼下來，泡在水中。將面筋用小火煮制，約20分鐘后，面筋浮起煮熟即可。撈出面筋，不燙手時串在竹簽上。邊轉邊切，切成螺旋狀。在小碗中加入辣椒粉，孜然粉，孜然粒，鹽，芝麻，拌勻后加入熱油，刷在面筋上，入預熱好的180度烤箱，烤15分鐘左右即可。

圖片來源于網絡

炸面筋：將購買的谷朊粉加水，或將洗出的面筋揉成小團，改刀成為小塊。在鍋中倒入油，加熱至六成熱時放入面筋塊，同時不停地進行翻動，盡量控制油溫不要過高，炸至金黃色撈出，面筋會出現收縮現象，復炸時，面筋會再次膨脹，炸至深黃色撈出即可。

圖片來源于網絡

涼拌面筋：將購買的谷朊粉加水，或將洗出的面筋加酵母粉揉成小團，在模具中刷油，鋪入做好的面筋團，待面筋發酵至原體積的2倍大后，上鍋蒸。同時將黃瓜、胡蘿卜等愛吃的蔬菜擦絲，待面筋蒸制1小時后取出切塊，加入至蔬菜絲中。再加入醬油、香醋、鹽、辣椒油，大蒜末等配料，攪拌均勻即可。

圖片來源于網絡

歡迎關注百家號“少偉教授話飲食”

原標題：《面筋，你了解多少？》

閱讀原文