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對減肥健身感興趣的人，對于酵素這個名詞肯定不陌生。各種酵素減肥產品的宣傳語里將酵素的好處夸得天花亂墜，而且其主打的純天然、無添加等各種噱頭也讓很多不明真相的朋友們瘋狂心動。酵素究竟是什么？真的有這么神奇嗎？藥師從下面幾個角度專業的分析一下。

太長不看的看總結

1. 酵素不減肥，不美白

2. 酵素可能有危害

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什么是酵素？

酵素其實是一個日語單詞，源于日本，最初是為了改善土地營養狀況而做的合理配比有益菌研究，制作優質綠色可持續的土地肥料。后來逐漸被引用到了食品上，如水果，蔬菜，糧食等等。它利用有益菌合理共生對食物發酵，來獲得較高營養價值的終產物，與食物腐爛變質有根本的區別，也被稱為環保酵素。

在漢語中，酵素的規范名稱是“酶”。明白了么，酵素其實就是酶，也稱為生物催化酶。

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什么是酶？

酶是一類具有催化或抑制特定化學反應的物質，生物體代謝過程中幾乎所有的化學反應都是需要“酶”的催化。這是一個極大的家族，作用機制十分復雜，其化學實質主要是蛋白質(近年也發現有非蛋白質的，核酶)。它們是有活性的。酶不是一種物質，而是一類物質，參與人體生命活動的酶有幾千上萬種。每一種酶都有特定的作用，這叫作酶的功能特異性，根據其作用，可將酶再分為6大類：合成、轉移、異構、水解、裂解、氧化還原。

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酵素有什么作用？

酵素的主要作用是促進消化吸收, 通過催化體內的蛋白質、脂肪和碳水化合物，有助于新陳代謝。而商家口中所說的酵素可以促進減肥，如果單純從分解消化食物的方面來說，確實，體內有專門的消化酶有這個功能。但是對于外界合成再通過口服攝入的“酶”能否做到就很有待商榷了。

絕大部分酶是蛋白質，且酶具有專一性的特點，專門的酶負責專門的工作，并且酶要順利發揮作用還需要有適宜的環境、溫度、酸堿度等一系列條件。

商家所銷售的“酵素”，假如真的是酶，首先它是蛋白質組成的；其次，通過口服的方式攝入勢必要經過胃腸道，蛋白質在經過胃腸道的時候大部分直接會被體內的蛋白酶水解吸收，根本等不到發揮作用；再次，就算熬過了被消化這一關，以完整的蛋白質形態到了小腸，要如何發揮作用呢？蛋白質和脂肪單純地湊在一起是不會發生反應的，如果說是被人體吸收后再起作用，蛋白質想要被人體吸收首先要被分解為氨基酸，結構都破壞了，也就不可能繼續起作用了。

因此，食用酵素實際上不能實現所謂的美白皮膚、去角質和減肥的功效，畢竟所謂的減肥酵素（酶）進入消化道后就已經被分解了，沒有辦法進入細胞，商家所說的各種神奇功效自然也是空穴來風。

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酵素有危害嗎？

有的，風險主要來自以下方面：

微生物污染：酵素的生產工藝采取自然發酵，在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，微生物組成是十分多樣的。除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其它包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動，可能對健康造成威脅。

在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產生稱作展青霉素(又稱作棒曲霉素)的物質。展青霉素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且對動物免疫系統具有抑制作用。

亞硝酸鹽：亞硝酸鹽就是“水果酵素”在發酵過程中產生的一種不容小覷的有害物質。由于采用自然發酵，菌種不易控制，因此相較于接種發酵，會產生更多的亞硝酸鹽。食入0.3-0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可導致死亡。

甲醇：制造水果酵素的水果還有大量果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20mg/ml，甲醇的毒性對人體的神經系統和血液循環系統影響最大，它經消化道、呼吸道或皮膚攝入都會產生毒性反應。

藥師大聲告訴你

其實我們日常生活中有很多具有酵素功效的食品，比如——

● 發酵食品：奶酪、酸奶、泡菜、醬油、醋、醪糟、饅頭、納豆、豆腐乳、啤酒等。

● 蔬菜水果：蘋果、香蕉、菠蘿、梅子、檸檬、番茄、蓮藕、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、山楂、木瓜、紅薯等。

● 五谷雜糧：大米、小麥、薏米、紅小豆、玉米、豌豆、大豆等。

● 海鮮水產：海藻、海帶、魚蝦等。

最后，倘若一定要購買酵素產品，務必注意以下三點：

選擇正規廠家的產品。

購買的酵素品牌需要有正規的生產渠道。

注意酵素成分的選擇。

參考文獻：

[1] 崔玉艷，《 揭開水果酵素減肥的“真面目” 》， 家庭醫生報， 2018-08-13；

[2] 科信食品與營養信息交流中心，《 酵素減肥原理與成分無必然聯系 》， 中國食品安全報， 2018-06-26。

（文/上海交通大學醫學院附屬新華醫院臨床藥學部 李超）

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原標題：《真相只有一個：酵素不減肥！》

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