原創 醬菜“死忠粉” 美食臺

這樣難熬的天兒，燜溜熬燉費事又油膩，不起眼的醬菜卻是餐桌的救星。

別小看一碟醬菜，在物質豐富的今天，小醬菜已經成了一種文化，在全世界流行！韓國泡菜、日本米糠醬菜、俄羅斯酸黃瓜、美國漬橄欖……都是醬菜的一種。

黑醬瓜

中國的醬菜歷史最為悠久，種類豐富?！峨S園食單》中將醬菜歸類為小菜，還特地列了小菜單，腌蘿卜、大頭菜、醬姜、醬黃瓜都在其中。

清朝時期的醬菜園

醬菜距今已有兩千多年的歷史，在《周禮》、《毛詩》、《儀禮》這些先秦典籍中都能找到醬菜的身影。

南北朝時期，《齊民要術》將當時社會流行的醬菜制作方法匯聚成章，記載了多種醬菜并分類成酸醬菜、咸醬菜、甜醬菜等。

馬王堆漢墓中出土的食器

在更久遠的西漢，當時人們已經在食用醬菜啦~考古學家在馬王堆辛追夫人墓的食品遺存中發現了“豆豉姜”這種食物與我們現在吃的醬姜十分類似呢?。ㄓ捎诒４嫱旰茫鲜〔┪镳^還復刻出了這種千年前的美味）

醬菜的產生，最初是為了長期儲藏。在沒有冷藏設備、物資相對匱乏的古代，醬菜是不可或缺的蔬菜來源。

老百姓們一年四季都食用醬菜，清朝的皇帝正餐四十八品中醬菜也是?？?。據史料記載，乾隆皇帝活脫脫就是醬菜的“死忠粉”！

乳黃瓜

《進小菜底檔》中記載了乾隆經常食用的醬菜。江南進貢的醬瓜、醬姜、醬王瓜（黃瓜），河東進貢的臥瓜、小王瓜、八仙菜，還有浙江、東北、錦州進貢的各種小醬菜都出現在皇帝的餐桌上。（想不到皇帝最愛的美味盡然是小醬菜呀~）

榨菜

古代人，就連打仗都必須要有醬菜！唐朝、宋朝軍隊的食物配備主要就是糧食和醬菜，他們依靠醬菜來補給維生素和鹽分，在邊關保衛家園。

經過日積月累的發展，醬菜已經在全國遍地開花，品種達到了六七百種。從味形上分，大致分為南味與北味兩大流派。南味醬菜以揚州為代表，口味偏甜。北味醬菜以北京為代表，口味則偏咸。

醬茄子干

醬菜是揚州人的日常，揚州是南方吃醬菜歷史最為悠久的地方。民謠唱到：“開水燒泡飯，搭上咸鴨蛋；揚州醬菜澆麻油，就著兩個大饅頭?！?/p>

揚州生產醬腌菜的歷史可追溯到2100多年前的西漢年間。

隋唐時期，揚州盛產蘿卜頭、黃瓜、螺絲菜、生姜等蔬菜，將這些蔬菜醬腌起來，就成了揚州醬菜最早的雛形。

三和四美醬菜店

“三和四美”如今是揚州名聲最響亮的醬菜園，作為南味醬菜的代表，充分體現了醬香濃郁，鮮甜脆嫩的特點。

廣陵路三和四美醬菜館

“三和四美”是由“三和”、“四美”兩家醬菜園合并而來。

三和醬菜公司成立于民國16年（1927年），當時引入了灌裝醬菜的技術，使得醬菜可以長期保存和運輸，一時間名聲大噪?！八拿馈贬u菜園歷史更為悠久，成立于清朝嘉慶22年（1817年），古法的技藝與味道使揚州醬菜多次成為朝廷貢品。

1998年“三和”、“四美”兩家醬菜園合并，運輸與口味并存，“三和四美”一舉稱為江南地區最負盛名的醬菜園。

特色醬蘿卜

與南味相對的北味醬菜，以皇城的味道為尊。在老北京，醬菜是北京人的魂。北京人每個月都有幾天選擇醬菜拌飯。

醬香菜心

與南味醬菜不同，北味醬菜醬味濃郁，咸香生津，耐得住回味。

北方醬菜，什么東西都能拿來醬。便宜的蘿卜、黃瓜、蒜苗，略貴的龍須菜、杏仁都會出現在醬菜壇子里。

六必居醬菜園

北京醬菜老字號遍地，六必居、桂馨齋、天源都是北味醬菜的頭牌。“六必居”因其古法的制作工藝和470多年的歷史，穩坐老字號頭把交椅。

六必居古訓

六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他們有一套屬于自己的制作工藝。

“黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”這是六必居的古訓，也是店名的由來。如今這項醬菜制作技藝已經被列入非物質文化遺產。

01丨黑醬瓜

黑漆漆、皮皺皺的醬瓜看著不怎么討喜，卻是南方人的最愛！咬上一口咔嚓作響，甜津津的醬汁濺了滿嘴，咸而不齁，回味鮮甘。

切一碟子醬瓜，淋幾滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的療愈一餐。

02丨什錦菜

南方什錦菜

什錦菜就是各種蔬菜的組合，南北都有這種醬菜，混合了乳黃瓜、胡蘿卜絲、萵筍、寶塔菜，一份醬菜里什么都吃得到。

北方什錦菜

不同的是南方醬菜會將什錦菜切成絲，北方醬菜會切成片，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不會覺得膩。

03丨桂花大頭菜

大頭菜也是芥菜，是南方常見的醬菜，經過腌制的芥菜看上去黑乎乎的，卻透著一股濃濃的醬香。

講究的人家會將大頭菜用凈水淘洗幾遍，加入白糖和香油一拌，甜絲絲香噴噴更帶勁了。

04丨乳黃瓜

乳黃瓜選用的是剛長出來的小黃瓜，有的小黃瓜頭上還帶著小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鮮美，我們小鐘老師一口氣吃了小半包，嚷著下次還要吃。

05丨寶塔菜

寶塔菜小小的，長得很像螺螄也被稱為螺絲菜。這種菜個頭小很容易入味，一顆顆咸鮮又脆嫩，吃一顆喝口粥，舒坦！

06丨糖蒜

北味醬菜最出名的就是糖蒜。酸甜口的糖蒜不但能配粥，配肉也極妙。吃涮羊肉、鹵煮時來上幾個，好吃又解膩。

07丨麻仁金絲

麻仁金絲是超受歡迎的一種北方醬菜，金絲就是苤（piě）藍絲，看上去與芥菜頭有些相似。金絲入口脆爽咸香，老北京人最愛用它搭配豆汁兒、焦圈。

08丨北京辣菜

北京辣菜幾乎家家戶戶都愛吃。雖然被稱為辣菜并沒有辣椒，主要原料是白蘿卜和芥菜頭，腌制完成后有一股竄鼻子的辣（與芥末很類似）。

食欲不振的時候，只要打開就能聞到一股清爽的“辣味”，吃上一口頓時變得清涼又通氣。

其實在家也能制作清新爽口的小醬菜——腌脆瓜哦！腌脆瓜的風味取決于腌汁，調好醬汁后，將黃瓜放入醬汁內燒開兩次，冷卻后密封腌制2-3天即可食用，制作好的腌脆瓜隨吃隨取，咸鮮脆爽。

你的家鄉有什么特色的醬菜嗎？你最愛的是哪一款呢？趕緊來告訴臺臺吧~

文 | 阿團

圖｜鐘珩、劉思宇

部分圖源網絡

原標題：《夏日必備的爽脆小菜，健胃消暑，配粥一絕！》

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