上海崇明方言里有一個(gè)讓我困惑多年的詞：即將午飯稱作“點(diǎn)心”。吃午飯叫“吃點(diǎn)心”。雖然自己操這種方言多年，但我一直不理解為何午飯會(huì)被稱為“點(diǎn)心”——這其中似乎隱藏著某個(gè)不得而知的歷史根源。這些年才漸漸意識(shí)到：我的困惑只是因?yàn)樽约荷畹氖澜缍际且蝗杖偷模谟谩包c(diǎn)心”指代午飯的那個(gè)年代，每個(gè)人卻都是一天只吃兩頓飯的。

一天兩餐制

為什么每天要在相對(duì)固定的時(shí)間點(diǎn)吃三頓飯，其實(shí)不像我們所設(shè)想的那樣理所當(dāng)然。在原始的狩獵-采集族群生活中，由于食物的產(chǎn)量多寡難以預(yù)料，他們的飲食也全無(wú)規(guī)律，有時(shí)能一天吃多頓到極飽，但另一些時(shí)候則一整天不進(jìn)食也沒關(guān)系。南美洲的毗拉哈印第安人第一次進(jìn)城時(shí)，對(duì)西方人吃東西的習(xí)慣，特別是一日三餐這碼事，都感到十分驚訝。只有文明社會(huì)才定時(shí)進(jìn)食。在某種程度上，嬰幼兒時(shí)代便重現(xiàn)了這個(gè)過(guò)程：剛出生的嬰兒不知定時(shí)，餓了就哭著要吃奶，吃完再睡，一日多餐，其進(jìn)食規(guī)律是逐漸培養(yǎng)起來(lái)的。

因此，規(guī)律性地進(jìn)食，本身就是“從混沌到有序”的一種文明化規(guī)訓(xùn)過(guò)程。所以孔子在《論語(yǔ)》中才要強(qiáng)調(diào)“不時(shí)不食”（不到適當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn)就不能吃飯）。最初，一日兩餐似乎是相當(dāng)普遍的情形。據(jù)考，中國(guó)上古便是如此，“商代人為兩餐制，一餐是在上午進(jìn)之，約當(dāng)今7-9點(diǎn)間，稱為‘大食’，一餐在下午，約當(dāng)今15-17點(diǎn)間，稱為‘小食’，兩餐就食時(shí)間約定俗成，又被納為時(shí)辰專名。”（宋鎮(zhèn)豪《夏商社會(huì)生活史》）遲至兩宋時(shí)人們普遍“每天僅早晚兩餐，官員士人概不例外”（程民生：《宋人生活水平及幣值考察》），現(xiàn)在人們常說(shuō)的“三餐”，當(dāng)時(shí)卻說(shuō)“二膳”，即使貴為宰相，每天也只早晚各一餐，中午通常是不吃飯的。《夷堅(jiān)丁志》卷一七載打油詩(shī)：“只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘?！?/p>

直至明代，常人仍多習(xí)慣兩餐。明初洪武年間，宮中飲食相當(dāng)儉樸，即使御膳，也只是在奉先殿日進(jìn)二膳（李樂(lè)《見聞雜記》卷六）。根據(jù)清宮檔案所藏乾隆南巡的膳單，乾隆帝每天只吃兩頓正餐，分別叫“早膳”和“晚膳”。這種情況在近代中國(guó)仍極為普遍。1875年有日本人注意到，在天津“各人飲食大概一日兩次……與上海相同……”（曾根俊虎：《北中國(guó)紀(jì)行·清國(guó)漫游》），從種種當(dāng)時(shí)記載來(lái)看，從西北到東北、江淮等各地，一日兩餐是非常普遍的情形，其例不勝枚舉，有不少地方甚至至今如此。

這種兩餐制下的時(shí)間安排也頗為不同。1934年的川西羌族地區(qū)“每日照川省的規(guī)矩僅吃兩頓：一頓早飯，約在上午10時(shí)，第二頓晌午在下午5時(shí)左右”（莊學(xué)本：《羌戎考察記》）。從各種記載看，在兩餐制的時(shí)代，早上九十點(diǎn)吃早餐、下午四五點(diǎn)吃晚餐較為普遍，但也有例外，像乾隆的兩餐分別是在早上6-7點(diǎn)、午后12-14點(diǎn)，他在下午2點(diǎn)就吃完晚飯了！話說(shuō)回來(lái)，古人的晚飯?jiān)揪筒幌瘳F(xiàn)代人這么晚，成語(yǔ)“旰食宵衣”（天晚才吃飯，天未亮就穿衣起床），便以天黑后吃飯來(lái)稱諛帝王勤勞政事。

兩餐制其實(shí)是一種普遍的世界性情形。古代近東、希臘、印度的普通人一般也只吃兩頓。早上勞作，正式吃飯一般要到“晌午”（《圣經(jīng)》創(chuàng)43:16, 得2:14）。在Uruk供神享用的供物每日有四餐，分小餐大餐，早晚各二。供神的食物為一日兩餐，是當(dāng)時(shí)美索不達(dá)米亞常見的做法。在古希臘，荷馬著作里沒有人一日三餐，都只吃兩頓飯。柏拉圖在《理想國(guó)》中說(shuō)，在前往敘拉古時(shí)，他想知道的是，在“幸福被看作一天吃兩頓飽飯，晚上從不一個(gè)人睡覺”的地方，年輕人懂得節(jié)制和公正嗎？古印度人也只早晚吃兩餐，十四世紀(jì)時(shí)伊本·白圖泰到訪印度，發(fā)現(xiàn)德里蘇丹宮廷內(nèi)“一日兩餐，一次在午前，一次在黃昏后”。且這一情形一直延續(xù)至相當(dāng)晚近的時(shí)代。

為何要一日三餐

由兩餐而演化為如今習(xí)見的一日三餐，最早或見于古埃及。古埃及普通人本早晚各一頓，但富裕者逐漸在下午加一餐。在食物供應(yīng)匱乏的時(shí)代，能多吃一餐，本身即是經(jīng)濟(jì)狀況較好、乃至社會(huì)地位優(yōu)越的表現(xiàn)。金字塔銘文記載有法老號(hào)稱“五餐”，朝鮮李朝時(shí)國(guó)王也一日五餐。上層人物每日多餐，在中國(guó)歷史上亦然：漢代時(shí)最高統(tǒng)治者每日四餐，貴族三餐，而平民只兩餐，可見向三餐的演變也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)側(cè)面。但另一方面，“多餐”自然而然與某種特權(quán)、貪婪、浪費(fèi)等負(fù)面形象聯(lián)系起來(lái)，翁貝托·艾柯在《倒退的年代》一書中曾說(shuō)：“我甚至仍記得當(dāng)年法西斯政府要求包括我在內(nèi)的學(xué)童高喊‘上帝降禍給英國(guó)鬼’的口號(hào)，因?yàn)樗麄兪恰惶斐晕宀汀拿褡?，所以犯了七大罪之一的貪吃罪，是不配和刻苦耐勞又?jié)儉成性的意大利人相提并論的。”

然而上述僅是社會(huì)極少數(shù)富裕者的行為，從整體來(lái)說(shuō)，中間加餐的主要?jiǎng)右颍葡肫饋?lái)一是社會(huì)發(fā)展水平提升后可得到更多穩(wěn)定的食物供應(yīng)，二是為應(yīng)對(duì)體力勞動(dòng)的支出而臨時(shí)加餐逐漸固定化。這在日本表現(xiàn)得很明顯：日本在傳統(tǒng)上只吃兩餐，三餐最初是特權(quán)或重體力者所需的。直到江戶時(shí)代，尤其17—18世紀(jì)后，日本才逐漸普及三餐制。當(dāng)時(shí)因體力勞工兩餐無(wú)法支撐其體力消耗，所以開始在早晚兩餐之間吃點(diǎn)心，逐漸演變?yōu)槲绮停钤鐚⑦@第三頓正餐叫作“中食”。日本早先的食俗中，每天上午10時(shí)、下午3時(shí)，有給兒童食用點(diǎn)心的習(xí)慣，被稱為“御八”（oyazu），即吃零食；后來(lái)成年人也在這個(gè)時(shí)間喝茶、吃點(diǎn)心，叫“御八時(shí)間”，這同樣是非正式加餐。

在英國(guó)，最初也沒有三餐的習(xí)慣，英語(yǔ)中“午餐”（lunch）一詞作為mid-day repast的含義是自1786年后才有的，其原先的形式luncheon的本意是指“大塊面包或奶酪”，1650年代才用以指兩頓的加餐（light repast between mealtimes）。由于這一餐到18世紀(jì)時(shí)仍十分簡(jiǎn)便，到下午時(shí)人們普遍感到餓，而社交活動(dòng)要到晚上8點(diǎn)才開始，為充饑乃在下午4點(diǎn)左右喝茶吃些點(diǎn)心，即演變?yōu)楹髞?lái)的“下午茶”。

在法國(guó)，早餐原本叫déjeuner（詞義上相當(dāng)于英語(yǔ)的breakfast，都是“打破齋戒”之意，因是每天第一餐），但后來(lái)這一餐往后推移，現(xiàn)在該詞在法語(yǔ)里變成“午餐”之意，為表示插進(jìn)來(lái)的較早一餐，只能另造petit déjeuner一詞表示“早餐”；但在保留古老語(yǔ)義語(yǔ)法較多的魁北克法語(yǔ)中，déjeuner至今仍是“早餐”的意思。

中國(guó)的情形并不例外。如果說(shuō)有什么差別，那可能是這種演化在中國(guó)出現(xiàn)得更早。有一種觀點(diǎn)認(rèn)為漢代已出現(xiàn)一日三餐，但顯然未普及到整個(gè)社會(huì)。如前所述，兩宋時(shí)官民均日食兩膳，但已沿用唐代以來(lái)的飲食習(xí)俗，“例以早晨小食為點(diǎn)心”（《能改齋漫錄》卷二點(diǎn)心條）。對(duì)敦煌餐制的研究表明，唐末五代時(shí)期敦煌也已出現(xiàn)在兩餐之間加小食的習(xí)慣（高啟安《唐五代敦煌飲食文化研究》）。方回《古今考》卷一八謂：“近世東南省斗學(xué)糧養(yǎng)士……多止兩餐，日午別有點(diǎn)心。”此處所談乃是對(duì)“士”的特別待遇，但中午加餐“點(diǎn)心”之事顯已可見，但還只是偶爾的加餐。

三餐制的演化定型，最初可能見于明代江南較富裕地區(qū)，相關(guān)記載表明，“明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐為足。此外，又有上下午中間的點(diǎn)心。這種飲食習(xí)俗，不僅存在于官宦人家待客，即使工匠、傭夫之家，也是如此”（陳寶良：《明代社會(huì)生活史》）。這一情形延至清朝：清人張履祥《補(bǔ)農(nóng)書校釋》就提到，農(nóng)忙時(shí)傭工“炎天日長(zhǎng)，午后必饑；冬月嚴(yán)寒，空腹難早出。夏必加下點(diǎn)心，冬必與以早粥”，在這里，“點(diǎn)心”和“早粥”都是臨時(shí)加餐。曹錦清等在調(diào)查浙北農(nóng)村時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卮迩f“一日四餐：早晚各一頓粥、中午飯、午后點(diǎn)心”，這種午后點(diǎn)心可想肯定是由于類似的原因，在兩餐之間發(fā)展出來(lái)的。一日三餐中多吃稀飯正如少餐一樣是較貧窮的象征。因此，“點(diǎn)心”才在某些吳語(yǔ)中演化出了“午飯”的意思——無(wú)獨(dú)有偶，在韓語(yǔ)中，“點(diǎn)心”[ch?m-shim]也指午飯。

有趣的是，中國(guó)的佛教僧侶同樣出現(xiàn)了加餐的情形，原因也是為了接續(xù)體力。傳統(tǒng)佛教戒律有過(guò)午不食的規(guī)定（即“日中一食”），至今在泰國(guó)等南傳佛教國(guó)家仍是如此。當(dāng)時(shí)謹(jǐn)守戒律的僧侶每天只吃一頓午飯，據(jù)唐道宣律祖《四分律羯磨疏》云：“佛教之中，一食為本，托緣開二，不是長(zhǎng)途。至今西域統(tǒng)五天竺常行一食”，意謂除個(gè)別人因病須少食多餐（故言“開二”）外不得例外。甚至有佛教徒強(qiáng)調(diào)只有中午飯才合乎正道，而“多餐晚食”則是“甘同鬼畜”。

然而，每日只吃午飯一餐乃“基于僧人不參加生產(chǎn)勞動(dòng)這一前提之下。中唐禪宗興起以后，在農(nóng)禪并行的普請(qǐng)制度下，寺僧普遍參加生產(chǎn)勞動(dòng)，‘過(guò)午不食’和‘日中一食’的律制，已難以堅(jiān)持。事實(shí)上中唐以后的初期叢林，已是‘齋粥隨宜，二時(shí)均遍’（《禪門規(guī)式》），也即在叢林繁重的體力勞動(dòng)下，傳統(tǒng)的‘日中一食’已改作日食兩餐了。”（張十慶：《中國(guó)江南禪宗寺院建筑》）。日本料理中著名的“懷石料理”，即起源于此：僧人原先午后不能進(jìn)食，饑餓難耐時(shí)只能用石頭按住腹部，后來(lái)發(fā)展出的精致餐點(diǎn)遂以“懷石”為名。

對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，可能也是因?yàn)轶w力支出，才使加餐主要放在早晚兩餐之間，且逐漸固定化。午飯系屬后起這一點(diǎn)，在語(yǔ)言學(xué)上亦可證實(shí)：李錦芳分析侗臺(tái)語(yǔ)各支語(yǔ)言后發(fā)現(xiàn)，除黎語(yǔ)外“較明顯存在‘早飯’、‘晚飯’同源詞”，但“‘午飯’當(dāng)為后起，侗臺(tái)語(yǔ)言不能構(gòu)擬語(yǔ)支間的同源詞”（《侗臺(tái)語(yǔ)言與文化》）。農(nóng)忙時(shí)加餐的習(xí)慣，在國(guó)內(nèi)許多邊遠(yuǎn)的少數(shù)民族地區(qū)仍有明顯痕跡可尋，據(jù)趙榮光《中國(guó)飲食文化史》，有許多材料可證明，農(nóng)忙期間人們往往傾向于多餐來(lái)補(bǔ)足體力，像藏族有些地區(qū)在勞動(dòng)強(qiáng)度大的季節(jié)，甚至一日六餐。

隨著一日三餐的逐步形成，三餐的內(nèi)容本身也固定化了。如果看《紅樓夢(mèng)》，按第六十一回柳家所說(shuō)，當(dāng)時(shí)一日兩餐（“連本項(xiàng)兩頓飯還撐持不住”），而從五十回等處看，當(dāng)時(shí)的早飯和我們現(xiàn)在所理解的那種簡(jiǎn)便的早餐也完全不同。從各方面看，午飯已漸漸地從非正式的點(diǎn)心，變成了重要的正餐，而原本重要的早上第一餐，反而漸漸地非正式化了。

二戰(zhàn)期間，德軍的飲食量配給模式是：早餐約占17%，午餐占55%，晚餐占33%，可見午餐才是日常用餐的中心。對(duì)現(xiàn)代都市而言，也許晚餐有時(shí)更重要，而午餐僅是工作餐，但不論如何，午餐的存在至少對(duì)餐飲業(yè)而言至關(guān)重要：設(shè)想一下，如果現(xiàn)在仍是兩餐制，那城市餐飲業(yè)的繁榮是不可想象的，其收入幾乎要減半。

三餐的演變史告訴我們：我們所習(xí)以為常的事物，并不那么理所當(dāng)然。這種日常生活的改變，不是一次性的事件，而是極其漫長(zhǎng)的變化。雖然三餐制在某些地區(qū)、某些階層中出現(xiàn)，但其普及也許經(jīng)歷了千余年，直至被人們普遍視為當(dāng)然。

這又和一系列社會(huì)機(jī)制有關(guān)，例如鐘表計(jì)時(shí)、學(xué)校和工廠標(biāo)準(zhǔn)作息時(shí)間的推進(jìn)，這些都促使人們?cè)诓畈欢喙餐臅r(shí)間點(diǎn)上有規(guī)律地進(jìn)食。雖然也有一些健康專家推廣一日兩餐的“健康生活”（古人不像今人這樣需要減肥，恐怕也跟少吃一餐有關(guān)吧），但現(xiàn)在已極難得到全社會(huì)認(rèn)可，因?yàn)槲覀兊恼麄€(gè)生活都是按三餐制來(lái)安排的。不過(guò)，任何社會(huì)都存在非正式加餐，現(xiàn)代也偶爾有下午茶、夜宵，誰(shuí)又能預(yù)料，也許在將來(lái)的某個(gè)時(shí)候，它們會(huì)不會(huì)“晉升”為正餐呢？或許未來(lái)的人們就習(xí)慣于說(shuō)“一日五餐”了。