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下廚房|小暑黃鱔賽人參,細膩鮮嫩絕一味

劉嘉酈
2021-07-07 19:43
來源:澎湃新聞
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“萬瓦鱗鱗若火龍,日車不動汗珠融。”這首陸游的《苦熱》可算是精準地描寫出了受炎夏高溫之苦的人們的感受,可見古往今來,受不得熱都是大家的通病。可熱管熱,吃還是要吃的,若是說到小暑時節的妙物,那非得提到黃鱔不可,民諺里的“小暑黃鱔賽人參”,講的不只是此時的黃鱔好吃,更是強調了其的營養價值——都比矜貴的人參還要好了,那還不得多吃一點嘛!

小暑時節的黃鱔,走入了它一生中最肥美的季節。豐富的蛋白質、維生素A等營養元素配合低脂肪,使其天然帶有符合現代人進食喜好的特點,再加上烹飪手段的多樣化,這一食材更是憑借著濃郁的香氣與豐富的口感而廣受歡迎——在江南一帶,人們喜歡吃的筆桿青就是一例。將筆桿青劃開成鱔絲,翻炒調味后撒上胡椒粉與蒜末,在淋上一勺滾燙的熱油,色香味聲俱全的響油鱔糊,便輕輕松松地打開了你的胃口。至于其他的更為粗大的黃鱔,則常常被做成鱔筒、鱔背等,加上足夠勁道的香料,香氣勾人,直教人在這苦夏里,胃口大開。

黃鱔粥

原料:

黃鱔、大米、鹽、生抽、蠔油、料酒、胡椒粉、淀粉、小蔥、生姜

做法:

1、將大米洗凈,之后加入足量的水,熬粥;

2、小蔥洗凈,切成蔥花,生姜去皮切成姜絲及姜片,備用;

3、將從市場里買來的黃鱔清洗干凈,改刀切成絲,之后加入生抽、蠔油、料酒、姜絲和淀粉,抓勻后腌制15分鐘左右,以去腥及入味;

4、將煮好的白粥作為粥底,放入鍋中,煮開后放入適量腌制好的黃鱔絲,用筷子攪開之后再煮大約2分鐘,吃的時候撒上蔥花和胡椒粉調味即可。

Tips:

1、黃鱔有黏液裹身,如果沒有經驗很難自行處理,建議在買的時候就讓人幫忙完成宰殺,之后回家只需先用清水洗凈血水,之后用鹽抓搓黃鱔,再用清水沖洗,反復幾次,直到其黏液清洗干凈即可改刀;

2、煮粥的時候可以適當多加一些水,使其成粥后的流動性增加,過厚的粥并不適合加入食材一起享用;

3、如果你更追求鮮嫩爽滑的口感,可以考慮再度加熱白粥,之后將其直接沖在黃鱔絲上的方式來制作黃鱔粥,但要注意鱔絲的用量不宜過多,以及粥的溫度足夠高,以保證其熱量可以在短時間內將黃鱔絲燙熟。

紅燒黃鱔

原料:

黃鱔、大蒜、姜、料酒、生抽、老抽、鹽、糖、油

做法:

1、將從市場里買來的黃鱔清洗干凈,改刀切成段,備用;

2、大蒜剝去外皮,一部分保留蒜頭形態,一部分拍散,姜洗凈去皮,切成姜片,備用;

3、將生抽、老抽、糖、鹽按照自己的口味調整成醬汁,備用;

4、取一口干凈的鍋,鍋內放油,燒熱到六七成熱之后放入姜片和蒜頭爆香,炒出香味后加入洗凈的黃鱔段,快速翻炒幾下;

5、等黃鱔段微微卷邊,加入料酒進行翻炒,之后再倒入提前準備好的醬汁進行翻炒,炒勻后加入適量水,轉中小火慢煮;

6、注意觀察汁水蒸發的情況,并時不時地稍微翻炒幾下,以防粘底,等蒜頭煮軟之后,如果汁水還很多的情況下,用大火收汁,之后即可裝盤。

Tips:

1、實誠版的紅燒黃鱔自然是不加其他配菜的,但你如果想要多吃點蔬菜,那么也可以考慮加上些青紅椒;

2、蒜頭是這道菜的另一個亮點,千萬不要隨便扔掉,畢竟煮過的蒜頭不僅沒有辛辣味道,還會變得軟糯可口;

3、生抽調味,老抽上色,如果你想要這道菜的鮮度再提升,可以考慮加點兒蠔油提味。至于糖,不只可以增鮮,同時還能幫助上色、增加風味的復雜度。

    責任編輯:陳華
    校對:劉威
    澎湃新聞報料:021-962866
    澎湃新聞,未經授權不得轉載
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