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光華大學成立90周年︱呂思勉:給光華大學食堂提建議

呂思勉
2015-06-03 12:43
來源:澎湃新聞
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        【編者按】

        90年前的今天,華東師范大學的前身之一光華大學在上海成立。今天清晨,華東師大師生舉行升旗儀式以表紀念。除此之外,華東師大檔案館剛剛編纂出版了《光華大學編年事輯》、《光華文萃》、《光華大學:90年90人》系列圖書,以此紀念光華大學成立90周年。

        其中,《光華文萃》由華東師大檔案館館藏1928-1939年期間的《光華周刊》、《光華季刊》、《光華年刊》等80余期(冊)期刊的文章匯集而成,同時補充了部分著名人士在光華大學的演講記錄稿,最后共收錄72篇首發于光華大學刊物的文章。

        1936年,光華學生人數大增,學生在校就餐困難。光華大學歷史學系主任教授呂思勉向校方提議,再建公廚與飲食習慣的改革同步進行,為此撰成《吃飯的革命》一文,提倡注意飲食衛生,認為這類改革可使婦女獲得解放,也使生活更符合現代社會的狀況和節奏。呂思勉先生作為一代史學大師,除了專業研究之外的公共關懷,亦可于此窺得一二。

        本文原載1936年11月7日《光華大學半月刊》第五卷第二期,澎湃新聞經華東師大檔案館授權刊載節選片段。

        
1925年光華大學第一次開學典禮        

        今年學生多了,學校的飯堂,既不足以容。合校門內外的飯店,亦仍患人滿。上次(九月十八日),廖先生曾提議在校中添設一廚房。我的意思,添設廚房,不該再照老樣子,而當帶一點公廚的性質。

        我的計劃,大略如此。

        (一)注意于衛生。我們的食堂,要有嚴密的防護,使蚊繩絕跡。其余洗菜做菜洗滌碗鍋等事,一切均要極合衛生,不必細說。

        (二)注意于訓練。中國人的吃飯,太講究了。第一,一定要吃熱的,于是菜非現做不可。既油,又有湯,斷無法像日本人的辨當,帶在身邊吃了。這種習慣,于行軍旅行等,殊不相宜。我們要設廚房,就可不必拘定從前的老樣子。要想出種種吃法來,其中多少可以帶點訓練的意思。至于吃得舒服不舒服,那不過是一個習慣。吃飯并非照現在這種吃法不可,吃了就不舒服的。

        (三)可以改變食物的材料。南方人慣吃稻,北方人慣吃麥,下等人慣吃雜糧,這不過是個習慣。習慣是受經濟狀況決定的,其根源不過如此。經濟固然是最重要的條件,我們不能不受他支配。但是我們現在的吃法,是否最適合于現在的經濟狀況呢?那恐亦未不然。古之種谷者,不得種一谷,以備災害。我們現在上中流社會,非吃稻麥不可。于是稻麥歉收,民食就成為問題了。

        假使我們現在,能多用幾種谷類做主食品。稻麥的歉收,就比較的不成問題。而種植主食品的面積,也就可以擴大了。稻麥在各種谷類中,營養價值,自然最高。但是否非如我們現在的專吃稻麥不可,這也很成為問題。這是舉其一端,其他一切,都是如此。

        現在有一種人,總說中國的食品,遠勝于外國。誠然,這話也含有一部分真理,并非全然拘于習慣之言。但是中國食物的勝于外國,怕只在調味方面,至于營養方面,是否確較外國為勝,怕就很成問題了。總而言之,從前的事,是件件受習慣支配,習慣固然有合理的部分,總不能全然合理的,所以一切事情,都大有研究改良的余地。

1941年除夕,前排左二為呂思勉

        以上所說,是我所認為最重要的三個原則。至于具體的辦法,則我以為我們要:

        (1)造一所清潔的食堂和廚房,其中最要之義,是要有嚴密的障蔽,使蚊蠅不得入內。

        (2)我們洗滌碗箸,是要用煮沸的方法。凡用過的碗箸,先放在清水中略滌,次即投入特制的釜中,加以煮沸。再放入沸水中滌一過,取出任其自干。而不必用布揩拭。——因為布反或不潔,揩拭的人的手。也容或不潔。

        (3)我們的吃飯,是每天只有幾種菜。譬如今天所吃的是(A)牛肉,(B)豬肉,(C)雞卵,(D)青菜,(E)豆腐,那就只有這五種。或者這五種原料所配合而成的菜。不但原料限定,就做法也是一定的。今天只有豬肉青菜的合制品,就沒有豬肉豆腐的合制品了。如此,菜可以預先做成,免得在臨時做起來。

        (4)如前文所述。碗箸都用煮沸取潔,而不用現在洗滌的方法,那是要特制的煮沸器的。我嘗見現在吃稻米飯的人,而為之感嘆。現在吃稻米飯的人,是先將米放在釜中煮熟了。然后取出來,放在飯筒里。要吃時,再一碗一碗盛出來。在五口八口之家,這自然就是個好法子,但是到數十百人,甚而至于數百千人合食,這是否還是好法子呢?

        我們可否照廣東人,將米放在碗里,加之以水,放在特制的釜中蒸熟,取出來就吃,省得一次次的搬弄呢?凡此等器具,都可設法特制,隨經驗而改良。總而言之,應用的器具,和一切事物的布置,都要注意打破從前人人分食、家家自炊的方法,而創造一個大眾合食的規模來。

        
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