原創(chuàng) 荷西帕 新周刊 收錄于話題#城市生活38個

在預(yù)制菜稱霸市場的世界里，我們沒有選擇。 /《孤獨的美食家》

餐飲工業(yè)化的時代已經(jīng)到來了，但要飯菜好吃，人的因素永遠不可取代。

我們的進食儀式已經(jīng)完全顛倒了主次。

你花20分鐘找到一集合胃口的美食吃播，獵奇如巨型海鮮、奢華如豆芽釀肉、市井如邊城小串，搭配的卻是一盒不管點什么配菜都永遠一個味的外賣。

一坨顏色代碼同為993300的紅燒小排、臺式鹵肉和宮保雞丁，在兩根青菜、一小瓶可樂的陪伴下被掏出了塑料袋。

這就是當今社畜逃不過的外賣養(yǎng)料包。

一個色號和味道的外賣料理包／@杰克辣條

我們從下單到吃上外賣的時間縮短了，手機軟件上的外賣店家更多了，服務(wù)業(yè)似乎在盡其所能地滿足消費者生活習(xí)慣和喜好的變化，但日常美食好像再也找不到了。

曾幾何時，家常小炒或蓋飯代表著湊合吃點的便捷，但現(xiàn)在這種能從自備凈菜開始的菜肴，卻成了奢望。

“多大點事呢，想吃稱心的下館子啊。”可沒這么容易。

標準化料理包的吸引力對餐廳來說同樣強大。去年年底西貝就開出了“沒有廚師、沒有廚房”的功夫菜餐廳，覆蓋八大菜系的菜品，全都由半成品加熱上桌。

半成品能叫功夫菜嗎？

這時候我們才想起來反思，餐飲業(yè)是不是跑得太快了？快到如果廚師親自做飯就跟不上了。

就在人們痛心于傳統(tǒng)手藝逐漸消失的時候，也有人認為，如果廚師跟不上的話，那就算了吧。

民以快點吃為先

吃了太久外賣料理包的年輕人，恐怕早就忘了鍋氣是什么。即便難得動手加工，對他們來說，微波爐運轉(zhuǎn)結(jié)束的“叮”聲或水煮開的聲音，才是開飯了的催促。

“沒時間吃飯有什么替代品”成了搜索關(guān)鍵詞，快點吃與其說是當代懶人的主動需求，不如說是被生活節(jié)奏推著走的無奈。

美團的《2020外賣行業(yè)報告》指出，中國的外賣市場已經(jīng)超過了6500億。沒有誰不曾為這個產(chǎn)業(yè)出過綿薄之力。

過去二十年食品行業(yè)的變化，或許遠超了過去一千年。

然而這個離我們餐桌越來越近的行業(yè)，背后的秘密卻似乎越來越遠。

對年輕人來說，做飯是奢侈的。

外賣是怎么在十幾分鐘內(nèi)就到家的？為什么不同店家的菜都是同一個味道？為什么一家店可以勝任這么多不同菜色？

或者我們直白一點：這些料理包到底都是用什么做的？

最嚇人的是，當這些疑問產(chǎn)生時，那些你最不想面對的猜測竟然還在揭黑報道中得到了證實。

央視《快線12》節(jié)目曾揭露安徽合肥一家外賣速食包的生產(chǎn)情況。“這排骨都快放一年了，圖便宜，一下買了十來噸”“冷庫就是零下七八度，行不行就這樣了，夏天進來都出汗”……

一邊說著，工作人員一邊把掉到地上的原材料又重新丟進了池子里，他們自己看著都覺得惡心。

請不要在吃飯的時候觀看。／快線12

但就是在這樣環(huán)境下生產(chǎn)的料理包，主要供應(yīng)外賣生意，遠銷四十萬份，銷量排在第一梯隊。

通過某橙色軟件我們發(fā)現(xiàn)，一款懶人蓋澆飯調(diào)料包的生產(chǎn)日期是2020年6月-8月，因此你拿到手里熱騰騰的外賣蓋澆飯，可能在300多天之前就已經(jīng)制作完成了。

一盒十袋裝的外賣料理包售價大約四五十元，因此一份外賣的成本不到五元，對比二三十元的售價，外賣商家的毛利可能在80%以上。

即便在滿30減20的瘋狂滿減策略下，商家依然是穩(wěn)賺的。

6月20日某軟件首頁上某店家售賣的料理包。

對料理包的惡評首先占據(jù)了高地，懷疑的目光紛紛投來。然而大多數(shù)流程化生產(chǎn)的料理包真的這么不堪嗎？

這樣的說法顯然過于絕對了。實際上，在技術(shù)的加持下，一些料理包確實可以在不依賴防腐劑的常溫條件下保持12個月。

根據(jù)浪潮工作室的報道，料理包采用的技術(shù)與罐頭類似，這種看著“不安全的塑料袋”學(xué)名叫做“殺菌軟袋”或者“蒸煮袋”。

它的多層薄膜結(jié)構(gòu)早就被多種實驗證明，能安全有效地保留食物的外觀、口感，便宜又好用。

料理包結(jié)構(gòu)圖。／浪潮工作室

不能否認，類似新聞中黑作坊生產(chǎn)的料理包依然存在，但由標準化車間生產(chǎn)，資質(zhì)齊全的料理包還是值得信賴的。

就像大多數(shù)“起底”料理包的美食博通常在視頻結(jié)尾處說的那樣，料理包美食的口味與現(xiàn)炒的差異不大，還總有那么一兩包“挺好吃的呢”。

從幕后到臺前的預(yù)制菜

如果因為覺得外賣正在被料理包占領(lǐng)，而將眼光投向餐廳的話。不得不說，這種思路有可能完全搞錯了方向。

在你還抱有期待的街邊快餐店和連鎖餐飲店里，“高級料理包”早十幾年前就登上了后廚舞臺。

料理包確實是餐廳經(jīng)濟實惠的選擇。

那些顧客從不會走進的餐飲店廚房，其實只有幾平米，連灶臺都搭不起來的地方怎么會有大廚舉著鍋鏟揮汗如雨？一個鍋煮面，一個微波爐加熱，加上幾箱各種口味的料理包，就是美食成本的全部了。

對不少人來說，料理包似乎是近兩年才真正發(fā)展起來的新鮮事物。殊不知這只是后疫情時代里，料理包從餐飲商戶向終端消費者的轉(zhuǎn)向。

在餐飲行業(yè)，“高級料理包”的歷史更加悠久，這些被稱作預(yù)制菜的半成品其實是一個很大的概念。

第一家麥當勞在深圳開業(yè)，對中國餐飲業(yè)的影響遠超預(yù)期。/麥當勞官網(wǎng)

早在上個世紀20年代，隨著第一臺快速冷凍機在美國面世，速凍加工品的花樣就開始不斷涌現(xiàn)。到80年代，我們主要討論的料理包出現(xiàn)在了生活高度緊張的日本，并隨之在臺灣都市流行起來。

預(yù)制菜在中國大陸地區(qū)的普及要在21世紀之后，并長期處于緩慢的發(fā)展之中。即便是這樣，到2019年很多高級連鎖餐廳也有60%以上的菜品是由預(yù)制菜加工而成。

這直接地反映著人們口味和生活方式的變化。有關(guān)于我國居民對食品消費觀念的調(diào)查顯示，67.1%的受訪者嫌傳統(tǒng)烹飪方式太麻煩。

在18-30歲的受訪者中，能享受做飯樂趣的僅剩下8.8%。

一人食的外賣和切配凈菜，成為年輕人的熱門選擇。

過去十幾年中，當人們的主觀需求遇上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，預(yù)制菜品質(zhì)的提升、冷鏈的成熟和標準的形成，共同將預(yù)制菜推到了大眾餐桌。

即使是面對復(fù)雜的菜品，例如酸菜魚的酸度、小龍蝦的辣度、糖醋排骨的甜度、軟殼蟹的咬合度，幾十年廚藝的成果都已經(jīng)被拆解折合成定量的數(shù)據(jù)。經(jīng)過反復(fù)研究和調(diào)試，量產(chǎn)不是問題。

預(yù)制菜似乎滿足了我們生活中所有與食物有關(guān)的場景。

即食食品（Ready to Eat）如零食的火腿腸、泡椒鳳爪、即熱食品（Ready to Heat）如辣子雞、臺式鹵肉的外賣料理包，還有即烹食品（Ready to Cook）如按份冷藏保存、即刻入鍋的年貨半成品，在3R食品的“溺愛”下，親自去市場挑選活魚活蝦的機會已經(jīng)不多了。

有了半成品，很少下廚的95后也能做一桌年菜。

今年春節(jié)期間，天貓年貨預(yù)制菜的銷量同比增長了16倍，京東數(shù)據(jù)同樣顯示，1-2人小包裝半成品的成交額同比增長了3.5倍。水煮魚、佛跳墻等都是大家的愛買菜。

加上盒馬、京東、海底撈等商家紛紛推出了初步洗凈搭配的凈菜，看上去過不了多久，餐飲就要與廚師解約，廚房就要與烹飪解綁了。

廚師是工業(yè)化的彎路嗎？

如果連鎖餐飲店的后廚都不做飯，那么你在各家網(wǎng)紅店排隊3個小時吃到的菜品都是怎么來的呢？

這就離不開一個叫中央廚房的地方。

中央廚房，餐飲工業(yè)化的基礎(chǔ)。／淘寶

一般而言，中央廚房都位于城市郊區(qū)，提前做好食材的切配再送至各個門店，保證出菜的速度和口味的穩(wěn)定。

首先將這套流程引入我國的是真功夫，它第一次實現(xiàn)了中式快餐的標準化。

前端同溫同壓的蒸煮，后端統(tǒng)一的切配，讓廚師真的消失在了門店后廚。

原本傳統(tǒng)手藝中炒、燉、煸、燉、煮、燜的細微差異不再被強調(diào)，去手藝化、去大廚化成了中國餐飲賽道的主流目標。

許多人不解火鍋何以占領(lǐng)中國，但現(xiàn)在反過頭來看，這種靠顧客自己烹飪、只依賴食材和調(diào)味的方式能橫掃南北，就是因為標準化流派正在大行其道。

火鍋市場的賽道已經(jīng)異常擁擠。／紀錄片《沸騰吧火鍋》

成本控制是開店的核心，而傳統(tǒng)廚師燒的不僅僅是菜，還是在燒錢。

中國連鎖餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，我國規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)中，自建中央廚房的已經(jīng)占到74%。

到今天，中央廚房不僅統(tǒng)籌自己門店的菜品，甚至你想都想不到的不同性質(zhì)的終端美食，可能都是來自同一間中央廚房的同一位切配師傅之手。

據(jù)B站博主@任小酒說介紹，連鎖火鍋店海底撈的食材主要由一家叫蜀海供應(yīng)鏈的公司配送。這家還未上市的公司已經(jīng)是第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。

它不僅能配送菜品，還幫助餐廳研究新菜譜。它不止為海底撈服務(wù)，還為中式快餐九毛九、早餐鋪曼玲粥店、便利店7-11，甚至牛蛙、烤串店同時供貨。

以后，可能不管你去哪家餐廳吃飯，都是出自同一家第三方中央廚房。／@任小酒說

節(jié)省了廚師的工資，還免去了后廚的地租，在預(yù)制菜的幫助下，一家家規(guī)模化連鎖餐飲開了起來，一家家本地小館倒了下去。

有專家認為這樣的風潮還會繼續(xù)下去，他們給出的理由是，我國的預(yù)制菜規(guī)模約為3000億左右，占食材總體的比重不到10%。對比行業(yè)相對成熟的日本，預(yù)制菜的滲透率要達到60%以上。

或許，一個三萬億級別的市場已經(jīng)能夠預(yù)見。

所以廚師長王剛只能走出廚房，拍起了美食視頻，“教你開店”。今年年初，他就惋惜道，很多在行業(yè)里摸爬滾打十多年的廚師都選擇了轉(zhuǎn)行，愿意學(xué)廚的年輕人也越來越少。

不過看到大家對開水白菜和用蓑衣刀法做盤龍茄子這么感興趣的時候，就覺得像這樣對中餐技巧的探索和分享，永遠有它的價值。

規(guī)模生產(chǎn)再便宜，手藝還是yyds。／@美食作家王剛R

餐飲工業(yè)化的時代已經(jīng)到來了，但要飯菜好吃，人的因素永遠不可取代。

廚師可能是工業(yè)化中的不穩(wěn)定因素，但從更長遠的角度來看，廚師也一直都是餐飲行業(yè)中最初和最后的活力。

1. 3塊錢料理包做的外賣鹵肉飯，你敢吃嗎，浪潮工作室，2021-05-13

2. 外賣小哥的忠告：這些店千萬別吃，GQ實驗室，2021-04-23

3. 預(yù)制菜：更忙、更懶催動的3萬億廚房革命，新財富，2021-01-13

4. 這幾天，又1個萬億級賽道興起：銷量同比增16倍，鉛筆道，2021-02-23

5. 我們正在經(jīng)歷蓋飯的消亡，那個NG，2021-04-20

6. 你的外賣，10秒出餐的奧秘，每日人物，2021-05-16

7. 美食作家王剛：“對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)興衰的個人見解”以及團隊未來，@美食作家王剛R，2021-01-31

8. 外賣那么快送來的飯能吃嗎？資本正在殺死廚師行業(yè)？食品工業(yè)化發(fā)展簡史，@IC實驗室，2021-05-27

9. 起底餐飲行業(yè)幕后真相，@任小酒說，2021-03-06

?作者 | 荷西帕

歡迎分享到朋友圈

未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載

原標題：《你點的外賣，可能去年就做好了》

閱讀原文