新冠疫情讓我更明確了，我走的方向可能是對的。

我算是幸運地“錯過”了疫情，但疫情不是一個實體的東西，而是給我們重新思考的一個機會。我們的飲食習(xí)慣、生活方式和消費方式，需要做出一些改變，而發(fā)酵食物也許是調(diào)整食物和環(huán)境之間關(guān)系的一種工具。

疫情打斷了當(dāng)下的全球食物供應(yīng)鏈，這個供應(yīng)鏈很長，消耗的能量也非常高。我們似乎有一種“誤解”——必須要吃新鮮的食物，保存新鮮的食物就需要冷藏。不過，我們也看到，冷鏈也可能傳播新冠病毒。我在想，我們非得在中國吃到法國的新鮮生蠔或挪威的冷凍三文魚嗎？

近幾年，很多人開始關(guān)注發(fā)酵食物。而疫情后，出現(xiàn)更多關(guān)注“發(fā)酵”的人和群體。我在德國的居家隔離的朋友，很多開始自己做飯，還經(jīng)常問我，怎么做發(fā)酵食物。不過，我不覺得這是一種潮流，因為發(fā)酵在飲食文化中一直都非常重要，我們現(xiàn)在只是從新的角度去認(rèn)識和探索它。

比如，在西方美食界，當(dāng)下的一個熱門話題是霉菌，比如米曲霉、黑曲霉等。“曲”是東亞獨有的一個發(fā)酵方法，為什么“曲”在西方火起來了呢？因為大家發(fā)現(xiàn)，它有很大的潛力，可以讓很多食物變得有營養(yǎng)、有風(fēng)味。

從泡菜開始

一切都是從做泡菜開始的。

當(dāng)時，我對食物烹飪感興趣，雖然在德國，但在中國生活過一段時間，對東亞的食物及烹飪方法都很感興趣。那時很好奇，泡菜怎么跟新鮮的味道如此不一樣，然后就去查泡菜怎么做，才知道了發(fā)酵。后來，越了解越發(fā)現(xiàn)，其實中國的很多調(diào)味料都是發(fā)酵的，包括醬油、料酒、醋、腐乳、豆瓣、豆豉等等。其他亞洲國家也有很多發(fā)酵的調(diào)味料，比如味噌、魚露、蝦膏等等。

陳皮在制作泡菜。?北京德國文化中心·歌德學(xué)院（中國）

剛好那段時間，我開始對環(huán)境感興趣，開始思考很多問題，比如人類目前面臨的一個問題——我們以后要吃什么？能吃什么？經(jīng)歷了疫情，我想更多人開始意識到，很多飲食習(xí)慣對環(huán)境有很大的影響。

“吃”是一個非常日常的問題，而發(fā)酵食物給我的生活添加了另一個層次——微生物。我其實跟它們生活在一起，你能感覺到它們活著，我覺得它們需要我的觀察和照顧。對我來說，這也是某種意義上的審美活動，我每天看到和聞到它們的變化。可能不算是寵物，但它們深入了我的生活。

如今，我們住在現(xiàn)代公寓里，家里一定得是干凈的，很多人追求無菌的環(huán)境。我們把微生物視為敵人，尤其是疫情讓我們意識到微生物的可怕。不過，也有很多微生物是對我們有益的，與其害怕，不如去了解它們，到底哪些微生物讓我們健康或不健康。

發(fā)酵站項目的宣傳圖。?北京德國文化中心·歌德學(xué)院（中國）

后來，我正好在歌德學(xué)院做了一個項目——發(fā)酵站，它是一個關(guān)于發(fā)酵食物和釀造文化的綜合項目。我們希望通過這個項目，介紹食物和發(fā)酵的話題，并延伸到更大的食物體系，引發(fā)更多關(guān)于環(huán)保的思考。

我還專門起了一個更接地氣的新中文名——陳皮，雖然陳皮是干貨，不算發(fā)酵食物，但制作陳皮的過程也有微生物的參與，通過溫度、水分和氧氣的控制，經(jīng)過常年的陳化，把原本會被丟棄的橘子皮變成越陳越香的食材。我以前住在廣東研究當(dāng)?shù)仫嬍澄幕瘯r，住得離著名陳皮產(chǎn)地——新會——也不遠(yuǎn)。

學(xué)釀醬油的年輕人

從去年9月底開始，我和同事去拜訪了一些做傳統(tǒng)發(fā)酵食物的人，主要在江浙滬皖一帶，包括釀造醬油的、釀醋的、做酒的、做腐乳的等等。中國做發(fā)酵食物的有趣的人太多了，感覺一輩子都拜訪不完。

這些人的背景都不太一樣，有的是家族繼承人，也有一些從前和發(fā)酵食物沒啥關(guān)系的人。比如有一個年輕人，原本在城市生活，后來開始向往田園生活，于是和他太太搬去江蘇淮安——他太太的老家，從事有機農(nóng)業(yè)，種植大豆。

他找了一個當(dāng)?shù)蒯u園的老師傅，把自己種的黃豆做成醬油。后來突然有一天，老師傅跟他說，可能做不下去了，因為他的醬園正面臨城市規(guī)劃的一些問題，他太老了也搬不動了。這個年輕人就去問老師傅“愿不愿意收我這個徒弟”，從那以后，他就開始學(xué)習(xí)釀醬油了。

這個事觸動到我了。中國醬園的釀醬文化歷史悠久，但這種傳統(tǒng)的非工業(yè)化的小型醬園的確越來越少。在我看來，它們是非常重要的。我也和很多釀造師傅交流發(fā)現(xiàn)：確實好吃的醬油越來越不好找了。

傳統(tǒng)醬油的原料是黃豆、小麥、水和鹽，這些食材非常普通。但黃豆跟所有豆類和谷物一樣，有很復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)，，如果不經(jīng)過長期的有效處理，我們就沒法體味得到那些有層次的風(fēng)味。所以，傳統(tǒng)釀造需要把它們放在一個特定的環(huán)境中，讓它制曲，再放進鹽水缸讓它發(fā)酵，通過各種霉菌、細(xì)菌和酵母菌把它們進行復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)分解，最終分解成很多不同的成分，才能被我們的味蕾感知到。

據(jù)我所知，現(xiàn)在很多醬油早已不是純釀造的，因為釀造一缸醬油需要很多時間，需要很多照顧，但廠家會用別的方法加快整個過程。而這些加速過程都會在風(fēng)味上呈現(xiàn)。如果你品嘗一個純釀造的、有很多不同微生物參與的醬油，跟一瓶工業(yè)化流水線生產(chǎn)的幾星期釀出的醬油完全不一樣，可能它們也是鮮的，顏色也很正，但會缺少一些味道的層次。因為它們沒有經(jīng)歷過一年365天的翻曬，也沒有四季不同微生物的轉(zhuǎn)化反應(yīng)。

康普茶：分享與反思

我們在歌德學(xué)院有一個實體空間，可以做一些發(fā)酵實驗，比如我養(yǎng)了一種可以分給大家的菌種——“紅茶菌”，年輕人更熟悉的名字是“康普茶”。

康普茶的原材料非常簡單，只需要糖，加上某一種可以萃取風(fēng)味的物質(zhì)，傳統(tǒng)是用茶葉，也可以是咖啡、果汁等。糖是每個人都可以獲得的食材，當(dāng)然制糖行業(yè)也存在很多值得反思的問題。然后，只需要一點康普茶的液體，其中含有細(xì)菌和酵母菌的菌群，就可以自己去制作康普茶了。

像吃吃喝喝這種事，是人人都能參與其中，也都會關(guān)心的。我最初做項目時，并沒想到會有這么多人關(guān)心“發(fā)酵”，畢竟在國外很多人并不知道“發(fā)酵”是什么，但在中國，大家對“發(fā)酵”還是有概念的，可能因為發(fā)酵食物在東亞飲食文化自古就占據(jù)很重要的位置。

我在歌德學(xué)院選擇做康普茶的一個很大的原因是——可以分享。找我領(lǐng)菌種的人很多元，有經(jīng)常看展覽的人，有藝術(shù)界的人，也有一些北京周圍的農(nóng)友，還有對食物感興趣或餐飲行業(yè)的人，甚至也有完全無關(guān)的人。我們建了微信群，里面會發(fā)制作指南，大家可以交流。

發(fā)酵站項目中的康普茶。?北京德國文化中心·歌德學(xué)院（中國）

一些發(fā)酵食物的一個特點是：可以把菌種分享給別人，而非一個購買行為。這種分享的模式在我們的食物體系里挺有意思的，對我來說，像是某種意義上的反思，它和現(xiàn)行的食物體系的經(jīng)濟模式不太一樣。

現(xiàn)有的食物體系中，頂端基本是一些大企業(yè)，它們控制著生產(chǎn)和市場。大規(guī)模的生產(chǎn)方式并不是不好，但其中有些模式不可持續(xù)，很難兼顧對環(huán)境的負(fù)面影響。

當(dāng)然，我也算是一個有“特權(quán)”的人，我有空間和時間去研究發(fā)酵食物。但其實每個人都可以做發(fā)酵食物，在健康環(huán)保的前提下，喝到好喝的飲料，吃到好吃的東西。

比如康普茶，很適合城市人去做。所有的發(fā)酵食物都需要一個特定的環(huán)境，而康普茶所需的環(huán)境剛好和我們生活的室內(nèi)環(huán)境非常契合，大概一年四季溫度都在20-30度之間，這是我們改造后的室內(nèi)氣候，不僅適合我們，也剛好適合康普茶。

奶茶也能可持續(xù)

現(xiàn)在最火的一種“茶”算是奶茶。不少人在“痛斥”奶茶不健康，我倒覺得沒必要，為什么不能做一種更可持續(xù)的奶茶呢？

在我看來，現(xiàn)在市場上的“奶茶”是一種概念，一種感官的風(fēng)味屬性（flavor profile），它也可以做得非常可持續(xù)。奶茶的基本成分，一是茶，二是奶和糖。“奶”并非一定得是牛奶，“糖”也不必直接加糖，也可以是谷物或豆類食物發(fā)酵出來的自帶糖分的東西。

如果是我，可能會用某一種谷物接種米曲霉，讓它糖化，其實有很多玩法。我們之前做過一種康普茶跟酒釀混合的飲料，感覺也很不錯。

所以，與其要求年輕人停止喝奶茶，不如去思考以后能喝什么樣的奶茶？它可以做得很有意思，有很多值得探索的空間。

總的來說，大部分發(fā)酵食物是環(huán)保且有營養(yǎng)的，可以提供很多我們所需的營養(yǎng)元素，而這些物質(zhì)都是通過我們的“好朋友”——微生物而制成的，且它們不需要很多額外的能量，我們正常的環(huán)境就可以滿足。

如果一個地方應(yīng)季食物不豐富，食物加工方法也夠有趣，就可以嘗試發(fā)酵來豐富食物的種類和風(fēng)味。在食物浪費的議題上，發(fā)酵也可以起到一些作用，霉菌會分泌出很多副產(chǎn)物，比如酵素，可以分解食物廢棄物。

最后，還要去思考如何減少食物對環(huán)境的影響。科學(xué)家們很明確地告訴我們，要改變我們的飲食結(jié)構(gòu)。在西方的飲食文化里，動物性食物非常重要。從科學(xué)的角度看，動物性蛋白質(zhì)是鮮的，所以人們喜歡吃肉；而植物性蛋白質(zhì)可能沒有那么鮮，往往會覺得缺乏一些味道。

所以，如果要讓大家減少吃肉，發(fā)酵可以是一種可能性。東亞飲食文化里，很多素食也非常鮮美，很有味道，這些味道往往來自豐富的調(diào)味料，而調(diào)味料都是發(fā)酵產(chǎn)生的。也許，我們味蕾上的未來在于醬油之類的調(diào)味料。

而且發(fā)酵過程中的微生物，也是我們和大自然交流的一個媒介。它們跟我們一起生活，從我們?nèi)祟惖慕嵌葋砜矗鼈兛赡苄枰覀兊恼疹櫍覀円残枰鼈儭Q句話說，它們把營養(yǎng)給我們，我們也把能量給它們。有了更豐富的發(fā)酵食物，微生物和人類也許能更好地共存下去。畢竟如果沒有微生物，人類根本就不可能在地球上存在。

（陳皮系德國藝術(shù)家、廚師兼發(fā)酵師，現(xiàn)居北京）

“微觀食物”系列為“明日之食”專題的一個版塊，將聚焦于土壤、微生物等微觀元素與食物的關(guān)系，投稿郵箱：fengj@thepaper.cn