憑一道“夫妻肺片”年賣16億、坐擁4300家門店的紫燕百味雞，剛剛宣布擇日遞交招股書！消息一出，如平地一聲驚雷，炸響了沉寂已久的鹵味江湖！意味著，長久以來，由絕味、周黑鴨和煌上煌三足鼎立的格局或將改寫！

也意味著，紫燕食品瘋狂擴展過程中暴露的種種問題與潛在危機，都將擺上臺面，展露無遺，2000億鹵味賽道，絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕這四強選手，誰能笑到最后？

01鹵味江湖“四國殺”！

將生意做大做強上市榮光，不僅僅是科技互聯網企業的專利，也是很多傳統企業的目標。最早在2019年，坊間就盛傳紫燕食品將籌備IPO，進入2020年，有關紫燕上市的聲音更是不絕于耳。

傳言歸傳言，我們還是順著時間線索，理出客觀事實，來一探慢幾怕的紫燕IPO歷程：

紫燕是老三、老四，也是老大！

據天眼查資料顯示，紫燕最早在2015年就進行過A輪融資，并于2019年完成B輪融資，其中智連資本連續2次領投，持股3%，為紫燕最大外部投資方。

2020年初，紫燕百味雞已啟動IPO前期籌備工作，同年7月14日，上海證監局官網披露，上海紫燕食品股份有限公司已同廣發證券簽署上市輔導協議，并報送輔導備案材料，籌劃在A股掛牌上市。

2021年5月31日消息，紫燕食品的A股上市輔導工作已在5月下旬全部完成，擇日將正式遞交招股說明書，發起最后的IPO沖擊。

值得一提的是，紫燕并不差錢，前兩輪融資主要目的是為優化法人治理結構以及將來（今年）的上市做準備。

相比起在2012年上市的老大哥煌上煌，和2016年上市的周黑鴨以及2017年上市的絕味食品，紫燕食品的掛牌上市確實慢了好幾拍。

而由于周黑鴨在港股上市，紫燕此番上市后，將成A股第三家上市的鹵味企業，以及中國第四家上市的鹵企。中國的鹵制品江湖正式迎來“四國殺”時代。

此外，與絕味、煌上煌和周黑鴨均以休閑鹵味為主不同，紫燕食品是以佐餐鹵味為主，從這個角度，它將是國內第一家A股上市的佐餐鹵味連鎖企業。

四大巨頭實力PK！

紫燕雖然已吹響上市號角，但靠什么來跟絕味、周黑鴨和煌上煌這3大巨頭競爭呢？

2020年，受疫情黑天鵝影響，絕味食品和周黑鴨均出現了凈利下滑，周黑鴨更是遭遇業績三連降，頭部鹵味品牌中，除煌上煌外，尚未上市的紫燕百味雞是唯一實現營收和凈利雙增長的。

2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元，凈利潤分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。連續3年，營收穩健增長，并且在2020年凈利潤增幅達到了184.84%。

我們截取了其余三巨頭的2020年營收數據作比：

制圖：每日經濟觀察，數據來源：公開財報

2020年，絕味食品營收52.76億、凈利潤7.01億，煌上煌營收24.36億、凈利潤2.86億，周黑鴨營收21.82億，凈利潤1.51億。而紫燕憑借26.13億的營收和3.88億的凈利，成了僅次于絕味的頭部品牌。

單純從財力上來看，低調的紫燕已然實現了對煌上煌和周黑鴨的碾壓，大有緊追一哥絕味之勢。接著看市場規模。毫無意外，絕味仍以8.6%的份額占比高達行業第一，其次是周黑鴨，紫燕排第三，煌上煌第四。

門店數量來看，截至2020年12月31日，絕味門店數為12399家（僅統計大陸門店）、煌上煌門店數量已達4627家，周黑鴨門店數量為1755家。目前，紫燕門店數量超過4300家，產品覆蓋全國20多省份、自治區和直轄市在內的110多個城市，這就是紫燕的基本盤。

上市不等于萬事大吉！

目前的紫燕，盈利能力與市場份額在頭部鹵味品牌中都可圈可點，現金流極其健康，門店數量仍在以每年1000家的規模高速擴張，此時不上市，更待何時？

盡管紫燕高管公開表示，紫燕不缺錢，但仍有非常多的頭部創投主動找上門，不過，對紫燕食品來說，要想做真正的鹵味一哥，縮小與絕味的差距，還需要繼續擴大業務版圖，這個時候，利用社會資金，將是一步借力打力的好棋，同時，還能夠提升品牌知名度與影響力。

然而，掛牌上市對紫燕來說，僅是一個新起點，在帶給紫燕發展新機遇的同時，也將紫燕32年狂奔過程中的潛伏的危機帶到了臺前，紫燕食品光環背后的隱憂，暴露無遺，對紫燕來說，最好的時代剛開始，最壞的時代即將來臨……

02紫燕“致命”軟肋！

32年野蠻生長，紫燕成了中國鹵味市場的排頭兵之一，業績表現算得上欣喜，但如若在四巨頭中拉開與煌上煌和周黑鴨的差距，縮小與絕味的鴻溝，則必須構建強大的統治力，現在的紫燕，真的夠格嗎？

紫燕的六大軟肋

食品安全/服務質量屢遭差評！

做餐飲的企業，其食品安全的優先級是要排在絕對的首位，而縱觀近幾年紫燕百味雞的風評，我們發現，自2016年開始，關于其食品安全與服務質量的質疑聲就沒停歇過。

2016年9月由上海市食藥監局公布的27個批次不合格抽檢產品中，紫燕食品生產的藤椒雞(生產批次2016年6月7日)和醬香鴨(生產批次2016年6月7日)，均被檢出菌落總數和大腸菌群超標。

2017年，紫燕食品在售的多款產品被市監局檢測出大腸菌群超標。2017年3月，國家食藥監總局公布10批次食品不合格通告，其中某電商平臺在售的紫燕百味雞產品菌落總數超過國標186.5倍，大腸菌群超過國標29.7倍。

除了被官媒點名，紫燕更是黑貓投訴的常客，里面關于食品衛生狀況、服務態度等的投訴一籮筐。這些問題在紫燕上市后，如若不從根上解決，都將成為定時炸彈。

供應鏈管理能力亟待提升！

要支撐全國4300多家店面的物料生產與供應，這對紫燕的供應鏈管理能力是一個極大考驗。

我們看到的是，絕味食品有投產及在建工廠20多家，每個工廠以300公里為輸送半徑，最高可完成當日萬家門店配送。周黑鴨規劃了五大生產基地，煌上煌有六大生產基地。采用中央工廠模式的紫燕，集中生產全國配送，不過目前僅有7個區域中心工廠。以及2個計劃投產中的工廠。供應鏈規模與輻射范圍上與絕味等尚存在差距。

此外，我們在文章第一段落提到了，相較于另三個巨頭的休閑鹵味，紫燕的佐餐鹵味在品類上也是有區分度的，最直接的體現就是紫燕百味雞產品品類更豐富，涵蓋了雞、鴨、鵝、牛、豬和素菜，相對單一的某一類肉禽產品，管理難度大，生產與供應能力能否跟上紫燕年開1000家新店的擴張速度？目前也是存疑的。這是壓在紫燕頭頂的第二塊巨石。

品牌影響力差距

這一條非常好理解，另三個巨頭都已上市多年，已經形成了成熟的品牌效應與現代化的營銷管理體系，專業程度與輻射力都強于紫燕百味雞。

或者，倒推，紫燕選擇上市其中最主要的一大訴求，就是提升品牌影響力。但是，在絕味、周黑鴨、煌上煌已經攻占了用戶心智的領先優勢下，紫燕想追趕，所需要付出的，恐怕不僅僅是金錢成本，還有更昂貴的時間成本。

在最新的一期由123網依托全網大數據，根據品牌評價以及銷量評選出了2021年鹵味十大品牌排行榜，前十名分別是周黑鴨、良品鋪子/BESTORE、絕味、來伊份、煌上煌、姚太太、百草味、知味觀、三只松鼠、薩啦咪/salami ，對，你沒看錯，連紫燕百味雞的影子都沒看到。紫燕的品牌力塑造，還有很長的路要走。

家族管理的雙刃劍

紫燕百味雞目前牢牢掌控在鐘懷軍家族手上，在21位股東中，鐘懷軍及妻子、兒子、女兒和女婿各占一席，他們直接與間接合計控制著紫燕食品88.58%的表決權。家族式管理在企業的成長初期還是有非常重要的利好效果，但當企業發展到一定規模，往往會制約企業的發展。

于是我們看到，煌上煌和周黑鴨都不約而同地進行了大刀闊斧的企業組織變革與人事調整，并不斷引進外部職業化優秀經理人，來跳脫出家族圍城對企業的不利影響，所以，當下，紫燕食品也應積極擁抱變化，企業要真正做大做強，一定要要所割舍與聚焦，專業的事交給專業的人。

后生可畏、外敵環侍

王興都在不久前吟詩感慨，美團千萬不能再犯阿里和京東同樣的錯誤，一定要警惕新的“闖入者”。

王興的擔憂同樣適用于鹵味江湖四大巨頭，在絕味、周黑鴨、煌上煌和紫燕打得不可開交之際，還要留意真正的斜刺對手。

你比如，風干辣鹵連鎖品牌菊花開鹵味在不到一年時間內，完成了三輪融資，再如主打長沙風味的熱鹵品牌盛香亭拿到了騰訊的注資，還有獅頭牌鹵味研究所、特鹵鵝等品牌均拿到了投資，這些后起之秀，也在加速吞食著，四大頭部品牌的蛋糕。

除此之外，還有良品鋪子，百草味等休閑零食品牌，它們也紛紛推出鹵制品產品，來與四巨頭一爭高下，鹵味行業的競爭壓力，空前加劇。這些內憂外患，如同懸在紫燕頭頂的達摩克利斯之劍。

存量天花板困局

很多人忽視了一點，就是鹵制品行業進入門檻極低，產品易復制可模仿，消費者購買時，更多考慮便利性，口味，最好才是品牌，打個比方，在紫燕旁邊開的一家鹵菜店，即便是個體夫妻倆開的，但鹵的菜味道可以，價格也不貴的話，一樣不愁生意。

最新統計數據顯示，絕味、周黑鴨、紫燕、煌上煌和久久丫等頭部品牌加一起的市場份額才20%出頭，余下的近80%的市場空間，都是零散個體戶、夫妻店為主的業態，這其實也佐證了，是個能鹵出好味道的街邊小店，都有能力搶走四巨頭的客戶。

我們接著看第二組數據，2017-2020年，絕味食品的毛利率連年下滑，分別為35.79%、34.3%、33.95%和33.48%。Wind數據顯示，同一時期，周黑鴨的銷售毛利率同樣在走下坡路，分別為60.93%、57.53%、56.54%和55.46%。

也就是說，頭部選手的盈利能力也觸碰到天花板了，毛利率持續走低的后果就是 ，只能學拼多多模式，發力下沉市場，而下沉空間都是以量換價的恐怖存在，沒錢補貼，沒錢燒，難逃一死。

后記：

三十年浮沉，紫燕依舊站穩了第一梯隊，足見其強悍的生命力，不過，這六大軟肋如若不逐一攻克，想一統鹵味江湖，也是癡心妄想，前有強敵，后有追兵，偏安一隅還是大殺四方，成了上市之后的紫燕的新方向。

如何將佐餐鹵味的差異化打磨成獨家特色賣點，如何引領鹵味風尚潮流，也成了紫燕食品的新增量入口，在鹵味江湖統一戰打響前，紫燕仍有機會創造奇跡，拭目以待。