肚大能容：味不分南北，食無論東西

        自20世紀初期梁啟超等人極力鼓吹“新史學”以來，中國的史學研究發生了極大的變化。在關注點上，傳統的帝王將相、政權興亡不再被視為歷史研究中的唯一對象。民間社會的衣食住行、生老病死，被認為是史學領域的另一熱點。古人說民以食為天，烹調之道，數千年來被中國人異常重視，念念在茲。正所謂鼎和五味，中國飲食文化，源遠流長、種類繁多，各種烹飪方法甚為紛繁，仿佛一部二十四史不知從何說起。

        史家逯耀東便是一位對中國飲食文化極有研究的學者。逯先生籍貫蘇北，長于蘇州，臺大歷史系畢業，研究所負笈香江，博士班復返臺大，為臺灣史學界第一位本土培養的博士，后長期任教于港臺諸大學。他治史之初，主要關注南北朝時期胡漢關系，后來對魏晉時期的史學鉆研甚深，晚年尋蹤司馬遷的心路，對《史記》一書闡釋表彰。

        古人將遍嘗天下美食，且能品出其中意蘊者雅稱“老饕”，較之今日所謂“吃貨”，前者更能體會到飲食背后的文化內涵與歷史流變。逯先生極富才情、興趣甚廣，尤其對中國飲食文化青睞有加，不僅鉤沉索隱，對歷代飲食流變細細梳理，而且躬親實踐，將華夏各地美食一一品嘗，不但在大學里開設“中國飲食史”，同時寫下不少關于中國飲食文化的文章。

        他曾表示，“作為一個飲食文化的工作者，也是要肚大能容的。飲食文化工作者不是美食家。所謂美食家專挑珍饈美味吃，而且不論懂或不懂，為了表現自己的舌頭比人強，還得批評幾句。飲食文化工作者不同，味不分南北，食無論東西，即使粗蔬糲食，照樣吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所嘗的不僅是現實的飲食，還要與人民的生活習慣，歷史的源流與社會文化的變遷銜接起來成為一體。所以飲食工作者，得肚量比較大些，不僅肚大能容，而且還得有個有良心的肚子，對于吃過的東西，牢記在心，若牛嚙草，時時反芻?！保ā抖谴竽苋荨袊嬍澄幕⒂?序》）

        在中國文字里，文章良莠可用味覺形容，佳作可使人含英咀華，劣文則儼然味同嚼蠟，而讀逯耀東論飲食的文章，仿佛歷代先民的烹飪之道歷歷在目，禹域神州的佳肴美食備陳案前，讓人過足饕餮之癮。

由飲食觀世變：為何北朝的菜肴精致？

        《漢書?藝文志》論小說家，認為后者為“閭里小知者之所及，亦使綴而不忘。如或一言可采，此亦芻蕘狂夫之議也”。雖為小道，但亦可借之以觀世變。烹飪飲食，長期以來也被視為不登大雅之堂，乃販夫走卒、引車賣漿之流所為，文人墨客而致力于斯，多被視為游手好閑、玩物喪志。逯耀東卻指出，飲食為人類基本欲望，此乃構成人類社會發展的基礎，如若從這一點出發，討論中國歷史文化的發展，將能發現許多過去被忽略，但卻非常重要的層面與因素。所以他梳理中國歷代飲食變遷，不但刻畫出華夏先民的生活面貌，更從中窺見一個時代的總體特征。

魏晉畫像磚《濾醋圖》

魏晉南北朝時期的飲食中反映出的胡漢融合：胡人最引以為傲的美味莫過于“羌煮貊炙”，上圖系河西走廊魏晉墓葬畫，圖中后兩人所捧的即是貊盤，第一人所拿即是炙肉。

        逯耀東長期研究魏晉南北朝史，在他看來，兩部北朝時期與飲食息息相關的著作——《崔氏食經》與《齊民要術》，堪稱彼時飲食文化的代表作，其中包含著大量的歷史信息。

        《齊民要術》極為重視農耕技術，旁及各種食物的烹飪與儲藏之方，其所列卷目，反映了當時黃河中下游地區自給自足的農業社會經濟形態。而書中對小面積精耕細作的反復講求，背后更是體現當時動蕩不安的社會場景。自永嘉之變以來，黃河流域戎狄與盜賊交相出沒，原有社會秩序遭受極大破壞，中原士民為求避難而背井離鄉，不少人不是隨晉室南渡，便是北走幽燕、西入關隴。那些不能遠走他鄉的民眾，遂糾合宗親鄉黨，屯聚塢堡，據險而守，以避亂世。然欲達此目的，塢堡必選地形險阻并有水源之地，這樣一來，耕地有限，地狹人多，必須在極有限的土地上，積極生產大量食物，以解決避難者的衣食問題，所以改良耕作技術與制度，便成為首要問題。因此《齊民要術》便對此詳細說明，以應時需，成為亂世之民解決溫飽問題的說明書。

        反觀《崔氏食經》，其中記載許多精致菜肴的制作方法，同時在制作數量上頗為龐大，這顯現了當時另一種生活形態。當時北方許多世家大族，為了能在亂世里生存發展，往往強調患難相攜，同宗姻戚相濟，累世聚族而居，成為頗為普遍的現象，而眾多人口下的同炊共灶，家族之中一起飲食，就成為維系家族團結的重要條件之一，因此書中對此記之甚詳。

        此外，當時的簪纓之家，極為重視禮法，祖先祭祀，乃是族人慎終追遠的重要一環，因此如何制作佳肴，以饗祖先，便為家長們必須考慮的問題，故而烹飪之道，意義重大。而作者崔浩在北魏政權下身居高位，雖仕于異族，但仍念念不忘維系傳承中華文化，所以他撰寫此書，便是希望在胡漢雜糅的社會里，使中原飲食傳統得以維系，這與他后來因堅持對北魏政權早期狀況秉筆直書而身遭國史之獄，實為一脈相承。

        總之在逯耀東筆下，這兩部北朝時期的著作，所記錄者雖為飲食小道，但背后卻展現了那個動亂不堪、胡漢交融的大時代，寄托著身處狂風暴雨中的中國人對家族延續與文化保存的良苦用心。

食遍四方：一個歷史學家的美食地圖

        《世說新語?識鑒》云：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！’遂命駕便歸?！敝袊藢γ朗车脑V求，自古已然。逯耀東之于中國飲食，不只是發思古之幽情，而且足跡遍布東西南北，每至一地，遂品嘗當地特色飲食，然后筆之于書，將佳肴美味化為文字，供無此口福者一飽眼福，聊勝于無。

        逯氏食譜，所涉地域極廣，從蛋炒飯這樣的家常便餐，到江南一帶食不厭精膾不厭細的石家飯店；從臺北大學附近簡簡單單的街邊小攤，到港九一帶蔚為盛行的下午茶；從臺灣的古早鄉土小吃，到往日隋唐都城的甑糕與臘牛羊肉；從借北京胡同深處的豆汁與炒肝中尋覓舊京風物，到借開封城的尋常巷陌里懷想《東京夢梁錄》里的燈火樊樓；從身臨上海弄堂，體驗滬上早點與弄堂文化，到尋蹤杭州小酒樓，感受魯迅小說里的江南風味。

        逯耀東一路走，一路吃，踏遍四海，撫今追昔，以史家之筆，寫老饕之趣，記錄下自己對各地飲食的親歷與心得。讀其文字，最好是在酒足飯飽之后，否則若腹中空空而展卷披覽，欣賞之余，所繪佳肴，倍感躍然紙上，更覺饑腸轆轆，瞅著文章里的水中花鏡中月，令人一面嘆為觀止，一面“叫苦不迭”。

        逯耀東對于中國飲食的描繪，不只是簡單的食材與饌法之介紹，而是觀察入微，將每一道飯菜的具體特征細致描繪，同時對制此食物的餐館飯店之風貌與擺設盡皆呈現，讓人如入其中，一品其味。他描繪過去臺北街頭的牛肉面：“清真牛肉面攤前有一條長凳子，顧客坐在凳子上，指著箅子上的牛肉挑肥揀瘦。老板一面切著牛肉，一面和顧客有一句沒一句的話著家常。尤其在冬天寒冷的晚上，鍋里飄散一團朦朦的霧氣和肉味，滿座盡是鄉音，此情此景，真的是錯把他鄉當故鄉了?！保ā哆€論牛肉面》）