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上海人的豬肉零食

2021-05-12 10:53
來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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原創 袁念琪 食品與生活

上海人的豬肉零食,主要是豬肉脯和火腿腸。

在20世紀70年代,需憑票買肉。下鄉到農場,沒想到與城市一樣,吃肉也是配給的。連隊食堂燒菜是惜“肉”如金,花菜炒肉片被大家戲稱為“花菜少肉片”,而且刀功極好,切出來的肉片薄得透明,有農友戲說:“風來要捂好,不要讓碗里的肉被吹掉。”

當代著名人類學家馬文?哈里斯說過:“肉食渴望既可以是一種促使和諧的力量,也可以是一種引起分裂的力量。”連隊領導可能沒聽說這論斷,但懂得一個人不吃肉是不行的,領導決定“自己動手,豐衣足食”,養了兩頭豬,徹底改變吃肉的被動局面。

直到1987年,我在上海電視臺做《小菜場》節目,上海的豬肉還在憑票供應。當時,我國的糧食產量不高,說到底,豬肉的生產,其實都由糧食轉換而來,因為豬要進食才能長肉。有個老外嘲諷說:“中國人還是直接吃糧食合算。”在這種吃肉緊張的態勢下,豬肉脯和火腿腸怎么可能成為零食呢?

那時,買豬肉脯大多要票,因為價格不便宜。而今天這般相貌的火腿腸,那時還沒問世,其同類是比它“腰圓膀粗、身材更長”的紅腸,用豬肉和淀粉等加工而成。它是20世紀初從立陶宛進入哈爾濱,后傳入上海,因是舶來品,又稱“西式紅腸”。

1991年熟食店的方腿、紅腸等

西式紅腸到上海后,上海人又從紅腸延伸出無皮小紅腸、大眾紅腸、西班牙紅腸和熏圓腿等品種,其中以“快樂牌”最出名,該品牌的無皮小紅腸多次獲得國優、部優、市優獎。這些火腿腸都出現在熟食店,并非作為零食現身于食品店。

那時,每當家里來客人,父親會叫我去買點熟菜,一般是10元買三樣,其中必有紅腸。平時燒羅宋湯,紅腸也少不了,這是上海人家喜歡的一道家常菜。

后來做財貿記者,去過一些市屬、區屬的肉類食品廠采訪,紅腸是它們的一種常規產品。直到1990年,上海的廠家將40厘米長的紅腸縮短一半,改為20厘米,有的甚至更短,這般長短與現在火腿腸倒是差不多,但價錢卻比現在的要貴。

20世紀90年代,豬肉脯和火腿腸才進入零食行列。

先看豬肉脯。一片片的豬肉脯顯棕紅色,長約12厘米、寬8厘米、厚2毫米。用的是豬后腿整塊純精肉,配以白糖、雞蛋等幾十種調料烘烤而成,據說其中魚露是關鍵。豬肉鋪有上海生產的,也有來自江蘇靖江、廣東汕頭的。靖江豬肉脯為當地傳統美食,有“雙魚”“金獎”“三陽”等近40個品牌,其中“雙魚”資格老,創始于1936年。雖然都是紅彤彤的豬肉脯,上海的口感硬、酥、脆,靖江的有嚼勁,汕頭的則蜜汁味濃。小小一片豬肉脯,在外省卻登上了菜系,如靖江進了蘇菜菜系,汕頭入了粵菜菜系,而本幫菜沒有笑納。

豬肉脯受到食肉者追捧,也正因全肉鑄就,營養豐富。不說補這養那,至少能抵擋肚子里的“嘰里咕嚕”。尤其被小朋友所喜愛,香噴噴,甜滋滋,吃起來又方便,一片接一片。

與吃豬肉脯相比,我吃火腿腸較多些。最多的一回是在1992年,隨原市商業二局的同志到洛陽考察超市設備。我和陸兄倆人提前回上海,上火車時,當地同志拎來一扎啤酒和一捆火腿腸,說是為我們準備的旅途食品。那時,洛陽的“春都”火腿腸在全國小有名氣。據說在1986年某國際食品博覽會上,日本火腿腸生產機引起洛陽肉聯廠的關注,他們買了這套設備,把火腿腸引進了中國。

對火腿腸源于何地眾說紛紜,有說日本,有說歐美。不知為什么要取名“火腿腸”?它同紅腸是近親,與火腿可是八竿子打不著。

火腿腸對孩子們的吸引力更大。它攜帶方便,但吃起來有點麻煩,在沒剪刀等工具時,怎樣打開那層外衣有點頭疼。往往左撕右扯不見效,急了用牙咬。后來,也是孩子教了個方法:兩手緊握火腿腸兩端,兩大拇指用力按住中段,雙手往相反方向扭轉,直到它皮破肉出。

火腿腸吃在嘴里,有肉味卻不全是肉,里面還有大豆蛋白、淀粉等,既能保證蛋白含量又減少了膽固醇含量,還降低了生產成本。廠家說,想吃肉含量高的火腿腸,可看包裝上的成分,淀粉越少,含肉和蛋白質就越高。

為吃得安全和放心,有人在家做起豬肉脯,并曬出圖來。可沒見過做火腿腸的,估計也不難。有興趣的廚藝高手們可以在家研究試試看。

原標題:《上海人的豬肉零食》

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