上海本幫菜和武俠掛上了鉤，來店吃飯?zhí)崆耙惶祛A約變成了提前一周。央視《舌尖上的中國2》一播出，本就聲名在外的三林本幫館更加人滿為患，李悅一家五代專注做本幫菜成為眾多慕名而來的食客追尋的傳奇。

扣三絲不得不暫停預約

        位于上海浦東三林的這家本幫菜館最多只能放十來張桌子，大堂里都是老式八仙桌和長板凳。走進大院左手邊就是半開放式的配菜間，半墻之隔就是廚房，三個廚師，四個灶臺，主廚李悅的灶臺靠近里間門邊。雖然下著雨的春末還有些冷，但李悅的額頭上已經(jīng)布滿汗珠。

        市民李先生一早就從寶山趕過來，“看了《舌尖2》，太傳奇了，所以和女朋友趕過來見一見本尊。倒了兩個多小時車，10點半就到了。”李先生說，他是幸運的，11點沒到，這里就開始人擠人，走路都成問題了,“而且我還沒有預約，我吃的時候，很多沒有預約的人，來了也被勸走了?！?/p>

        說到這家菜的味道，顧客林先生說：“沒有太甜，但是很爽口，已經(jīng)是一年的老顧客?！?/p>

        12點40分，正是餐館最忙的時候，店里已人滿為患，不得不掛上“暫停營業(yè)”的標牌。以前，到這里吃飯只要提前一天預約，現(xiàn)在至少要提前一周預約。直到14點40分，仍不斷有慕名而來的食客求情：“我們真的走了很遠的路來吃，你看廚房里有什么，就隨便燒點什么吧。”

        因為人實在太多，昨天，前臺電話都已經(jīng)打不進去，預約幾乎都是現(xiàn)場進行，而且下周都已經(jīng)約滿了。不少食客想提前預約扣三絲，但是被告知，這道菜現(xiàn)在已經(jīng)暫停預約 。

        “扣三絲真的很費刀功，我們正常情況下是一天限量供應(yīng)三位?！崩類傄贿吳兄倘猓贿呎f道，“現(xiàn)在人實在太多了，加上也過了冬筍的季節(jié)，只好停止預約?！?/p>

雙胞胎兄弟各有絕活

        本集《心傳》中，各地廚師與其身后的廚藝傳承故事，猶如一個個江湖門派般呈現(xiàn)觀眾面前，尤其是上海本幫菜部分，爺爺彈琵琶，雙胞胎孫子在一旁手起刀落切菜的場景，更是讓觀眾深深記下了兩道菜。

        而這兩道菜，分別是李巍和李悅兩兄弟的絕活。

        第一道是扣三絲。三林本幫館的老板，也是李家名廚第四代傳人李明福介紹，“扣三絲”這道菜由筍絲、火腿絲、雞脯絲組成，看起來并不復雜，但細切起來就要1小時，非?？简瀼N師的刀功，每一樣都是先片后切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻。有人曾數(shù)過，一盤扣三絲竟有1999根。更有好事者拿切出來的絲穿針，真的能成功“穿針引線”。

        《舌尖》上，切這道菜的是雙胞胎哥哥李巍，以刀功見長。央視播出之前，扣三絲這道菜只接受提前預訂，有時候，就連預訂都還要看李巍是否有空來幫忙。李巍介紹，自己16歲開始學廚，五六年后，切出來的三絲才算上得了臺面。而且真實操作比紀錄片乏味得多，手上也因為長期切菜布滿深深淺淺的刀疤。

        另一道是油爆蝦。新鮮河蝦，下鍋爆個5到7秒就出鍋，等“刺啦”的聲音小了就裝盤。說起來簡單，但需要廚師對油溫、翻炒、火候有精準的把握。

        店里這道菜主要是雙胞胎弟弟掌勺，以對火候的掌握見長?，F(xiàn)在，李悅是本幫館的主廚，每天早上5點起床采購，接著切菜、配菜、燒菜，每天幾乎要忙15個小時。“其實同是本幫菜，三林的和黃浦區(qū)的味道就很不一樣。三林的是咸中帶甜，黃浦的甜味要重一些。燒這道油爆蝦，我們就沒有放太多糖。而且勾芡也要淡一些?！?/p>

五代為廚樹立江湖地位

        李巍和李悅已經(jīng)是李家第五代為廚了。

        根據(jù)介紹，三林人早在元明時代就已形成了本幫餐飲文化的習慣，其中著名的私房菜有“林家菜”、“儲家菜”、“趙家菜”、“張家菜”等。在鄉(xiāng)村逢年過節(jié)、婚事慶典，當?shù)孛癖姸家獢[酒設(shè)宴，一批本幫特色菜脫穎而出，尤以“老八樣”聲名遠播。

        李家的廚師生涯從清朝開始。

        那時候村民大多是農(nóng)民，燒菜不是主業(yè)。逢年過節(jié)，廚藝好又熱心的莊稼漢為別人燒菜，漸漸做出“鏟刀幫”的聲名。李林根的父親便是當時交口稱贊的廚師。

        清末民初，一批一批身懷著精深烹飪絕技的三林廚師，也紛紛搶灘上海，開設(shè)本幫菜館，最為著名的是三林本幫菜創(chuàng)始人、上海德興館創(chuàng)始人之一李林根先生。經(jīng)他操作的本幫菜肴，均細膩嫩滑，鮮美絕倫，故聲譽日隆，以“本幫菜”遂馳名滬上，魯迅、白楊、周信芳等社會名流紛紛蒞臨品味。李林根之子、三林本幫菜傳人、國家級烹飪大師李伯榮，廣采博覽，大膽嘗試，東西南北，共治一爐，在傳統(tǒng)的烹飪技法燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎等基礎(chǔ)上，導入西菜的烹飪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多種手法，三林本幫菜又有創(chuàng)新和發(fā)展，將三林本幫菜帶入美味佳肴的臻榮境界。

        李明福一輩其實有三兄弟，都做廚師。后來一子英年早逝。李明福早年在星級酒店做主廚，后來被日本人“挖墻腳”，遠赴日本做了兩年主廚?；貒?，自己開起本幫菜店做起老板。2008年，三林本幫菜被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，李明福成為非物質(zhì)文化傳承人。

        現(xiàn)在，李明福已漸漸將這門技藝再傳承給自己的兒子李巍和李悅。

        其實，嚴格來說，李巍和李悅的廚藝并不都是父親或爺爺教的，他們16歲的時候，被雙雙送進酒店，從小工開始做起，慢慢上路了，爺爺和爸爸偶爾才指點一下。

        “那種跪下拜師，師傅帶徒弟的學廚方式，在我們父親那一輩已經(jīng)結(jié)束了，現(xiàn)在的學廚，基本都是在后廚流水線上摸爬滾打出來的?！崩類傂φf，他們家還是典型的“家長制”，“我們兄弟倆見到老爸還是很怕的，我爸爸見了我爺爺也怕?！?/p>

        幾年前，李悅辭去上海老飯店主廚的工作，回家專心幫爸爸料理本幫館。而李巍則去了第九人民醫(yī)院做營養(yǎng)師，專為病人搭配烹飪營養(yǎng)菜?！暗撬砩弦话銜貋韼兔Γ瑏淼眉暗臅r候，還會幫著切扣三絲。其實我們兄弟倆的刀功半斤八兩啦?！?/p>

動靜結(jié)合的武俠味

        看過《舌尖2》第二集的觀眾，不少紛紛感嘆：這和電影《一代宗師》的感覺太像了。特別是李伯榮彈琵琶，雙胞胎兄弟倆手起刀落切菜那一段，刀光曲韻，刀功和武功交錯，加上專門的譜曲，猶如宮二在雪地中舞動八卦掌，在這里，刀功和武功有了異曲同工之妙；而李伯榮在眾弟子簇擁之下端坐高席的鏡頭，更是讓整個畫面彌漫著“一代宗師”的氣場。

        對于武俠風格的應(yīng)用，本集導演陳磊透露，開拍之前，總導演陳曉卿特意打來電話，定的這個調(diào)?！耙驗橐患椅宕鸀閺N本身就很傳奇，加上李伯榮先生曾經(jīng)還為‘黑幫老大’杜月笙燒過飯（當然，那時候，他還跟著父親做學徒），在上海老飯店做主廚時還見識過宋美齡、宋子文、蔣經(jīng)國等多名大人物……這個故事本身適合武俠片的風格?！?/p>

        而要做到刀功和武功的融合也并非易事。拍扣三絲和油爆蝦就用了兩天時間。

        比如拍扣三絲的調(diào)味全過程：取一上寬下窄高約7-8厘米、口徑8厘米，底中鉆有氣孔的扣盅一個，把扣盅按大小分成6等分，切到最細的火腿絲、雞脯絲、筍絲按比例放入，雞脯絲緊貼盅壁放入扣盅內(nèi)，底放香菇，中間加入筍絲和火腿絲混合壓實，加入調(diào)料用旺火蒸10分鐘，最后取下翻扣在玻璃缸湯碗中。由于準備時間不夠充分，李巍對于拍攝當天的原料并不算滿意。

        拍攝油爆蝦，本來下鍋爆個5到7秒就要出鍋，等“刺啦”的聲音小了就要裝盤。可攝像師來不及拍，一直說“師傅多翻兩下”。等拍好了，蝦也焦了，糖也焦了，變成“焦糖蝦”。

        而在選擇代表上海本幫菜的菜品時，當初《心傳》的導演陳磊也有很多糾結(jié)，李伯榮家傳的本幫名菜很多，除了最終呈現(xiàn)出來的油爆蝦、扣三絲外，也考慮過蝦子大烏參（李伯榮先生的經(jīng)典菜）等其他拿手菜，但考慮到這一集中整體凸顯的武俠風格，扣三絲更能體現(xiàn)刀功技法，而油爆蝦則能展現(xiàn)出本幫菜對火候的把握，前者要慢、后者要快，一靜一動尤其有武俠味在里面。

        此外，本幫菜最大特點是它的食材都很普通，這是因為當初三林的“鏟刀幫”最早都是給碼頭工人做菜的，所以有很強的草根味，而這兩道菜也更能體現(xiàn)本幫菜的傳統(tǒng)。

不強求下一代繼續(xù)為廚

        第六代呢？還會傳承下去嗎？

        澎湃記者了解到，李巍的兒子和李悅的女兒很巧的在同一天出生，現(xiàn)在都已經(jīng)7歲。

        今后會不會也讓他們學廚呢？

        “我的后代以后不打算讓她做這一行了?！敝形纾Φ綄⒔?4點，李悅終于得空坐在板凳上休息，玻璃茶缸里切了十幾片檸檬泡開水?！皬N師這行太累了。這么濃的檸檬水，我一天要喝掉5-8瓶。夏天的時候更是要喝掉十幾瓶。那時候廚房就是蒸籠，燒飯一個小時就要趕緊出來透透氣，有一次我在里面差點昏過去，滿臉通紅?！?/p>

        而已是爺爺?shù)睦蠲鞲５故窍Ｍ@一代能再傳衣缽。只是李明福也深知，每個人的發(fā)展要看天賦的。比如李巍、李悅兩兄弟，從小就喜歡看爸爸爺爺燒飯，沒事在家還自己琢磨怎么把雞蛋做出花樣。而李明福從爸爸李伯榮那學會彈得一手好琵琶，但兒子李巍、李悅在音樂上明顯沒啥興趣。

        “現(xiàn)在愿意學廚的人也越來越少了，我只能說，如果第六代不愿意學，我們也不強求，但是會在徒弟中尋找合適的人，毫不保留地傳授?！崩蠲鞲Ｕf道。