中世紀黑暗料理，無法描繪的糟糕體驗，你最受不了哪一道菜？

2021-04-06 17:26

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創文史君浩然文史收錄于話題#中外生活史26#歐美歷史115#世界史147

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紅酒鵝肝

中世紀法國貴族的餐點是否和今天的法式大餐一樣高貴典雅？意大利人會不會嚷嚷著在意面上加錯了他們喜愛的果醬？英格蘭人最愛的炸魚薯條在那時已經出現了嗎？中世紀的農民能靠著自己的努力填飽肚腹嗎？因受到近代歐洲風格美食的影響，人們時常幻想中世紀的農民和貴族如何擺弄他們的菜肴。

一、中世紀歐洲的基本飲食水平

中世紀時，西北歐農民所喜愛的土豆還沒有傳入歐洲，番茄和玉米也都要在15到16世紀之后才在南歐地中海一帶生根發芽。今天歐洲人的飲食格局與中世紀早已大不相同。歐洲人從前的飲食可遠沒有今天講究。受中世紀的經濟水平和物質水平的限制，能夠吃上一塊鮮肉、喝一杯清水，就已經是最大的奢侈了。

難能可貴的一次肉宴

一般而言，經濟狀況越差的時代，居民消耗食品所占總支出的比例就越大。而判斷居民的生活質量，就看主食的消費占總餐點的比例，主食消耗越大的家庭，其菜肴和輔餐的數量必然縮小。而中世紀恰巧就是這樣一個飲食水平比較低下的階段，水果、蔬菜和肉類在餐桌上不大常見，就連主食類的高熱量食物也得節約著吃。

根據《牛津英國通史》的資料測算，在10到13世紀的城市生活中，居民人口所消耗食物竟然占據其總收入的1/2強。而依靠出售農副產品為生的農民，也有將近一半的收入消耗在了維持家庭的飲食上。并且，在黑死病肆虐的半個世紀中，農副產品的價格陡然上升，導致許多佃農因無力負擔飲食而活活餓死?？傊惺兰o歐洲的飲食水平是極不發達的。

中世紀的農家姑娘

二、奇奇怪怪的“黑暗料理”

沒有我們想象中的炸雞漢堡、啤酒烤串，中世紀的生活是否就清淡如水、平淡無奇了呢？其實并不是這樣，失去了對美食誘惑的追逐，我們還可以用獵奇的心理去探索中世紀究竟有什么新鮮的、不為人知的餐點。

由于基督徒齋戒的需要，查理大帝曾經發明了一種“賽肉味”的名菜。因為齋戒期間不能飲食豬肉、雞肉等常見的肉肴，但舉行宴會、供應來訪人員還是得有幾道拿的出手的像肉制品一樣受歡迎的硬菜。于是，查理的主廚便為其設計了一道用魚肉、魚籽來代替豬肉、雞蛋的配菜。你可能會問，難道魚肉不屬于葷菜嗎？是的，魚不生在陸地上，所以不算葷腥！

廚師在制作“賽肉味”

魚肉自然沒有豬肉的肉腥味，也談不上解饞。但是，廚師們想方設法地為魚肉增添了一些豬肉的香氣。他們把豬骨頭打碎成渣，用湯鍋熬煮出香味，最后把魚放在鍋里煮熟，取出打碎成泥。然后再將魚籽配合一些豬雜碎醬拌在一起，放在魚肉泥里一起攪拌。如此，一道有“鮮肥滋味之享”的美味佳肴就制作完成了。

其實，為了應對齋戒的需要，一些人還發明了另外一種說法。他們辯解說空中飛翔的鳥類和在水中生活的帶蹼動物都是潔凈的，因為他們初生的時候并沒有與大地相連。這樣一來，一股無腦捕獵鳥類和帶蹼動物的熱潮也被掀起。中世紀的烤大雁，據說特別有名，由于大雁肉質肥厚，并且容易烤熟，所以才慘兮兮地成為各大城堡農莊的“座上賓”。

炙烤是常見的中世紀烹飪方式

面包是人們常食用的主食，也是歐洲人最主要的碳水化合物來源。制作面包并不是一件輕松的事情，通常需要好幾道工序才能完成。另外，我們也不能把中世紀的面包想象成今天這種布滿了奶油、芝士或火腿的美味甜品，當時制作面包的工藝還很差，所用原料一般是粗糙的麥粒，再加上沒有經過入酵，口感吃起來會非常生硬。

面包界最著名的黑暗料理是德意志地區的“黑面包”，這種面包是用從阿拉伯世界引進的容易種植的黑麥制作而成。雖然這種面包曾以極高的收獲量而在無數次危難之中挽救了歐洲人的生命，但它那發酸、發餿和干硬的口感實在不敢恭維。黑麥面包的硬化程度遠非今天可以想象，那幾乎是一種“硌嘴”的存在。

農民們在烘烤面包

由于中世紀的食物加工技術還不完善，再加上肉類十分不便于保存，于是中世紀的肉類食物基本上都是經過腌制或風干的“陳年老肉”。歐洲人在烹調食物的時候不常使用香料，處理生肉的時候基本就是用簡單的炙烤或煮沸的方法進行“簡加工”，那種酸爽的滋味可能只有當時的人才愿意體會吧。

此外，對食材的不加選擇也成為了歐洲人的“壽命殺手”。一些莊園檔案顯示，在12世紀農業復興后的半個百年里，農民的飲食生活顯然是更加豐富了，但他們的平均壽命卻相較前人下降了1到1.5歲。這是為什么呢？當時的農民曾將食材“變黑”與否當作“變質”的代名詞，廚師處理一些發霉發臭的肉時，相信用大火烹煮就可以使之恢復原有的馨香。

農婦為貴族處理豐盛的宴肴

就肉類的來源說，雖然今天的歐洲人對下水、內臟等器官均作鄙夷狀，但文史君只能說他們這些人“忘本”！中世紀歐洲人的餐桌上經常擺有經過處理的各類內臟，廚師會用其制作湯品、醬料和佐菜。在肉類緊缺的中世紀，人們聞到葷腥就立馬進入瘋狂狀態，當帶有肉料的美食擺在面前時，每個人都會毫不猶豫地大快朵頤。

“嗜內臟如命”的亨利八世，可能就是因此被養成了一個油膩胖子。他最喜歡的一道菜叫做“黑布丁”，雖然這個名字聽起來特別講究，甚至會使人感到迷惑。難道黑布丁不是一種黑豆做的甜品嗎？錯，這道菜的主要原料是豬的各種內臟。廚師會將它們統統剁碎加入鍋內煮沸，然后和燕麥泥與豬血攪和在一起，有點像今天青海的經典美食“烤羊腸”。

“嬌艷欲滴”的黑布丁

文史君說

中世紀農民不僅吃不著美味佳肴，甚至對水果和蔬菜都排斥。雖然歐洲在很早就已經有了果園，但大多數人還是不懂得享受水果的鮮美。甚至在前工業時代，英格蘭人還曾確信經常食用蔬菜會導致胃部不適以及其他的腸道疾病。更有甚者，還將使用水果和精神不佳、面色蠟黃、性格憂郁等健康問題聯系起來。所以，近代以前的歐洲人很可能普遍缺乏維生素的調劑，身體應當是比較虛弱的。其實，對水果蔬菜以及肉類的處理不當，最根本因素還是和生產力的低下有關。人們很少甚至沒有機會接觸這些“新鮮食物”，最終才導致了中世紀飲食模式的固化，這也是生產力低下而導致的無奈結局吧。

參考文獻

勒華·拉杜里：《蒙塔尤》，商務印書館1997年版。

喬治·杜比：《私人生活史》，北方文藝出版社2008年版。

（作者：浩然文史·瓷國垃圾堆）