燉鹿肉、蝗蟲糖，禁忌頗多的猶太人為何鐘情于“黑暗料理”？

2021-04-08 08:09

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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人們都知道，猶太人是飲食禁忌頗多的民族。人人都知道他們不能吃什么，卻很少關注，猶太人究竟常吃什么？猶太人雖然很聰明，可他們的餐點的確稱得上是“美食荒漠”。

一、猶太人的嘴巴：禁忌多多

《圣經》中規定，并不是什么動物都可供人食用。在創世紀開始，人類與動物的關系是和諧相處的。人被任命作園間各類動物的管理者，人類是依靠植物和果樹果腹的。但是，亞當和夏娃在蛇的引誘下偷吃了伊甸園中的禁果，人類因之攜帶了罪性。在被逐出伊甸園之后，眾人才開始“流活物的血”，將動物剝皮殺害用以充饑。

即便是這樣，上帝仍舊告誡猶太人，有一部分不潔凈的動物是不可吃的。比如，動物的屠宰必須要經過合格的程序，負責人要將動物按照正確的順序解剖、剝皮、去除內臟和血，這樣人才可以食用。猶太人不得吃任何動物的血制品，而且不能使用分蹄不倒嚼的動物之肉。在水里游動的無翅無鱗之物亦不可吃。凡在地上爬行的有翅有足之物也不可吃。

伊甸園中，人與動物和諧共處

這樣一來，猶太人不能碰的美味就太多了。什么火鍋鴨血、烤生蠔、油燜大蝦，這些讓人聽之口水即流的美味都成了猶太人終生不得妄想的“身外之物”。

二、猶太人偏好的日常食品

首先，讓我們來看看猶太人傾向于選擇什么作為日常食物。雖然《圣經》中并未提到猶太人的飲食偏好，但猶太人卻在《塔木德》里推崇魚、蛋、棗、蜂蜜四類食品。猶太人生活在干旱的沙漠處，這些食物想必是比較珍貴的。其中，沙棗是猶太人較常選擇的水果。這種水果可以在極端天氣中生存，并能為食用者提供充足的水分，能夠有效緩解饑渴感。

根據《圣經》記載，猶太人在尋找迦南地時，曾長期以這幾種食物過活：杏仁、大小麥、石榴、無花果、橄欖和葡萄。我們能夠看出，水果在猶太人的飲食圖譜中曾占據過重要地位。猶太人雖禁止飲酒，但他們中仍有人從事葡萄酒的釀制工作，這也是猶太人日常生活中所常見的飲料。除葡萄酒之外，沙棘汁、醋梅汁也是提神解乏的“一把好手”。

古猶太人

猶太人的主食是餅，一般用大小麥制作而成。猶太人吃餅有一個特點，他們比較傾向于食用“無酵餅”。耶和華曾經吩咐猶太人，命他們在除酵節的七天內不能吃發酵的食品。“酵”在此象征著罪和不潔，猶太人舍棄吃“酵”，象征著他們的肉體和靈魂完全離開了埃及罪惡之地。也有學者認為，猶太人在逃離埃及的過程中，在“后有追兵”的境況下無法安心涂酵子在面團上，因此才有了這樣的傳統。

在制作無酵餅的猶太婦女

此外，猶太人還特別鐘情于食用豆制品，《舊約》中曾記載過雅各用煮好了的紅豆湯換來長子名分的故事。要知道，長子在猶太家族中是繼承財產、管理全權的重要身份。一碗汁香濃郁的紅豆湯竟然能換取至關重要的長子名分，可見猶太人對豆類食品有多么鐘情。除了用豆做湯外，用鷹角豆煲湯、做“沙拉”、做豆醬也是猶太人常采用的烹飪方法。

在瓜果蔬菜的選擇上，猶太人餐桌中常見的食品有洋蔥、大蒜、韭菜和各樣的瓜類。猶太人喜愛用菜蔬伴著豆醬進食，或用整塊果類蘸著醬食用，這頗有些東北老鐵拿各類瓜果蔬菜蘸大醬的味道。猶太人是一個喜愛水果的民族，他們經常選用無花果、橄欖和石榴佐餐。水果除了直接食用和榨汁外，也常常被做成果泥食用。

雅各和以掃

三、猶太風味“黑暗料理”上線

我們都知道，各類食物充分搭配之后才能迸發出妙不可言的美味。一些世界馳名餐系如中餐、法餐、意餐、日料的做法，均需使用復雜的原料，但猶太人在烹飪中可供挑選的選項卻很少。其實，所謂猶太風味黑暗料理，很多都是在緊急狀況下不得已而為之的餐點。同時，也由于猶太人的食材并不豐富，加上他們在歷史長河中總是匆匆地在這個或那個國家中寄居，因此，他們的飲食文化的確形成了獨特的姿態。

比如猶太人的滋補佳品“蝗蟲糖”，該糖在《圣經》中有明確記載，所以被確信為猶太人食用過的菜品。摩西在帶領以色列民出埃及之后，和追隨他的子民們在沙漠中吃掉蝗蟲。因蝗蟲口味寡淡，且難以下咽，人們便開始熬制香料，后將蝗蟲放入滾燙的香料內，待風干后就成了“蝗蟲糖”。我們單憑想象就能體會到以色列人當時的痛苦。但匪夷所思的是，今天的超市里竟然還有這種“復古”的糖品出現。

蝗蟲糖：至今仍有銷路

西瓜湯也是猶太人常喝的飲品。但猶太人的西瓜湯比較奇怪，其中會放入薄荷、胡椒提香。若仔細想想，剛入口的鮮西瓜汁的甜味正酣，隨后夾雜著薄荷的冰涼和胡椒的嗆，這種在天堂和地獄間激蕩的刺激感似乎也算是一種獨特的品位吧。除此之外，一種名叫巴扎爾甘（Bazargan）的“臭菜”也是很有名的猶太人餐點。這種菜本身并沒有異味，但會在發酵后溢出一股像胃酸一樣的特殊氣味。猶太人通常會用它的汁液做開胃小菜，并在其中拌入糖漿、核桃仁等佐料。

純西瓜汁

還有一種出自《舊約》的名菜，那就是以掃為父親以撒制作的燉鹿肉。鹿肉是以色列民菜單中常見的肉類，素以鮮美肥厚聞名。但舊約時代的以色列民并沒有掌握腌制鹿肉的方法，也沒有能為鹿肉去腥的料酒、干姜等調料。燉鹿肉是用新鮮的未經腌制的鹿腿肉做主料，向里添加植物香液和鹽，清湯燉制而成的食物。由于鹿肉天然有一種特殊的腥氣，可想而知，以撒所鐘愛的“美食”并不一定很好吃。

特別的風俗：燉肉前用浴缸清洗鹿腿

大家一定都吃過甜果凍，軟糯香甜的果凍既富彈性、又甘甜利口，是深得世界各地人民喜愛的甜點。在猶太民族中，就流傳過一種口味偏咸的果凍，這種果凍是用肉油和土豆條制成的。它與我們的肉皮凍比較類似，但又沒有皮凍那么Q彈。這種用淀粉加上肉油攪拌調制出的“粘稠物”，吃起來也不知是什么滋味。

蝸牛曾長期被中東民族用來當作解暑、清熱的藥品，人們食用蝸牛的方式也是千奇百怪。有清燉、紅燒的，也有拿蝸牛烤來吃的。富有猶太特色的烤蝸牛，要先將蝸牛殼剝去洗凈，并在蝸牛周身拌上打碎的香菜，而后放在殼內，架在火上炙烤，放鹽食用。當燒得紅彤彤的蝸牛淌下粘稠的汁液，您還敢把它放到嘴邊嗎？

現代版猶太烤蝸牛

文史君說

其實，猶太民族的所謂“黑暗料理”對于他們來說是并沒有那么難以下咽的。如同我們南方的同學喝不慣老北京豆汁兒，北方的朋友不愛吃長沙臭豆腐一樣，飲食選擇只代表不同的文化傾向，并沒有什么優劣之分。如今，猶太人已經成功建設了他們的國家以色列。聰明的猶太人在這塊狹小的土地上精耕細作，已經創造了世界上最大的農業奇跡。他們在沙漠中播種蔬菜，用極其先進的滴灌技術養活植物。在獲得了穩定的生活空間之后，猶太人終于可以放心大膽地享受起這些口感獨特的“美食”了！

參考文獻

奇佛洛：《圣經食譜》，東方出版中心2009年版。

陳來元：《猶太人的飲食文化》，《中外文化交流》2010年第10期。

（作者：浩然文史·瓷國垃圾堆）