原創 外灘君 外灘TheBund

國內的居酒屋越來越多

但你也許不知道

這種源于日本的小店

藏著深夜里的治愈人心

在日本，走進一家居酒屋很容易。它們開在大街小巷，食物不貴，豐儉由人。

但它也有自己的門檻，想要體會到其中的精髓，也沒那么簡單。

不管是游客還是外國人，都很難對當地人對居酒屋的熱愛感同身受。

但如果愿意花費時間，鼓起勇氣邁入那扇小小的門，就會在發現在居酒屋中，有一個不一樣的日本。

來自中國的庫索在京都生活了6年，但她能夠獨自一人去居酒屋喝酒，也是在當地生活了好幾年后的事。

她這樣描述剛一走進居酒屋的瞬間：“圍繞著一張古舊的“コ”字形吧臺……帶著醉意互相碰杯的，慵懶地斜靠在角落里的……那是人世間，那是煙火氣，是我在深夜日劇里確實見過的一個不真實片段。“

不管在鴨川沿岸，還是京都最短的街道“柳小路”，只要尋找下午五點亮起燈來的紅燈籠，就總能找到隱藏在日本人日常生活里的酒場。

和四百年前的江戶時期一樣，門前紅色的燈籠就代表了店家沒有說出的話：“不如進來喝一杯？”

今天也是如此。

在生活節奏緊張的都市，在禮儀要求嚴格的日本社會，居酒屋里還總有那些熟悉的人，熟悉的料理。

有可以暢飲暢談的心情，和一份深夜里的治愈人心。

01

居酒屋里有一個不一樣的日本

越是當地人熟悉、常去的居酒屋，往往越不容易找到。

有的需要走過一條條蜿蜒的岔路，在只有兩臂寬的小路上，藏在林立的飲食店和住宅中間。

有的擁擠在長屋改造的建筑里，在僅容一人通過的通道兩側，是一面面亮著的招牌和緊閉的門。

即使是住了兩年才發現居酒屋的大門，也并不稀奇。熟客反而會感嘆：“虧你能找到這里來！”

一間居酒屋，就有一種不同的氛圍。

即使是同一條街上的居酒屋也有十分不同的性格，居酒屋的性格是老板的性格，也是熟客們的性格。

融入之后就會發現，居酒屋里的日本，多少有點不同。

笑聲、杯碟聲，在這里，食物和酒的味道似乎都稍稍放開了，不再像白天那樣嚴謹自制、禮貌而又充滿距離感。

屋內，客人們圍坐在“コ”字形的吧臺上，熟客甚至會為店主斟上一杯酒。

對于這些每晚都要去的熟客，最好喝的酒，就是下班后到居酒屋喝的的那一杯。

他們和店主閑聊，和相識的客人談天，或是一人坐在角落，一杯接一杯，慢慢地喝。

去同一家居酒屋喝酒的熟客，彼此總是親切的。

生活中的煩惱可以在這里盡情傾吐，但適當的距離也會讓人更輕松，也更珍惜一起喝酒的短暫時光。

就這樣，在圍著老板的六七個座位中，形成了一個小小的熟人社會，有熟客每晚都要打卡的人情味。

說到底，居酒屋并不只是讓人填飽肚子的地方。它會通過食物，讓人享受氛圍，慢慢品酒。

“コ”字形吧臺也是專為獨自飲酒的人準備的，三人以上會被安排去桌椅位。

一個人恰恰是最能放松的時候。

卸下工作與生活中的種種身份，獨自到熟悉的居酒屋一杯。在這里，既可以和店主與鄰座聊天，也能沉默地坐上一陣，絕不會有人打擾。

日本是一個注重距離感的國家，人與人之間的禮儀，是尊重，但也形成了隱隱的隔閡。

但居酒屋里，平日里謹遵禮儀的人也會放松，人們卸下身份，不再是職員、老板，也不再是丈夫、妻子，而是一個個朋友，一個個喝酒吃菜的人。

在居酒屋，熟客總會對庫索說一句話：“這里是生活里最能讓我松一口氣、得到治愈的地方。”

02

至高的美食，

是讓身體舒服的美味

每家居酒屋都有自己的性格。

最能體現出一間居酒屋的美食，也許不是料理，而是最能體現出老板品味喜好的小菜與酒。

一進居酒屋，店主就會為你端上一碟小菜，擺在面前。

這碟“即便客人沒點也要端上來，且收取一定費用”的小菜，是日本居酒屋間不成文的慣例。

在一家等待多時的居酒屋，酒還在溫著，一疊豆渣煮已經擺在了面前。

也有居酒屋，小菜不僅免費，給每位客人送上什么樣的小菜，也全看店主的心情。

牛蒡魔芋絲、通心粉沙拉、土豆燉肉、涼拌豆芽……即使去同一家居酒屋，也可能每次都吃到不一樣的小菜。

居酒屋里，酒的喝法更不盡相同。

“總之先來杯啤酒。”這是日本人在居酒屋的口頭禪。剛到一家居酒屋，可以從生啤開始喝起。

在京都夏日的桑拿天，冰涼的啤酒就是最好的食前酒。邊喝啤酒，可以一邊考慮接下來吃點什么。

如果是要仔細品酒，則另有做法。

在一家名為BAR TALISKER的居酒屋，頂級調酒師內田先生覺得，第一次去的酒吧，應該從金湯力開始喝起。

看起來最簡單的酒，最能喝出每家店自己的味道。

喝過內田先生調的金湯力后，庫索才發現，自己之前喝的都不能算真正的金湯力。

畢竟，拋開關于食物的知識后，只有體驗才能告訴人，什么是好的料理與酒。

就像那句話說的：“至高的美食，是讓身體感覺到舒服的美味。”

03

“京都第一，京都唯一”

怎么才能找到一間能用食物治愈人心的居酒屋呢？

從對日本居酒屋研究頗深的太田和彥先生那里，庫索學到了選擇居酒屋的準則：“以老店、小店為佳，從不去連鎖店”。

在京都這個地方，留下來的老店往往經過時間的考驗，料理、價格和信用都有保證。

也只有在老店和小店，才有居酒屋特有的氛圍。

如果是一位店主獨自經營的店，就會帶有他自己獨特的風格。店主和客人之間不僅會相視微笑，也總有熟客專程來聊天。

這并不是千篇一律的連鎖店能帶給人的。

在京都生活的6年里，庫索走遍了大大小小的居酒屋。在所有地點中，有兩處最特別，也最值得親自一試。

一是被譽為“京都第一，京都唯一”的居酒屋神馬。

神馬是京都最老的一家居酒屋。從1934年到今天，已經有87的歷史。

如今的店主已經是第三代，在這家被稱為“居酒屋的世界遺產“的店里，還有人遇到過來吃螃蟹的宮澤理惠。

和那些一年只有一份菜單的店不同，神馬的菜單幾乎沒有兩天是完全一樣的。

手寫的菜單上，會標明“新物”（當下季節新鮮的食材）和“初物”（食材剛上市的味道）。除此之外還寫著不同食材的產地。

每當季節變化時，只要拉開神馬的門，掃一眼菜單，便能了解自然和季節微妙的變化。

在京都，春天的貝類、竹筍和菜花，夏天的香魚和海鰻，秋天的秋刀魚和松茸，冬天的白子、河豚和螃蟹，都應該吃一吃。

在居酒屋里感受春夏秋冬流轉的味覺，是當地人的愛好，他們必然會在香魚和秋刀魚剛上市或是螃蟹剛解禁之時，第一時間就坐在吧臺前。

為了讓客人吃到當季最好吃的食物，神馬對食材的產地極為苛刻。可以說在神馬，吃到的是整個日本的山和海。

第二個十分獨特的地點，是一輛可以品味京都的列車。

京都丹后鐵道自10月開始運行“黑松號微醺列車”。坐在搖擺的海邊列車中，也可以體驗不一樣的京都美酒和美食。

這輛以觀光為目的的食堂列車，從天橋立車站出發，在一個半小時的旅程中沿海而行。

夏天的“黑松號”主打下午茶甜點，到了微涼的秋冬，則變為“微醺列車”。

剛駛出站臺，就會有人送上果香濃郁的白葡萄酒，還有以當地名物土產制作的下酒菜。

行駛過西日本最長的鐵橋，看上去如同在展覽的大海上漂浮著鐵道。在微醺中的大海和鐵道，讓人更加舒緩、沉醉。

居酒屋里的日本是特別的。

它很容易走進，但也有一些門檻。第一次進入居酒屋的人，也許很難體會到它的魅力。

但只要投入時間，就會發現其中隱秘的平等和溫情。

京都居酒屋的文化，就是為了熟客們提供了這樣一個能舒舒服服喝酒，又不會被打擾的治愈空間。

庫索即將發售的《我在京都居酒屋》及店家索引地圖

文、編輯／yinan

資料及圖片來自《我在京都居酒屋》（庫索著）

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原標題：《日式人情味，在京都的居酒屋里》

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