味精作為一種增鮮劑，在我們小時候經(jīng)常食用。據(jù)統(tǒng)計，我國成年人曾每天平均攝入一小勺味精，但現(xiàn)在，很多家庭漸漸不用它了，在外面吃飯時，也常會質(zhì)疑“是不是放了味精”。究竟發(fā)生了什么？

問了一圈周圍人，答案都不約而同地指向一個詞——致癌！近年來，“味精致癌”的言論充斥眼球，讓很多食用味精的人紛紛開始棄用。

味精的爭議，從“舉報”開始

味精的故事，還得從日本化學家池田菊苗說起。

1908年，在一次晚餐中，他發(fā)現(xiàn)妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美，于是就問她是否添加其它食材，得到否定的答案。

池田菊苗覺得，海帶當中肯定有特別之處，于是開始研究它的化學成分，提取出了谷氨酸鈉，就是它讓海帶湯變得鮮美。

隨后，他將谷氨酸鈉做成鮮味劑，取名為“味之素”，獲得了專利。

再后來，中國工程師吳蘊初研究了“味之素”里的谷氨酸鈉，想辦法自己提煉出來，這就成了人人都在用的中國味精。

而國人吃了近一個世紀的味精，近年來卻紛紛放棄它，這是為何？還又得從一個叫做趙浩民的美籍華裔醫(yī)生說起。

1968年的一天，他給新英格蘭醫(yī)學報寄了一封信，寫道：他每次在美國中餐館用餐后，脖頸后面都會出現(xiàn)麻痹感，伴隨心跳加速、體力不支。而原因可能是因為中餐館使用的味精。

此言一出激起千層浪，傳言迅速流傳開來，科學界對味精開始了一系列研究，人們也開始害怕，拒絕吃中餐，以至于各個美國中餐館被迫打出廣告，聲明“不在菜肴中加味精”。

就這樣，各種關(guān)于味精有害的說法層出不窮，其中“味精致癌”——在炒菜時會發(fā)生反應，產(chǎn)生致癌物的說法，更是廣為流傳。

人們對味精的誤解日益加深，就這樣，原本是“增鮮好手”的味精，漸漸在我們的廚房里消失了。

味精加熱到100℃，就會產(chǎn)生致癌物？

味精是什么？它的成分很簡單，最主要的是谷氨酸鈉，是谷氨酸的鈉鹽。

谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的一種氨基酸，像我們每天吃的肉、蛋、豆制品等食物會含有大量谷氨酸，可以經(jīng)過消化、分解，被人體吸收。

而鈉離子，更是廣泛存在于各種食物和調(diào)味品中，比如大家每天吃的食鹽。因此，從成分上來說，味精并不會毒害人體。

而味精加熱后，會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸，很多人認為這種物質(zhì)就是致癌的“兇手”。

對此，江蘇南京中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院的王東旭副主任醫(yī)師表示，味精處于100℃溫度下且加熱一個小時，確實會產(chǎn)生反應，生成焦谷氨酸鈉，但是含量非常低，僅有0.6%的味精會生成焦谷氨酸。

而這種物質(zhì)本身是無毒的，也并不是致癌物，對人體不構(gòu)成什么威脅，所以不需要過度擔憂。

目前，沒有任何一篇權(quán)威文章能夠證明味精是致癌的，在國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)列出的幾百種致癌物中，也沒有發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸或味精的身影。

如果你還有疑惑，我們可以從制造、生產(chǎn)的角度分析一下。味精的制作過程與多數(shù)酒、酸奶、醋等一樣，靠發(fā)酵而來，原料主要是小麥面筋或化學合成，是一種非常成熟的加工工藝。

所以，只要保證生產(chǎn)流程嚴格符合規(guī)范，基本不會有什么安全問題。

綜上所述，我們可以看出，適量食用味精完全不用擔心的。與其擔心致癌，我們真正應該權(quán)衡的是味精中的鈉含量。

鈉離子食用過量可導致血壓上升、骨質(zhì)疏松、糖尿病等問題，在吃味精的時候，也要稍加注意，花點小技巧，可以更安心！

吃味精也有技巧

1、味精鈉含量較高，這些人少吃

味精的鈉含量比較高，像老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人要少吃，以免加重病情。

2、這些菜不建議放味精

如糖醋里脊、醋熘白菜等加醋的酸味食材，并不建議放味精，因為在酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味也會明顯下降；

拌涼菜時，溫度太低，味精也發(fā)揮不了作用。此外，炒肉菜時也可以不放，這類食材本身就自帶“鮮味”，沒必要放味精。

選購時要注意

購買味精時，盡量選擇正規(guī)商店，或獲得“中國馳名商標”和包裝袋上印有“QS”標志的產(chǎn)品，其中，以谷氨酸鈉含量達到99%的純味精為較優(yōu)選擇。

而好的味精一般具有以下特點：晶體潔白、均勻、無雜質(zhì)、流動性好、無結(jié)塊。大家在購買的時候，可以參考一下。

味精是安全的調(diào)味品之一，不要給它“扣帽子”，適量食用完全沒問題，大家沒必要因為一些傳言而對它避之不及。

參考資料：

[1]為什么大家都不吃味精了？關(guān)于味精背后的故事.臨床營養(yǎng)網(wǎng) .2020-08-14

[2]鐘凱. 味精不能再任性吃了[J]. 食品與生活, 2017(9):30-31.

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