澎湃新聞記者 王昱

說起日本酒，大眾很容易想到清酒。而日本料理又以魚類海鮮為主，香醇爽口的清酒配上新鮮的海鮮，再合適不過了。

3月13日，日本公義財團(tuán)法人福岡縣中小企業(yè)振興中心上海代表處（簡稱“福岡縣上海事務(wù)所”）在RIVIERA松鶴樓舉辦了“福岡酒&中華美食品鑒會”，將日本福岡縣多款老字號清酒與中國美食創(chuàng)意搭配，碰撞出獨具特色的舌尖體驗。

RIVIERA松鶴樓主廚挑選了6款富有個性的福岡清酒，搭配6款中式菜肴，碰撞出獨具特色的舌尖體驗。  澎湃新聞記者 王昱 圖

福岡縣，日本的三大清酒產(chǎn)區(qū)

福岡縣位于日本九州地方北部，西臨日本海，東臨瀨戶內(nèi)海，南部與佐賀縣、熊本縣、大分縣接壤。人口約510萬，是九州地方人口最多的縣。

福岡縣位于日本九州地方北部。  谷歌地圖 圖

自古以來，福岡縣推行稻作栽培，是日本的三大清酒產(chǎn)區(qū)之一，其中南部的筑后地區(qū)擁有豐富優(yōu)質(zhì)的自然水域，自江戶時代以來就盛行釀酒。據(jù)說，在日本元祿時代（1688年到1704年），福岡縣的釀酒廠數(shù)量多達(dá)600多家，清酒釀造盛極一時。現(xiàn)在，福岡縣仍然保留有57家清酒釀酒廠，幾乎每家都有上百年的歷史。

筑后平原和遠(yuǎn)處的耳納連山  資料圖

福岡清酒，從清淡爽口到濃郁甘甜，口味選擇很多。按照當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，口感清淡的清酒適合搭配海鮮以及辛辣的鱈魚子一起食用，而口感濃郁的清酒則與味道偏重的“筑前煮”等鄉(xiāng)土料理相得益彰。

口感濃郁的清酒則與味道偏重的“筑前煮”等鄉(xiāng)土料理相得益彰?！≠Y料圖

如何正確認(rèn)識一瓶清酒？

雖然日本傳統(tǒng)酒類中也有所謂的“燒酒”，但日文中的“日本酒（NIHONSHU）”或是“SAKE”一般指的就是清酒。

以制酒方法而言，燒酒屬于蒸餾酒，原料不限于稻米，可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥等等糧食發(fā)酵而成，酒精濃度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）則是靈魂。

水的好壞影響酒的口感，稻米也是如此。為了提高品質(zhì)，日本特別培養(yǎng)出專門用來制酒的米，俗稱“酒米”。這種米與一般的食用米不同，其顆粒和心白（米的中心乳白色的部分）較大，且心白部分空隙多又柔軟，利于植入米麹菌的菌絲，發(fā)酵效果好。為減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟，被稱為“精米”。磨皮后的米也被稱為 “精白米”。福岡縣水土優(yōu)越，生產(chǎn)很多上乘的酒米，被稱為“酒米之王”的山田錦，正種植于福岡縣的糸島市。

每年糸島釀酒商開倉都是糸島市當(dāng)?shù)厥⒋蟮幕顒?。消費者可在當(dāng)天購買到限定的日本酒。Fukuoka Now 圖

不過，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒廠名外，我們往往還會看到很多奇怪的詞匯，比如“吟釀”、“本釀造酒”、“純米”、“超辛口”等等，那這些又是什么意思呢？

依據(jù)“精米步合”、“米麴比例”和“有無添加蒸餾酒”，日本酒可細(xì)分為8種特定名稱酒：本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別本釀造酒和特別純米酒。

所謂“精米步合”，意思就是精白米與玄米（未磨過的米）的比例，例如“精米步合60%”，表示磨完之后的精白米占了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉了40%。

一般來說，精米步合越低，清酒的味道與品質(zhì)越好，價格通常也會比較高。

為了減少雜味，還要將米粒外層的米糠磨掉，這一步驟稱之為“精米”。所謂“精米步合”，意思就是精白米與玄米的比例。 資料圖

“米麴比例”指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被稱為特定名稱酒，15%以下為普通酒，并無特定的名稱。而在清酒釀製過程中，為了防止變質(zhì)或增加風(fēng)味，會加入高品質(zhì)的蒸餾酒（但加了蒸餾酒并不代表品質(zhì)就會差）。

所以不同特定名稱酒之間的差別，主要在于精米步合的程度和是否添加了蒸餾酒。

“純米”的意思是，制作過程中僅以水、米、米麴來發(fā)酵，沒有添加蒸餾酒，沒有精米步合的要求。

“吟釀”是指以“吟釀造”制造法制作而成，這是一種低溫發(fā)酵的造酒法，會產(chǎn)生特有的芳香。要成為“吟釀”，精米步合必須控制在60%以下，添加蒸餾酒。

“大吟釀”的精米步合則在50%以下。

“本釀造”的精米步合在70%以下，加入少量蒸餾酒，名稱中加入“特別”兩字，意思是精米步合在60%以下，或者用了一些特別的制作方法。

特定名稱酒之間的差別。  資料圖

而“辛口”、“超辛口”并不是“辣”和“特別辣”的意思，只是相對于“甘口（甜）” 而言糖分較少，口感不甜而已。

新式中餐搭配日本酒，北上深很受歡迎

“福岡酒&中華美食品鑒會”上，RIVIERA松鶴樓主廚挑選了6款富有個性的福岡清酒，搭配6款中式菜肴，從口感纖細(xì)的“大吟釀”到酸甜可口的濁酒，大飽眼福的同時，也讓食客清晰地感受到不同清酒口味的差異。

本釀造酒“鷹正宗 勝鷹清酒”搭配“紹興花雕蒸鱸”。據(jù)說之所以叫“勝鷹”是因為這款酒是為了慶祝福岡著名的棒球隊“Softbank Hawks（軟銀鷹）”的勝利而開發(fā)的。 澎湃新聞記者 王昱 圖

在中國從事日本酒銷售10年之久的吉本哲平告訴記者，目前，日本清酒在北京、上海、深圳等一線城市的餐廳頗受歡迎?！拔覀冏畛踔饕峁┙o日本料理店，現(xiàn)在也嘗試與高級的中餐廳進(jìn)行合作。我覺得日本清酒最大的特點是，非常適合配餐。比如一款來自福岡縣的超辛口純米清酒，口感干爽，特別適合搭配肉食類的菜肴?！?/p>

“博多之森 超辛口純米”搭配“新疆風(fēng)味羊腿肉”，“超辛口”并不是“辣”的意思，而是帶有淡淡的酸味和大米的純香，口感順滑，配合羊肉、茴香和辣椒等香辛料，可以給舌尖帶來適度刺激。   澎湃新聞記者 王昱 圖

據(jù)福岡縣上海事務(wù)所所長山下一輝介紹，目前，已有10家福岡縣的清酒釀酒廠與中國展開了合作，中國市場上已經(jīng)出現(xiàn)了40多種福岡清酒產(chǎn)品。在上海地區(qū)，由于飲食習(xí)慣的接近，很受年輕人的喜歡。

“過去中國消費者，尤其是女性消費者特別偏愛日本的柚子酒、梅酒，但其實清酒才是日本的主流，各地也有許多不同的酒廠，口味也非常多樣?！?/p>

所謂“濁酒”，就是將發(fā)酵過的醪糟不過濾，直接一起裝進(jìn)瓶子里，不但有大米的醇香，還有乳酸的清爽酸甜，深受女性喜愛。 澎湃新聞記者 王昱 圖

“葡萄酒在過去的20年間，在中國迅速傳播開來，與中餐結(jié)合也已經(jīng)很普遍了。從葡萄酒的例子里，我相信，中餐和清酒也可以有這樣的碰撞，搭配起來也會非常好吃，所以我們希望通過這些活動，讓更多人了解日本清酒?！鄙较乱惠x說。