原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

點擊藍字

關注我們

本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

淀粉，是一個已經被大眾知曉的名詞，有很多食物中都含有淀粉，如大米、土豆等，這些含有淀粉的食物是我們獲得飽腹感的一個重要原因之一。但是，你聽說過變性淀粉嗎？什么是變性淀粉？淀粉為什么要變性？一起來看看吧。

圖片來源于網絡

01

變性淀粉

淀粉是在食品中十分常見的一種高分子碳水化合物，它是由許多個葡萄糖分子通過一定的作用力連接起來的大分子，一般表示為(C6H10O5)n。淀粉常常根據它的葡萄糖鏈的結構被分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，顧名思義，直鏈淀粉是沒有分支的葡萄糖鏈，而支鏈淀粉則在葡萄糖鏈的周圍連接著一些分支。

而變性淀粉，說白了就是改變了性質的淀粉，這一過程就叫做淀粉的改性，即在淀粉的基礎上，利用各種方法，改變它的分子結構或者顆粒性質，從而使其具有特定功能并能適用于不同場合的過程。

圖片來源于網絡

02

變性淀粉的分類

變性淀粉的種類非常多，應用也很廣泛，所以分類方法也有很多。根據變性淀粉的改性方法，可以分成物理變性、化學變性、酶法變性和復合變性。根據變性淀粉的生產路線，也可以分為干法、濕法或有機溶劑法、擠壓法或滾筒干燥法。還可以根據淀粉變性前的來源來分類，如馬鈴薯變性淀粉、玉米變性淀粉、小麥變性淀粉等。按照淀粉的應用或功能，也有氧化淀粉、酸解淀粉、交聯淀粉、陽離子淀粉、磷脂淀粉、羧甲基淀粉、羧烷基淀粉等。

圖片來源于網絡

03

淀粉為什么要變性？

要了解淀粉為什么要變性，首先要了解淀粉的性質：

物理性質上，淀粉具有一定的吸附性，能吸附很多的有機或無機化合物，且根據分子結構有不同的吸附特性；淀粉在熱水中有一定的溶解度，但不溶于冷水；除此之外，糊化特性以及回生（老化）的現象也是淀粉的重要性質之一。

化學性質上，由于淀粉是葡萄糖的聚合體，所以有很多與葡萄糖相似的性質，但也一些獨特的性質，一般利用淀粉的化學性質的方法主要就是水解和變性。

然后回到淀粉為什么要變性的話題上：

1. 首先，不同結構的淀粉有不同的吸附性，所以通過改性可以改變淀粉的分子結構，讓其具有不同場合下適用的吸附性。

2. 淀粉一般不溶于冷水，但部分通過化學改性的淀粉可以溶于冷水。

3. 淀粉的化學性質有很大一部分就是利用變性淀粉來應用的，利用它和特定化學試劑發生反應進行改性。比如，淀粉分子中葡萄糖殘基中上游離醇羥基就能在一定條件下發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等各種化學反應，從而產生各種不同的變性淀粉或淀粉衍生物。

圖片來源于網絡

04

變性淀粉在食品的應用

變性淀粉的應用十分廣泛，我們生活中能經常看到它的身影，在造紙、紡織、食品、建筑和醫藥等領域都有應用和發展。

淀粉是食品中很常見的一種成分，而變性淀粉也在食品行業扮演著不可替代的部分。由于變性淀粉的種類和功能繁多，在食品上的應用也十分廣泛，主要是作為食品添加劑來使用，如黏結劑、乳化劑、增稠劑和穩定劑等，不僅可以減小食品的制作成分，還能提高食品的質量，為食品工業帶來了不小的經濟效益。

在米面制品中，變性淀粉可以改善復水性、咀嚼性和彈性等口感，還能延長儲存時間；在乳制品中作為凝膠劑，提高凝膠性能；在烘烤食品中作為增稠劑或穩定劑，能改善食品的品質；在飲料中是部分香精和微膠囊的穩定劑或包埋劑；在糖果中不僅可以提高膠質糖果的凝膠性，還能用作硬質糖果的拋光劑；在冷凍食品中能有效提高食品的抗凍融能力，保證食品的品質和口感。類似的應用數不勝數，可見變性淀粉在食品中的地位。

圖片來源于網絡

05

變性淀粉的安全性

根據GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，我國的食用變性淀粉大部分屬于食品添加劑中的增稠劑范疇，被允許使用在許多食品中，《標準》對每種變性淀粉的使用都嚴格的規定，目前來說，只要符合使用的規范，是不會有安全問題的。

另外，對于生產食用變性淀粉的企業來說，需要注意符合食品衛生標準，嚴格控制微生物指標和重金屬含量，千萬不要與其他工業上使用的變性淀粉混淆，免得出現安全問題。

圖片來源于網絡

歡迎關注百家號“少偉教授話飲食”

原標題：《淀粉為什么要變性？》

閱讀原文