不懂就問

常溫奶保存越久，

營養流失越多？

不是

很多人在選購常溫奶時非常在意生產日期，總覺得越新鮮的牛奶營養價值越高，而越臨近保質期的牛奶越沒營養。

有些商家也會提高新鮮生產的牛奶的價格，而對接近保質期的牛奶進行臨期特賣，進一步加深了這種印象。

真的是這樣嗎？

??

常溫奶的包裝上通常會標注「請在干燥、陰涼處常溫保存」。

因為牛奶如果存放在高于常溫的環境中，保質期不僅會大幅縮短，牛奶中的水溶性維生素、蛋白質也會因為受熱而損失，奶香味會減少，還可能有沉淀物出現。

而再厚的包裝也沒辦法完全阻止外界的熱量進入牛奶中，所以大家認為日期新鮮的牛奶更好也不是沒道理，確實減少了牛奶因存放不當而變質的可能性。

但是，現代食品工業的物流和倉儲系統還是比較完善的。再加上，市面上常見的常溫奶包裝都是多層復合膜的材料，可以提供多種保藏功能：

圖片來源：站酷海洛

01 隔絕氧氣

防止牛奶中的脂肪氧化，從而防止牛奶變質、出現不新鮮的「奶臭味」；

02 隔絕光

防止牛奶中的光敏性物質（如維生素 B2、卟啉）在光線激發下產生活性氧。活性氧會和蛋白質、維生素、脂肪發生氧化反應，從而造成營養物質流失，以及塑料味、木板味等不愉快的風味出現。

正規渠道銷售的常溫奶只要按照包裝說明進行正確的運輸和儲藏，大部分營養物質都能在保質期內得到良好保存。

即便不小心被存放在高于常溫的環境中，牛奶中的礦物質（比如鈣）對熱還是相對穩定的，補鈣的功能還健在。

所以，我們沒必要太過糾結保質期的臨近與否，畢竟喝奶，就是圖個 開心 補充營養嘛。

「不懂就問」欄目 - 第 25 期

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往期回顧

本期答主 趙朱雪子

食品包裝工程師

科學審核 阮光峰

食品與營養信息交流中心科學技術部主任

參考文獻

[1]Chang, Ana C., and Robin Dando. "Exposure to light-emitting diodes may be more damaging to the sensory properties of fat-free milk than exposure to fluorescent light." Journal of dairy science 101.1 (2018): 154-163.

[2]Malmgren, Bozena, et al. "Changes in proteins, physical stability and structure in directly heated UHT milk during storage at different temperatures." International Dairy Journal 71 (2017): 60-75.

[3]https://www.tetrapak.com/en-in/campaigns/safe-for-sure

策劃 Emma 小土豆

監制 Kiki

原標題：《不懂就問：常溫奶保存越久，營養流失越多？》

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